Cómo se compra el camarón para un restaurante

La talla es un conteo, no un tamaño

Cuando un proveedor te dice 21/25 no te está diciendo gramos. Te está diciendo cuántas piezas de ese camarón entran en una libra, que son 453 gramos. Entre 21 y 25 piezas por libra. Por eso entre más chico el número, más grande el camarón, que es justo al revés de lo que parece.

La U de las tallas grandes quiere decir under. U-15 es camarón del que caben menos de 15 piezas en una libra. Es la talla de plancha y de coctelero grande.

Aquí está la primera trampa de la operación: en México el camarón se cobra por kilo y se clasifica por libra. La conversión no la hace nadie por ti.

La talla es el calibre del camarón, contado al revés. En fruta y verdura el calibre se pide por tamaño de la pieza y el número grande es la pieza grande. En camarón el número grande es la pieza chica, porque lo que se cuenta son piezas por libra. Es la misma pregunta en las dos: qué tamaño viene, y se hace junto con el precio.

Este cálculo vale dinero directo. Si tu aguachile lleva ocho piezas y compras 21/25, cada plato se lleva entre 144 y 176 gramos. Si el proveedor te surte 26/30 al mismo precio, esas ocho piezas pesan entre 120 y 144 gramos. El plato se ve más pobre y el cliente lo nota antes que tú.

El precio que te dan no es el precio de lo que sirves

El camarón se vende en tres presentaciones y cada una parte de un peso distinto. Entero con cabeza, descabezado con cáscara, y pelado y desvenado. Comparar los tres precios tal como te los dan no significa nada. Lo que te dan es un precio de lista y ése casi nunca es el que acabas pagando.

La cuenta es de una línea. Precio por kilo limpio = precio que te cotizan entre el rendimiento. Un ejemplo con números inventados para que se vea: si el kilo con cabeza va en $260 de ejemplo y tu rendimiento pelado es 53 por ciento, el kilo de camarón limpio te costó $491. No $260. Para saber si ese precio de entrada era alto hace falta la referencia pública, que es el precio oficial del SNIIM en Zapopan con su fecha.

Los rangos de la tabla sirven para arrancar. El número que vas a usar todo el año es el tuyo, y se saca pesando una sola vez: pesas el camarón como llega, lo limpias como lo limpias siempre y pesas lo que queda. Ese es el método completo, y aplica igual para pescado, res y pollo.

Ese mismo gramaje sirve para la otra cuenta de la semana, que es cuánto camarón debió salir de la cámara según lo que vendiste. Qué es el consumo teórico.

Ese es el número que va al escandallo del platillo. Así entra la merma al costo, y es la razón por la que dos restaurantes con el mismo proveedor tienen food cost distinto. Y si ese platillo es de los más vendidos y de los que menos dejan, la decisión ya no es de compra. Así se ordena una carta por popularidad y margen.

El hielo que pagas como camarón

El camarón congelado se cubre con una capa de hielo para que no se deshidrate ni se oxide. Se llama glaseo y es una práctica legítima. El problema es cuánto.

Oceana revisó en 2024 muestras de pescado y camarón congelado en supermercados y pescaderías de México. Más del 70 por ciento del camarón importado pasaba el límite de 12 por ciento de glaseo que recomienda el Codex Alimentarius. El camarón nacional salió mucho mejor: 80 por ciento de las muestras venía por debajo de 10 por ciento. Esteban García-Peña, coordinador de investigación y políticas públicas de Oceana en México, declaró que los productos que llegan sobre todo de China alcanzan glaseos de hasta 60 por ciento del peso total.

La NOM-242-SSA1-2009 pide que el producto se glasee para protegerlo y no fija un porcentaje máximo ni obliga a declarar el peso escurrido. En la práctica eso deja el número en manos de quien empaca.

El callo congelado se cobra con el mismo hielo encima. El pulpo trae otro problema, porque el cocido ya perdió el agua en la olla y el crudo todavía no. Cómo se compran los dos.

