Cómo se compra bien en un restaurante
Costo de insumos, unidades de compra y trato con proveedores. Lo que vemos todos los días operando compras en México, con números.
Costo y margen
¿Cómo armo la lista de los insumos que más me cuestan?
El insumo más caro por kilo casi nunca es el que más te cuesta. Lo que decide es el precio por las veces que entra.
¿A partir de cuánta compra al mes se paga solo un comparador de precios?
La pregunta se hace con el monto y se contesta con horas. Lo que cuesta no es comprar, es juntar los precios.
¿Cómo sé si mi proveedor me está cobrando de más?
El alza se mide contra lo que pagabas. El nivel se mide contra lo que vale afuera, y eso sí es público.
El techo de compra de la semana, y cómo se calcula
No es lo que gastaste la semana pasada menos un poco. Sale de la venta que esperas y de lo que ya tienes en la cámara.
Inflación de insumos en 2026: qué subió, por qué y cuánto te toca
El titular dice hasta 40 por ciento. La estadística dice 2.35 por ciento. Las dos son ciertas y ninguna es tu factura.
Lo que cuesta comprar caro, con la cuenta hecha
La multiplicación la hace cualquiera. La pregunta es contra qué precio mides lo que pagaste de más.
Ingeniería de menú: los dos números, y cuál de los dos se te vence
La matriz clasifica tus platillos con dos números. Uno es un conteo y el otro es una cuenta que envejece cada semana.
Cuándo subir los precios de la carta, y cuándo no
Un insumo caro esta semana no es motivo. Lo que mueve la carta es un costo que ya no regresó.
¿Cómo hago el escandallo de un platillo paso a paso?
Una receta dice cómo se hace el plato. El escandallo dice cuánto cuesta servirlo una vez.
¿Cómo mido la merma de cada insumo? (2026)
Todos dicen que hay que controlar la merma. Casi nadie dice cómo se cuenta, con cuánto producto y cada cuándo.
¿Cómo se calcula el food cost de un restaurante? (2026)
La fórmula la sabe todo el mundo. El problema es que el resultado cambia sin que cambies nada del platillo.
Cómo se compra
¿Cómo sé qué día conviene comprar en la central de abastos?
Todos recomiendan un día. Casi nadie dice que el día bueno cambia de central en central y de producto en producto.
Los 5 costos ocultos al comparar cotizaciones de proveedores (2026)
Cinco renglones que no aparecen en el papel y cambian cuál proveedor conviene. Cada uno se pasa a pesos por kilo.
¿Necesito un sistema de inventarios para comparar precios de proveedores?
Dos trabajos distintos que el software vende juntos. Comparar precios se puede empezar sin haber contado un solo kilo.
Los 10 formatos de compras que usa un restaurante (2026)
Del padrón al pago, diez documentos. Ocho tienen hoja de Excel descargable y dos todavía no.
Las 12 ciudades de México con más restaurantes por habitante (2026)
Puerto Vallarta tiene 217 restaurantes por cada 100 mil habitantes. La Ciudad de México tiene 67.
¿Cómo hago una lista de precios de mis proveedores en Excel?
La hoja que funciona tiene un renglón por precio y no una columna por proveedor. Así se compara sin rehacerla cada mes.
¿Me conviene más Costco, Sam's o City Club que un proveedor?
La comparación no se decide con el precio del anaquel. Se decide con los kilos que compras al mes.
¿Dónde veo el precio del huevo al mayoreo por ciudad?
Hay un precio oficial del huevo al mayoreo por ciudad y es público. Lo difícil no es encontrarlo. Es leerlo sin equivocarse.
¿Cómo comparo a dos proveedores de desechables?
La caja barata puede traer menos piezas y menos onzas. El número que decide sale de contar, no de la etiqueta.
¿Cómo sé cuánto me subió el jitomate este mes y si es normal?
