Cómo se compra el camarón para un restaurante
· 9 min de lectura · actualizado el 1 de septiembre de 2026
El camarón se compra por talla y la talla es un conteo, no un peso: 21/25 quiere decir que entran entre 21 y 25 piezas en una libra. El precio cambia según la presentación. Un kilo con cabeza rinde entre 60 y 65 por ciento descabezado y entre 50 y 55 por ciento pelado. Para comparar dos proveedores hay que llevar los dos al mismo número: precio por kilo de camarón limpio. En el congelado además hay que descontar el hielo del glaseo.
La talla es un conteo, no un tamaño
Cuando un proveedor te dice 21/25 no te está diciendo gramos. Te está diciendo cuántas piezas de ese camarón entran en una libra, que son 453 gramos. Entre 21 y 25 piezas por libra. Por eso entre más chico el número, más grande el camarón, que es justo al revés de lo que parece.
La U de las tallas grandes quiere decir under. U-15 es camarón del que caben menos de 15 piezas en una libra. Es la talla de plancha y de coctelero grande.
Aquí está la primera trampa de la operación: en México el camarón se cobra por kilo y se clasifica por libra. La conversión no la hace nadie por ti.
La talla es el calibre del camarón, contado al revés. En fruta y verdura el calibre se pide por tamaño de la pieza y el número grande es la pieza grande. En camarón el número grande es la pieza chica, porque lo que se cuenta son piezas por libra. Es la misma pregunta en las dos: qué tamaño viene, y se hace junto con el precio.
| Talla | Piezas por libra | Piezas por kilo | Peso por pieza | Se usa en |
|---|---|---|---|---|
| U-15 | Menos de 15 | Menos de 33 | Más de 30 g | Plancha, coctelero grande |
| 16/20 | 16 a 20 | 35 a 44 | 23 a 29 g | Plancha, brocheta |
| 21/25 | 21 a 25 | 46 a 55 | 18 a 22 g | Aguachile, ceviche, empanizado |
| 26/30 | 26 a 30 | 57 a 66 | 15 a 18 g | Aguachile, salteado |
| 31/35 | 31 a 35 | 68 a 77 | 13 a 15 g | Arroz, guisos, relleno |
| 36/40 | 36 a 40 | 79 a 88 | 11 a 13 g | Guisos, sopa |
| 41/50 | 41 a 50 | 90 a 110 | 9 a 11 g | Relleno, tostada |
| 51/60 | 51 a 60 | 112 a 132 | 8 a 9 g | Relleno, caldo |
| 61/70 | 61 a 70 | 134 a 154 | 6 a 7 g | Caldo, arroz |
| 71/90 | 71 a 90 | 156 a 198 | 5 a 6 g | Caldo, molido |
Este cálculo vale dinero directo. Si tu aguachile lleva ocho piezas y compras 21/25, cada plato se lleva entre 144 y 176 gramos. Si el proveedor te surte 26/30 al mismo precio, esas ocho piezas pesan entre 120 y 144 gramos. El plato se ve más pobre y el cliente lo nota antes que tú.
El precio que te dan no es el precio de lo que sirves
El camarón se vende en tres presentaciones y cada una parte de un peso distinto. Entero con cabeza, descabezado con cáscara, y pelado y desvenado. Comparar los tres precios tal como te los dan no significa nada.
| Presentación | Qué te entregan | Rendimiento a camarón limpio | Divides entre |
|---|---|---|---|
| Entero con cabeza | El camarón completo | 50 a 55% | 0.50 a 0.55 |
| Entero con cabeza | El camarón completo | 60 a 65% si sólo descabezas | 0.60 a 0.65 |
| Descabezado con cáscara | La cola con cáscara | 85 a 90% pelado | 0.85 a 0.90 |
| Pelado y desvenado | Listo para cocina | 100% menos el glaseo | 0.82 a 0.95 |
La cuenta es de una línea. Precio por kilo limpio = precio que te cotizan entre el rendimiento. Un ejemplo con números inventados para que se vea: si el kilo con cabeza va en $260 de ejemplo y tu rendimiento pelado es 53 por ciento, el kilo de camarón limpio te costó $491. No $260.
Los rangos de la tabla sirven para arrancar. El número que vas a usar todo el año es el tuyo, y se saca pesando una sola vez: pesas el camarón como llega, lo limpias como lo limpias siempre y pesas lo que queda. Ese es el método completo, y aplica igual para pescado, res y pollo.
Ese es el número que va al escandallo del platillo. Así entra la merma al costo, y es la razón por la que dos restaurantes con el mismo proveedor tienen food cost distinto.
El hielo que pagas como camarón
El camarón congelado se cubre con una capa de hielo para que no se deshidrate ni se oxide. Se llama glaseo y es una práctica legítima. El problema es cuánto.
Oceana revisó en 2024 muestras de pescado y camarón congelado en supermercados y pescaderías de México. Más del 70 por ciento del camarón importado pasaba el límite de 12 por ciento de glaseo que recomienda el Codex Alimentarius. El camarón nacional salió mucho mejor: 80 por ciento de las muestras venía por debajo de 10 por ciento. Esteban García-Peña, coordinador de investigación y políticas públicas de Oceana en México, declaró que los productos que llegan sobre todo de China alcanzan glaseos de hasta 60 por ciento del peso total.