La misma organización mide otra cosa en el pescado y el resultado es peor. En 2026 encontró que el 38 por ciento de lo que se vende en México no es la especie anunciada, y en Jalisco el 48. Ahí no se paga hielo de más, se paga otra especie. Cómo se pide el pescado por especie.

La veda mueve el precio y tiene calendario

El camarón de altamar del Pacífico no se pesca todo el año. La veda general de 2026 arrancó el 3 de marzo, según lo publicó la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca con base en la opinión técnica del Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables. Rigoberto Salgado Vázquez, comisionado nacional de pesca, confirmó la fecha en enero de 2026.

El levantamiento se publica cada año por zonas y no cae siempre el mismo día. Las fechas de la temporada 2026-2027 se definieron el 11 de septiembre de 2026, en una reunión encabezada por María José Espinoza Romero, directora general de Ordenamiento Pesquero y Acuícola de la Conapesca, y Alicia María Poot Salazar, directora general del Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables.

La tercera columna es el punto. Las fechas se mueven cada año y en 2026 el Alto Golfo se adelantó una semana. Revisa el calendario del año en curso antes de cerrar un pedido grande, y confirma que el Acuerdo ya se publicó.

Para la compra esto tiene tres consecuencias prácticas. Durante la veda lo que circula es camarón de granja y camarón congelado de la temporada anterior. Las semanas previas a la apertura son las de precio más alto del año. Y en las semanas siguientes a la apertura entra producto fresco con precio a la baja y con tallas más variables.

Si tu carta es de mar, esas tres consecuencias no son de un insumo sino de media lista. Cómo se compra cuando el precio se mueve así de rápido. Y si compras en Guadalajara, el precio oficial de referencia del camarón y la fecha de la veda están en su propia página.

Y cuando el precio alto se queda semanas, la pregunta deja de ser de compra. Cuándo conviene mover el precio de la carta.

Qué preguntar antes de aceptar un precio

1. 1Talla exacta. No sirve grande ni mediano. 21/25, 26/30 o la que sea.
2. 2Presentación. Con cabeza, descabezado o pelado. Es lo que decide el rendimiento.
3. 3Fresco o congelado, y si es congelado el glaseo declarado. Si el proveedor no sabe, lo mides tú.
4. 4Origen: de mar o de granja. El de granja es más parejo en talla y el de mar tiene más temporada.
5. 5Unidad de venta. Kilo suelto, bolsa de 900 gramos o bloque de 2 kilos. Aquí está cómo se convierten las unidades.
6. 6Pedido mínimo y flete. Un precio bueno con pedido mínimo de 20 kilos no sirve si te mueves 6 a la semana.
7. 7A qué temperatura llega y en qué. El camarón es de los productos que menos perdonan la descarga tibia. La cadena se juzga por su eslabón más caliente.
8. 8Qué pasa si un día no llega. Es de los productos que más faltan, porque dependen de la captura y de la ruta de frío. El plan B se arma antes, no ese día.

Las ocho respuestas se anotan en el pedido. Dichas por teléfono se pierden y llega otra cosa. Así se arma la hoja de pedido, y la hoja en Excel ya trae las columnas y la resta.

Cómo queda la comparación cuando está bien hecha

Tres cotizaciones de la misma talla 21/25. Los precios son de ejemplo y los proveedores son ficticios. Lo que importa es la última columna.

Cuando la última columna cambia de ganador, el cambio no se hace el mismo lunes. El camarón es de los renglones que se mueven al final. Cómo se cambia de proveedor sin quedarte sin producto.

Hacer esta tabla una vez es didáctico. Hacerla cada mañana con camarón, pescado, limón y otros diez insumos no lo aguanta nadie. Por eso la mayoría compra con el precio que recuerda de la semana pasada.

Comprafin la arma sola: tus proveedores capturan su precio del día, el sistema lo convierte a la unidad que tú usas y marca el mejor precio de cada insumo. Así funciona. Comprafin no vende camarón ni procesa tu pedido. Sólo pone los precios lado a lado para que decidas con el número correcto. Del otro lado, los proveedores de la plataforma capturan su talla y su presentación junto con el precio, que es lo que hace comparable la fila.