Son dos preguntas distintas. Una se contesta con tus notas y la otra con la consulta pública del SNIIM.
Los 7 mercados de mariscos de mayoreo con precio público en México (2026)
Siete destinos, no cinco. Y en ninguno vas a encontrar el precio de un pescado.
¿Dónde compran sus insumos los restaurantes en México?
Son cinco canales y casi ningún restaurante usa uno solo. Lo que cambia por ciudad es cuántos mayoristas tienes cerca.
Tengo una marisquería: ¿a cuánto debería comprar el camarón?
Hay una referencia oficial por presentación. Y hay una cuenta que decide si te conviene con cabeza o sin ella.
Tengo una taquería: ¿cómo comparo la carne entre dos proveedores?
El kilo más barato puede dejar el taco más caro. La diferencia está en dos rendimientos que casi nadie pesa.
¿Qué hago si mi proveedor no me quiere mandar lista de precios?
En perecedero no existe la lista. Lo que sí se consigue por escrito es el precio del día, y eso alcanza para comparar.
¿Cómo llevo el control de compras de mi restaurante sin contratar a nadie?
No se cae por falta de persona. Se cae cuando los cuatro papeles viven en lugares distintos.
¿Cómo sé qué insumo me está subiendo el costo?
El porcentaje más alto no es el culpable. El culpable es el insumo cuyo peso en la compra multiplica su alza.
¿El precio de la central de abastos es el que me va a dar mi proveedor?
El precio de la central sirve de referencia y no de cotización. Entre la bodega y tu puerta hay cinco conceptos.
¿Cada cuánto debo pedirle precios a mis proveedores?
No se decide por disciplina. Se decide por insumo, y lo que manda es si ese insumo tiene precio del día o precio de lista.
Las 5 fuentes públicas de precios de mayoreo en México (2026)
Sólo una publica precio de mayoreo por mercado y por producto. Las otras cuatro contestan otra pregunta y conviene saber cuál.
Voy a abrir un restaurante: ¿cómo consigo proveedores y a cuántos les pido precio?
No empiezas de cero. El padrón de mayoristas de tu plaza es público y la central se puede caminar en una mañana.
El bulto, la arpilla y la reja: cómo te venden de verdad
Dos proveedores te dan precio del mismo limón y no puedes compararlos. Uno cotiza por bulto y el otro por kilo.
Insumos
Tengo una cafetería: ¿qué insumos vale la pena comparar?
Una cafetería compra pocas cosas y muchas veces. Eso cambia qué conviene comparar y cada cuándo.
Tengo una pizzería: ¿cómo comparo el queso entre proveedores?
El queso no tiene precio de referencia público. La comparación se cierra en pesos por pizza, no en pesos por kilo de factura.
Cómo comprar tostada y totopo: la rotura va en el precio
El paquete no dice cuántas piezas te van a servir. La rotura pasa después de que acordaste el precio.
Cómo comprar pulpo y callo, y por qué el kilo no compara
Tres presentaciones y tres precios que no se comparan entre sí. La báscula es la que decide cuál conviene.
Cómo se compra el pescado por especie y por uso de carta
Pescado no es un insumo. Son quince insumos que llegan al mismo pasillo con el mismo nombre y con precios que se multiplican por tres.
Cómo comprar especias y condimentos secos, sin que la bolsa te gane
Es el único insumo donde el precio por kilo casi no importa. Lo que decide es cuánto tardas en acabarte la bolsa.
Cómo se compra el pan para hamburguesa y para torta
La pieza tiene peso y nadie te lo garantiza. Lo que sobra no se recorta, se tira entero.
Cómo se compran los champiñones y los hongos
Se compra por caja y se sirve por gramo. Entre una cosa y la otra pierde agua.
Cómo comprar embutidos: lo que obliga la etiqueta y lo que decide la rebanadora
Se compran por kilo y se sirven por rebanada. La comparación se pierde entre esas dos unidades.