La NOM-242-SSA1-2009 pide que el producto se glasee para protegerlo y no fija un porcentaje máximo ni obliga a declarar el peso escurrido. En la práctica eso deja el número en manos de quien empaca.
La veda mueve el precio y tiene calendario
El camarón de altamar del Pacífico no se pesca todo el año. La veda general de 2026 arrancó el 3 de marzo, según lo publicó la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca con base en la opinión técnica del Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables. Rigoberto Salgado Vázquez, comisionado nacional de pesca, confirmó la fecha en enero de 2026.
El levantamiento se publica cada año por zonas y no cae siempre el mismo día. En 2025 fue el 19 de septiembre en sistemas lagunarios y bahías, el 29 de septiembre en aguas marinas del Pacífico mexicano, y el 14 de octubre en el Alto Golfo de California. Conviene revisar el calendario del año en curso antes de cerrar un pedido grande.
Para la compra esto tiene tres consecuencias prácticas. Durante la veda lo que circula es camarón de granja y camarón congelado de la temporada anterior. Las semanas previas a la apertura son las de precio más alto del año. Y en las semanas siguientes a la apertura entra producto fresco con precio a la baja y con tallas más variables.
Qué preguntar antes de aceptar un precio
- Talla exacta. No sirve grande ni mediano. 21/25, 26/30 o la que sea.
- Presentación. Con cabeza, descabezado o pelado. Es lo que decide el rendimiento.
- Fresco o congelado, y si es congelado el glaseo declarado. Si el proveedor no sabe, lo mides tú.
- Origen: de mar o de granja. El de granja es más parejo en talla y el de mar tiene más temporada.
- Unidad de venta. Kilo suelto, bolsa de 900 gramos o bloque de 2 kilos. Aquí está cómo se convierten las unidades.
- Pedido mínimo y flete. Un precio bueno con pedido mínimo de 20 kilos no sirve si te mueves 6 a la semana.
Cómo queda la comparación cuando está bien hecha
Tres cotizaciones de la misma talla 21/25. Los precios son de ejemplo y los proveedores son ficticios. Lo que importa es la última columna.
| Proveedor | Cotiza | Presentación | Rendimiento | Kilo limpio |
|---|---|---|---|---|
| El Faro | $260 el kilo | Entero con cabeza, fresco | 53% pelado | $491 |
| El Surtidor | $395 el kilo | Descabezado con cáscara | 87% pelado | $454 |
| El Corral | $520 el kilo | Pelado congelado, glaseo 18% | 82% escurrido | $634 |
Hacer esta tabla una vez es didáctico. Hacerla cada mañana con camarón, pescado, limón y otros diez insumos no lo aguanta nadie. Por eso la mayoría compra con el precio que recuerda de la semana pasada.
Comprafin la arma sola: tus proveedores capturan su precio del día, el sistema lo convierte a la unidad que tú usas y marca el mejor precio de cada insumo. Así funciona. Comprafin no vende camarón ni procesa tu pedido. Sólo pone los precios lado a lado para que decidas con el número correcto. Del otro lado, los proveedores de la plataforma capturan su talla y su presentación junto con el precio, que es lo que hace comparable la fila.
Preguntas frecuentes
¿Qué quiere decir camarón 21/25?
Que entran entre 21 y 25 piezas en una libra de 453 gramos, o sea entre 46 y 55 piezas por kilo. Cada pieza pesa entre 18 y 22 gramos. Entre más bajo el número de la talla, más grande el camarón.
¿Cuánto rinde un kilo de camarón con cabeza?
Entre 60 y 65 por ciento si sólo lo descabezas, y entre 50 y 55 por ciento si además lo pelas. El rango cambia con la talla y con la especie, así que conviene pesar tu propio rendimiento una vez y usar ese número.
¿Cómo sé cuánto hielo trae un camarón congelado?
Lo pesas congelado, lo descongelas en un colador sin agua y lo vuelves a pesar escurrido. La diferencia es el glaseo. Oceana encontró en 2024 que más del 70 por ciento del camarón importado pasa el 12 por ciento que recomienda el Codex.
¿Cuándo es la veda de camarón en el Pacífico?
La veda general de 2026 empezó el 3 de marzo. El levantamiento se publica por zonas cada año y no siempre cae en la misma fecha: en 2025 fue el 19 de septiembre en bahías, el 29 de septiembre en aguas marinas del Pacífico y el 14 de octubre en el Alto Golfo de California.
¿Conviene más el camarón con cabeza o el pelado?
Depende de tu cocina, no del precio de lista. Con cabeza sale más barato por kilo limpio cuando tienes quien lo limpie y cuando usas la cabeza para caldo. Pelado te ahorra mano de obra y merma, y se paga en el precio.
¿El camarón de granja es peor que el de mar?
No, es distinto. El de granja llega más parejo en talla y con precio más estable todo el año. El de mar tiene más temporada y más variación de talla dentro de la misma caja.
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