Cómo se compra bien en un restaurante
Costo de insumos, unidades de compra y trato con proveedores. Lo que vemos todos los días operando compras en México, sin adorno y con números.
Costo y margen
El escandallo de un platillo, paso a paso
Una receta dice cómo se hace el plato. El escandallo dice cuánto cuesta servirlo una vez.
Cómo se mide la merma, insumo por insumo
Todos dicen que hay que controlar la merma. Casi nadie dice cómo se cuenta, con cuánto producto y cada cuándo.
Cómo se calcula el food cost, y por qué el tuyo se mueve solo
La fórmula la sabe todo el mundo. El problema es que el resultado cambia sin que cambies nada del platillo.
Insumos
Cómo comprar aguacate: calibre, madurez y la caja barata
Se compra por peso y se sirve por pieza. Entre esas dos cosas está la diferencia entre la caja barata y la caja que sale barata.
Cómo comprar pollo: canal, pieza y la cuenta que decide
Comprar el pollo entero es una decisión de carta, no de compras. Si sólo vendes pechuga, el canal es la forma más cara de comprarla.
Cómo comprar carne de res: pieza entera, porcionado y el recorte
De una pieza entera no sale un solo producto. Salen tres, y costear como si saliera uno hace ver barato al porcionado.
Cómo comprar jitomate: saladette, bola y el dato que casi nadie pide
La caja de jitomate no pesa lo mismo en todos los mercados. Comparar por caja es comparar dos cosas distintas.
Cómo se compra el limón, y por qué sube en marzo
El limón no sube por casualidad. Tiene un ciclo de producción y se repite cada año en los mismos meses.
Cómo se compra el camarón para un restaurante
Tres proveedores te dan precio del mismo camarón y ninguno cotiza lo mismo. Uno va con cabeza, otro descabezado y el tercero pelado y congelado.
Proveedores y abasto
Zonas de entrega y pedido mínimo: por qué el más barato no llega
Dos proveedores te dan precio del mismo producto. Uno pasa por tu calle todos los días y el otro pasa los jueves.
Tu proveedor subió el precio: cómo saber de qué alza se trata
No todas las alzas se contestan igual. La primera pregunta no es cuánto subió. Es de qué alza se trata.
Cuántos proveedores necesita un restaurante
El número que se cuenta no es el de nombres en la lista. Es el de entregas que llegan a tu puerta cada semana.
Cómo evaluar a un proveedor nuevo en cuatro semanas
Un restaurante no audita a nadie. Lo que sí tiene son cuatro semanas de datos propios y una báscula.
Qué se negocia de verdad con un proveedor de insumos
Pedir descuento en el precio del día de un perecedero casi nunca funciona. Alrededor de ese precio hay cinco cosas que sí se mueven.
Ir a la central o pedir a domicilio: la cuenta completa
Ir a la central se siente más barato porque el costo de ir no aparece en ninguna nota.
Cómo se compra en el Mercado del Mar de Zapopan
Setenta locales que venden mayoreo y menudeo en el mismo pasillo. El precio de restaurante no está en el mostrador.
Cómo se compra en el Mercado de Abastos de Guadalajara
Ir a Abastos sale barato en producto y caro en horas. La cuenta completa cambia según el tamaño de tu pedido.
Operación
El conteo del cierre: cinco minutos que arman la compra de mañana
El inventario del mes sirve para la contabilidad. El conteo del cierre sirve para el pedido de mañana. No son el mismo conteo.
Quién debe comprar en un restaurante, y qué se rompe en cada caso
El dueño compra porque nadie más carga con el margen. Eso funciona hasta que sus horas valen más de lo que ahorra.
Comparativas
Software de compras para restaurantes: los seis criterios
El primer criterio decide casi todo. Si el precio lo sigues capturando tú, compraste una hoja de cálculo más cara.
Comprafin contra una hoja de cálculo: dónde se rompe cada una
El Excel funciona. Deja de funcionar cuando el trabajo ya no es calcular y pasa a ser conseguir el precio de hoy.
Glosario
Central de abastos
El mercado mayorista de una ciudad. Ahí se forma el precio que después te cotizan.
Precio de lista
El precio publicado antes de descuentos. Casi nunca es el que acabas pagando.
Días de alcance
Cuántos días te dura lo que hay, al ritmo al que lo estás gastando.
Flete o costo de entrega
Lo que cobra el proveedor por llevártelo. No viene dentro del precio por kilo, así que hay que sumarlo antes de comparar.
Pedido mínimo
La compra más chica que un proveedor acepta llevarte. Decide con quién puedes trabajar de verdad.
Calibre
El tamaño de la pieza. Dos cajas del mismo producto y del mismo peso rinden distinto.
Prime cost
Insumos más nómina, entre la venta. Los dos costos que se mueven con lo que decides esta semana.
Escandallo
El desglose de lo que cuesta un platillo, con la merma adentro y con todo lo que se sirve aparte.
Merma
Todo lo que compras y no vendes. Se mide con báscula, no con la intuición del cierre.
Marqueta
El bloque completo, sin porcionar. Se compra por pieza y se costea por kilo.