Cómo se compra la fruta de temporada, tramo por tramo
El calendario te dice el mes. No te dice en qué parte de la temporada estás, que es lo que mueve tu precio.
La cerveza es el único insumo con precio de lista
El precio de la caja casi no se mueve. Lo que se negocia viene atado al precio y ahí sí hay diferencia.
Cómo comprar huevo: el cono, la caja y el kilo no dicen lo mismo
La misma caja de 360 piezas pesa 18 kilos o 21.6. El tamaño es lo que vuelve comparables dos cotizaciones.
Cómo comprar chile: el fresco y el seco no son el mismo insumo
El poblano seco se llama ancho. No es el mismo producto y no se compara por kilo con el fresco.
Cómo se compra la tortilla: el kilo no es el número que decide
Se compra por kilo y se sirve por pieza. Entre esos dos números está todo lo que se puede comparar.
Cómo se compra el aceite de la freidora
Dos cotizaciones de aceite no se comparan hasta pasarlas a la misma unidad y a días de freidora.
Cómo se compra queso para restaurante
En queso la etiqueta decide una cosa sola y es si lo que compras se puede llamar queso.
Cómo comprar cebolla y papa: el costo se decide en la bodega
Son los dos insumos que entran por más kilos de un jalón. Lo que decide el costo no es el precio del costal.
Cómo comprar frijol y arroz: el costo está en el kilo cocido
Se compran crudos por saco y se sirven cocidos por cucharón. Entre esos dos pesos está el costo.
Cómo comprar crema y mantequilla: la etiqueta antes que el precio
Llegan en la misma entrega y se comparan distinto. En una manda la denominación y en la otra el porcentaje declarado.
Cómo se compra lechuga y hoja verde para restaurante
Se compra por pieza y se sirve por gramos. Entre la caja y el plato se van la hoja de fuera, el troncho y el agua del desinfectado.
Cómo se compra cilantro y hierba fresca para restaurante
El manojo no tiene peso. Ese solo dato explica por qué dos cotizaciones de cilantro no se pueden comparar.
Cómo comprar cerdo: pierna, espaldilla y el hueso
Las dos piezas que más se compran cuestan casi igual. Sustituir una por otra no se nota en la factura y sí en el plato.
Cómo comprar aguacate: calibre, madurez y la caja barata
Se compra por peso y se sirve por pieza. Entre esas dos cosas está la diferencia entre la caja barata y la caja que sale barata.
Cómo comprar pollo: canal, pieza y la cuenta que decide
Comprar el pollo entero es una decisión de carta, no de compras. Si sólo vendes pechuga, el canal es la forma más cara de comprarla.
Cómo comprar carne de res: pieza entera, porcionado y el recorte
De una pieza entera no sale un solo producto. Salen tres, y costear como si saliera uno hace ver barato al porcionado.
Cómo comprar jitomate: saladette, bola y el dato que casi nadie pide
La caja de jitomate no pesa lo mismo en todos los mercados. Comparar por caja es comparar dos cosas distintas.
Cómo se compra el limón, y por qué sube en marzo
El limón no sube por casualidad. Tiene un ciclo de producción y se repite cada año en los mismos meses.
Cómo se compra el camarón para un restaurante
Tres proveedores te dan precio del mismo camarón y ninguno cotiza lo mismo. Uno va con cabeza, otro descabezado y el tercero pelado y congelado.
Proveedores y abasto
¿Cómo le hago para que un mayorista me venda si compro poco?
El mayorista no mide tu tamaño. Mide lo que le cuesta atenderte. Por eso el mínimo se llena con renglones y con días, no con más kilos.
Me cambié de ciudad con mi restaurante: ¿cómo encuentro proveedores?
Traes la carta, la especificación y el volumen de una semana. El precio, la ruta y el crédito se quedaron en la ciudad anterior.
¿Qué es un distribuidor de food service y cuándo conviene?
