Cómo comprar pulpo y callo, y por qué el kilo no compara
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El pulpo se cotiza de tres formas. Crudo entero, crudo limpio y cocido. Los tres traen un precio por kilo y ninguno compara con el otro, porque el cocido ya pagó lo que se pierde en la olla y el crudo todavía no. La única forma de compararlos es llevarlos al kilo que de verdad sirves, y ese número sale de tu báscula y de tu receta. El callo se vende limpio y por kilo, así que ahí lo que se revisa es el agua y el hielo que vienen incluidos.
Tres presentaciones y tres precios distintos
Un proveedor te puede cotizar pulpo de tres formas. Entero como salió del mar, con vísceras y pico. Limpio en crudo, sin vísceras ni pico ni ojos. O ya cocido, listo para porcionar.
Los tres traen precio por kilo y ahí empieza el error. El cocido ya perdió en la olla lo que el crudo va a perder en tu cocina. Poner los tres números en la misma columna es comparar tres cosas distintas.
| Presentación | Qué trae | Qué trabajo te queda | Qué falta para comparar |
|---|---|---|---|
| Crudo entero | Vísceras, pico y ojos | Limpiar y cocer | Tu merma de limpieza y tu merma de cocción |
| Crudo limpio | Sólo el cuerpo y los tentáculos | Cocer | Tu merma de cocción |
| Cocido | Producto listo para cortar | Porcionar | Nada. Ya es el kilo que sirves |
El número que falta lo pones tú
Aquí es donde casi todo lo publicado falla. Los porcentajes de pérdida en la cocción que circulan van desde una cuarta parte del peso hasta la mitad, según la pieza y según si venía congelado. Un rango así no sirve para costear. Con el extremo bajo el platillo sale rentable y con el alto no, y los dos números están escritos en algún lado.
Así que no se toma prestado. Se mide una vez y se escribe.
- Pesa la pieza como te la entregaron y anota el peso.
- Cuécela con tu receta, con tu olla y con tu tiempo. No con la receta de nadie más.
- Escurre, deja enfriar y vuelve a pesar.
- Repite con tres entregas distintas y saca el promedio. Una sola pieza no es un dato, y las tres tienen que ser del mismo calibre.
- Escribe ese porcentaje junto al precio del proveedor, en la ficha del insumo.
Con ese número los tres precios por fin se pueden poner en la misma columna.
En el callo lo que se revisa es el agua
El callo llega limpio. Ya es sólo el músculo, así que no hay merma de limpieza que discutir. Lo que sí hay es hielo, y el hielo se paga al precio del callo.
Si viene congelado trae una capa de hielo que lo protege. Esa capa es parte del peso que te cobran. Es el mismo renglón del camarón y se revisa igual.
La forma de zanjarlo es una sola. Se pide que se pese descongelado y escurrido, y ése es el peso que va en la nota. Si el proveedor no acepta, el precio que te dio no es el precio que vas a pagar.
Veda y procedencia
El pulpo y el callo no tienen una sola veda nacional. Cambian por especie y por región, y se publican en el Diario Oficial de la Federación con opinión técnica del Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables.
Para una cocina eso se traduce en dos preguntas al proveedor. De dónde viene y qué especie es. Un platillo de temporada que depende de una sola procedencia se queda sin producto el día que abre la veda de esa zona.
Dónde pierde peso cada insumo
El pulpo es el caso extremo y no es el único. Casi todos los insumos pierden peso en algún punto entre la báscula del proveedor y el plato. Lo que cambia es dónde.
| Dónde cambia el peso | Qué se mide ahí | Insumos |
|---|---|---|
| No cambia | El empaque y las piezas por kilo | Aceite de freidora · Especias y condimentos · Cerveza y bebidas · Pan · Tortilla · Huevo · Crema y mantequilla |
| En la tabla, antes del fuego | La merma de limpieza, una vez por insumo y proveedor | Res · Cerdo · Pollo · Pescado · Camarón · Aguacate · Lechuga y hoja verde · Cilantro y hierbas · Chiles · Champiñones · Cebolla y papa · Jitomate · Limón · Fruta de temporada |
| En el fuego | La merma de cocción, una vez por receta | Pulpo y callo · Embutidos · Quesos · Frijol y arroz, que gana peso en vez de perderlo |
Cómo se compara al final
Con una sola columna, y esa columna es el precio del kilo que sale al plato. El precio del proveedor entra dividido entre tu rendimiento. Sin ese paso, el proveedor más barato del correo puede ser el más caro de la semana.
Falta una tercera columna y casi nunca se escribe. El crudo ocupa una olla y una hora larga de cocina, y esa hora la paga alguien. Cuando los dos precios servidos quedan parejos, el cocido gana por las horas que libera. Cuando el crudo gana por varios pesos, la olla se justifica sola.
La cuenta se rehace cada temporada. El pulpo se mueve de precio con la veda de la zona de donde llega, así que un proveedor que convenía en marzo puede no convenir en septiembre.
Y con la temperatura de recepción. Los productos de la pesca frescos se reciben a un máximo de 4 grados, según la NOM-251-SSA1-2009.
Preguntas frecuentes
¿Conviene comprar el pulpo crudo o cocido?
Depende de tu rendimiento y de tus horas de cocina. El cocido cuesta más por kilo y ya no pierde peso. El crudo cuesta menos y pierde en tu olla. Se compara sólo después de medir cuánto pierde el tuyo.
¿Cuánto peso pierde el pulpo al cocerse?
No hay una cifra que sirva para todos. Lo publicado va de una cuarta parte del peso a la mitad, según la pieza, la receta y si venía congelado. El único número útil es el que sale de tu báscula con tu receta.
¿Qué se revisa al recibir callo?
El peso escurrido y la temperatura. Si viene congelado se pide pesarlo descongelado, porque el hielo se cobra al precio del callo. Los productos de la pesca frescos se reciben a un máximo de 4 grados.
¿El pulpo tiene veda en México?
No una sola. Las vedas del pulpo cambian por especie y por región y se publican en el Diario Oficial de la Federación. Por eso se pregunta la procedencia antes de montar un platillo de temporada.
¿Por qué dos proveedores de pulpo dan rendimientos distintos?
Porque uno surte fresco y el otro congelado, y la pieza congelada suelta más agua en la olla. Se mide el rendimiento por proveedor y no por insumo.
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