Una entrega en vez de tres, con catálogo y factura. El precio del catálogo es el que no tiene contra qué medirse.
¿Cómo le digo a mi proveedor de siempre que voy a comparar precios?
No se avisa que vas a comparar. Se empieza a pedir el precio por escrito, y eso ya es comparar.
¿Dónde veo los precios de la central de abastos sin ir?
El precio de mayoreo de las centrales es público y gratis. Lo publica la Secretaría de Economía y casi nadie lo usa para comprar.
Quién surte tortilla a un restaurante, y qué se acuerda
La tortilla es el único renglón que compras hoy para hoy. Por eso lo que se acuerda es la segunda entrega.
Proveedores que entregan en frío, y qué se acuerda antes del primer pedido
En una ruta de frío no negocias precio. Negocias tu lugar en la ruta y la hora a la que abre la puerta de tu proveedor.
Comprar fuera de la Zona Metropolitana de Guadalajara, cuando el camión no pasa por tu calle
Fuera de la ruta tu pedido deja de ser una entrega y se vuelve un viaje. Eso mueve el mínimo, el flete y la merma.
Proveedores de huevo y lácteos en Guadalajara: qué preguntar
Huevo y lácteos llegan en la misma caja y se reciben con reglas distintas. Uno obliga a frío y el otro no, hasta que alguien lo refrigera.
Proveedores de limpieza e higiene para cocina
Se cotiza por envase y se gasta por litro listo. Esa traducción es todo el ahorro de la categoría.
Cómo se arma el padrón de proveedores de un restaurante
Seis datos por proveedor y ninguno es el precio. La lista que hace que cualquiera pueda pedir.
Los mercados de abasto de la Zona Metropolitana de Guadalajara
Abastos es el grande y no es el único. Los demás resuelven un renglón, no la semana.
Cómo se cambia de proveedor sin quedarte sin producto
Nadie se queda sin producto por elegir mal. Se queda sin producto por cambiar toda la lista el mismo lunes.
Abarrote y desechables: el único pedido que aguanta quincena
Es la categoría que no corre prisa. Por eso es la que casi nadie compara y la que más fácil se consolida.
Diciembre y Semana Santa no se preparan igual
En diciembre te falta caja. En Semana Santa te falta producto. La misma preparación no sirve para las dos.
La hora de entrega es una condición, no un favor
Tu hora no la decide la buena voluntad del proveedor. La decide en qué número de su ruta caes.
Proveedores de carne en Guadalajara: cómo se eligen
Dos precios por kilo de carne no se comparan hasta saber en qué punto del despiece entra cada proveedor.
Comprar para varias sucursales: qué se centraliza y qué no
Se centraliza el precio y el padrón. El pedido se queda en cada sucursal, porque el conteo también.
Proveedores de frutas y verduras en Guadalajara: cómo se buscan
Un directorio te da teléfonos. Lo que decide es la zona, el mínimo y con qué unidad te cotizan.
Recepción de mercancía: qué se revisa y qué se rechaza
La entrega se revisa en cinco minutos con el repartidor enfrente. Lo que no se anota antes de firmar ya no se reclama.
Zonas de entrega y pedido mínimo: por qué el más barato no llega
Dos proveedores te dan precio del mismo producto. Uno pasa por tu calle todos los días y el otro pasa los jueves.
Tu proveedor subió el precio: cómo saber de qué alza se trata
No todas las alzas se contestan igual. La primera pregunta no es cuánto subió. Es de qué alza se trata.
Cuántos proveedores necesita un restaurante
El número que se cuenta no es el de nombres en la lista. Es el de entregas que llegan a tu puerta cada semana.
Cómo evaluar a un proveedor nuevo en cuatro semanas
Un restaurante no audita a nadie. Lo que sí tiene son cuatro semanas de datos propios y una báscula.
Qué se negocia de verdad con un proveedor de insumos
Pedir descuento en el precio del día de un perecedero casi nunca funciona. Alrededor de ese precio hay cinco cosas que sí se mueven.
Ir a la central o pedir a domicilio: la cuenta completa
Ir a la central se siente más barato porque el costo de ir no aparece en ninguna nota.
Cómo se compra en el Mercado del Mar de Zapopan
Setenta locales que venden mayoreo y menudeo en el mismo pasillo. El precio de restaurante no está en el mostrador.
Cómo se compra en el Mercado de Abastos de Guadalajara
Ir a Abastos sale barato en producto y caro en horas. La cuenta completa cambia según el tamaño de tu pedido.
Operación
¿Qué hago cuando tengo que comprar de emergencia en la tienda?
La tienda de la esquina salva el servicio y cobra por hacerlo. Conviene cuando el sobreprecio pesa menos que los platillos que rescata.
¿Por qué mi inventario no cuadra con mis compras?
La diferencia entre lo que compraste y lo que falta tiene cinco causas. El robo es la última y se descarta midiendo las otras cuatro.
Mi socio compra y yo no sé si compra bien: ¿cómo reviso las compras?
El gasto del mes sube cuando vendes más. El precio por kilo es el único número que no se mueve por volumen.
Mis proveedores me mandan los precios por WhatsApp: ¿cómo los junto en una tabla?
La tabla no se abandona por flojera. Se abandona porque el mensaje con el que pediste los precios te dejó el trabajo entero.
Control de porciones en cocina, y en qué renglones se paga la báscula
La sobreporción no se tira ni se pudre. Sale por la puerta como platillo vendido y no aparece en ningún conteo.
Comprar diario o comprar por semana
No se decide para todo el restaurante. Se decide por insumo, y el que manda es el precio por kilo.
El pedido no llegó y el servicio abre igual
Nadie decide bien a las once de la mañana. Lo que se hace ese día ya tenía que estar escrito.
El punto de reorden de una cocina se revisa una vez al día
La cantidad a la que un insumo entra al pedido. Se calcula con los días que faltan hasta la siguiente entrega.
Hoja de pedido: se arma por insumo y no por proveedor
Una hoja de pedido ordenada por proveedor ya tomó la decisión. La que se puede comparar está ordenada por insumo.
El conteo del cierre: cinco minutos que arman la compra de mañana
El inventario del mes sirve para la contabilidad. El conteo del cierre sirve para el pedido de mañana. No son el mismo conteo.
Quién debe comprar en un restaurante, y qué se rompe en cada caso
El dueño compra porque nadie más carga con el margen. Eso funciona hasta que sus horas valen más de lo que ahorra.
Comparativas
Los 5 marketplaces de insumos para restaurantes en México (2026)
Cinco sitios leídos el mismo día. Tres están hechos para un restaurante y dos son el canal al público de la central.
¿Un marketplace de insumos o un comparador de precios?
Los dos salen en la misma búsqueda. Uno te consigue el producto y el otro te dice a cuánto te lo está dando cada quien.
Comprafin o Lexo: comisión o suscripción
Uno te consigue proveedores nuevos y cobra por lo que vendes. El otro compara los que ya tienes y cobra una renta fija.
Las 7 herramientas para recibir cotizaciones de varios proveedores (2026)
La lista que dan los asistentes trae cuatro herramientas hechas para España. Aquí está qué hace cada una y quién teclea el precio.
Comprafin o SICAR: qué resuelve cada uno en las compras
Uno cobra y descuenta la receta. El otro compara el precio antes de pedir. No se eligen, se usan en momentos distintos.
Comprafin o Resurte: comparar a tus proveedores o comprarle a la plataforma
Una te vende el producto. La otra te enseña a cuánto te lo están dando los que ya te surten.
Las 7 apps para pedirle a los proveedores de un restaurante en México (2026)
Siete, leídas hoy. La pregunta que las ordena no es el catálogo, es por dónde sale el pedido y quién pone el precio.
Comprafin o Yurest: en qué se separan
Los dos tocan compras y no resuelven lo mismo. La diferencia está en quién teclea el precio y cuándo llega.
¿Qué plataforma uso para que mis proveedores capturen sus precios del día?
La pregunta parece de funciones y es de una sola cosa: quién teclea el precio del jueves. En dos de las cuatro lo tecleas tú.
Comprafin o Mercanto: comparar a tus proveedores o comprarle a uno nuevo
No compiten por el mismo problema. Uno te consigue el producto y el otro te dice si el precio que te dan es el bueno.
Los 6 software de compras para restaurantes en México (2026)
Seis productos, leídos en su sitio el mismo día. Lo que los separa es quién teclea el precio del jueves.
¿Cómo comparo precios de proveedores para mi restaurante?
Tres proveedores te mandan tres cifras que no hablan entre sí. La cuenta que las vuelve comparables es corta y casi nadie la hace.
Comprafin o Soft Restaurant: comparar precios o llevar el punto de venta
No compiten por lo mismo. Uno vive en la caja y el otro en la compra de la mañana. Los dos precios y las dos listas, leídos en su sitio.
Comprafin contra pedir por WhatsApp: qué se pierde en el hilo
El pedido por WhatsApp funciona. El problema empieza cuando quieres saber qué pagaste hace un mes.
Comprafin para proveedores: qué gana el que captura su precio
La otra cara de la comparativa. Lo que se compara es el renglón, no el cliente completo.
Comprafin para una cadena: una lista, un plan por plaza
La lista es una sola. La comparativa es de cada plaza, porque los proveedores que llegan a una dirección no son los que llegan a otra.
Comprafin para un restaurante de mariscos: dónde sirve y dónde no
Es la carta donde el precio de compra cambia dentro de la misma semana. Por eso la comparativa del día pesa más aquí que en otra cocina.
Precio de Comprafin: qué entra en los $599 y qué no
Una sola cifra, publicada. Lo que importa no es el número, es la lista de lo que no está incluido.
Software de compras para restaurantes: los seis criterios
El primer criterio decide casi todo. Si el precio lo sigues capturando tú, compraste una hoja de cálculo más cara.
Comprafin contra una hoja de cálculo: dónde se rompe cada una
El Excel funciona. Deja de funcionar cuando el trabajo ya no es calcular y pasa a ser conseguir el precio de hoy.
Glosario
¿Me conviene comprar el producto ya porcionado?
El trabajo de cortar al peso de tu porción. Lo hace el proveedor y lo cobra, o lo hace tu cocina y lo pagas en horas.
¿Consumo preferente es lo mismo que caducidad?
Dice hasta cuándo el producto es el que compraste. La que prohíbe consumir es la otra.
¿Qué hago si el proveedor me cambia la marca?
Otra marca al mismo precio. El número de la factura no se mueve y tu costo por servicio sí.
¿Cuánto pierde la carne al cocinarse?
El peso que se pierde en el fuego. No encarece el kilo que compras, encarece la porción que sirves.
¿Cómo se saca el inventario final y a qué precio?
Es lo que queda en bodega y cámara el último día del periodo, contado y valorizado. Sin ese número el food cost mezcla compra con consumo.
¿Hasta qué hora puedo pedirle a mi proveedor?
Es la hora a la que tu proveedor deja de tomar pedidos para el día siguiente. No es la hora de entrega.
¿Cuándo se da un contrarrecibo y a qué obliga?
El papel con el que una factura entra a revisión. Dice cuándo se paga y no comprueba el pago.
¿Por qué humea el aceite de mi freidora si no cambié nada?
La temperatura a la que el aceite empieza a humear. Baja con el uso, así que el número de una tabla es del aceite nuevo.
¿Qué es el consumo teórico y contra qué se compara?
Lo que debió gastarse según lo que vendiste. El número contra el que se compara el conteo.
¿Conviene juntar el pedido de varias sucursales?
Una sola orden para varias sucursales, con varias direcciones de descarga.
¿Qué lleva una orden de compra de restaurante?
El documento que autoriza la compra antes de que el producto salga. No es la remisión ni la factura.
¿Qué es una NMX y me obliga como restaurante?
Voluntaria, salvo cuando una NOM la manda cumplir. Aun así es el idioma con el que se escribe una especificación.
¿Qué es el despiece y me conviene hacerlo en mi cocina?
El trabajo de convertir un animal entero en cortes. Se paga en pesos o se paga en horas de cocina.
¿Qué es el marmoleo y en qué parte de la canal se mide?
La grasa infiltrada en el músculo. Se juzga en un solo corte y en un solo músculo.
¿Qué es la trazabilidad de un insumo y quién la registra?
El historial de un insumo, del origen a tu cocina. Se corta donde se corta tu registro.
¿Cómo sé si se rompió la cadena de frío?
Toda la secuencia en la que un insumo se mantiene frío. Se juzga por su eslabón más caliente.
¿Cuánto dura un insumo antes de echarse a perder?
Los días que un producto aguanta con la calidad que compraste. No es la fecha impresa en el empaque.
¿Para qué sirve la nota de remisión de un proveedor?
El papel que acompaña la entrega. Dice qué llegó y no comprueba nada ante el SAT.
¿Qué es el precio del día y por qué cambia?
El precio que tu proveedor fija en la mañana y sostiene ese día. Mañana es otro.
¿Qué es comprar en canal y cuándo conviene?
El animal entero ya sacrificado y limpio. Es la unidad con la que se cotiza res, cerdo y pollo enteros.
¿Cómo saco el costo por servicio de un insumo?
Lo que cuesta el insumo cada vez que lo usas, no lo que costó comprarlo.
¿Qué lleva la ficha técnica de un platillo?
El documento que hace que un platillo salga igual y cueste lo mismo con cualquier cocinero.
¿Cómo defino la porción estándar de un platillo?
El gramaje que lleva cada platillo, igual todos los días y con cualquier cocinero.
¿Qué insumos se piden seguido y cuáles no?
No es una categoría del almacén. Es lo que decide cada cuándo pides y por qué ese precio no tiene lista.
¿Qué es el medio mayoreo y quién puede comprar ahí?
Ni mayoreo ni menudeo. Es el volumen de en medio y casi siempre es el que compra un restaurante chico.
¿Cómo funciona una central de abastos para un restaurante?
El mercado mayorista de una ciudad. Ahí se forma el precio que después te cotizan.
¿El precio de lista es el que acabas pagando?
El precio publicado antes de descuentos. Casi nunca es el que acabas pagando.
¿Para cuántos días me alcanza lo que tengo?
Cuántos días te dura lo que hay, al ritmo al que lo estás gastando.
¿Quién paga el flete de un pedido de insumos?
Lo que cobra el proveedor por llevártelo. No viene dentro del precio por kilo, así que hay que sumarlo antes de comparar.
¿Qué es el pedido mínimo y se puede negociar?
La compra más chica que un proveedor acepta llevarte. Decide con quién puedes trabajar de verdad.
¿Qué significa el calibre de un insumo?
El tamaño de la pieza. Dos cajas del mismo producto y del mismo peso rinden distinto.
¿Qué es el prime cost y cuánto debe ser? (2026)
Insumos más nómina, entre la venta. Los dos costos que se mueven con lo que decides esta semana.
¿Qué es un escandallo y cómo se hace?
El desglose de lo que cuesta un platillo, con la merma adentro y con todo lo que se sirve aparte.
Merma
Todo lo que compras y no vendes. Se mide con báscula, no con la intuición del cierre.
Marqueta
El bloque completo, sin porcionar. Se compra por pieza y se costea por kilo.