Cómo comprar chile: el fresco y el seco no son el mismo insumo
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El chile fresco y el chile seco no se comparan por kilo. Son dos insumos con nombre distinto y uso distinto: el poblano seco se vende como ancho y al guajillo también se le llama mirasol. En seco sí hay norma. La NMX-FF-107/1-SCFI-2014 fija humedad máxima por tipo y clasifica el tamaño por longitud. Y como la receta se escribe en piezas y el costal se cobra por kilo, el número que decide es cuántas piezas trae ese kilo. Ése lo cuentas tú.
Fresco y seco son dos insumos, no dos estados
En la cocina mexicana el chile cambia de nombre al secarse. Cambia el sabor, cambia el uso y cambia la forma de comprarlo.
| En fresco | En seco | Para qué cambia |
|---|---|---|
| Poblano | Ancho | Del relleno y las rajas al mole, el adobo y la salsa |
| Chilaca | Pasilla | De la rajas con crema al mole y a la salsa oscura |
| Mirasol | Guajillo | Es la base roja de casi todo: birria, pozole y adobo |
| Jalapeño rojo | Chipotle | Se seca y se ahúma con leña. Aporta humo, no sólo picor |
Un proveedor que te cotiza poblano y otro que te cotiza ancho no te están cotizando lo mismo. Ningún precio por kilo los vuelve comparables.
En chile seco la norma sí pone número
La NMX-FF-107/1-SCFI-2014, Productos alimenticios. Chiles secos enteros. Parte 1. Especificaciones y métodos de prueba, cancela a la de 2006. Su declaratoria de vigencia se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2015. Es norma mexicana, así que es voluntaria y tu proveedor no está obligado a cumplirla.
Lo que fija es humedad máxima, por tipo comercial.
| Tipo comercial | Humedad máxima |
|---|---|
| Pasilla y guajillo | 13.5% |
| Ancho y mulato | 12.5% |
| Habanero | 12.0% |
| Cascabel, catarina, piquín y puya | 10.0% |
| De árbol | 9.0% |
Ahí está el punto de compra. El chile seco se cobra al peso, así que la humedad la pagas tú. Un lote arriba del límite te cobra agua, se apelmaza en la bodega y agarra hongo antes.
El tamaño también está tabulado
La misma norma clasifica el tamaño por longitud, en tres clases. Son las palabras con las que se pide, y se verifican con una regla en la puerta.
| Tipo | Extra | Clase I | Clase II |
|---|---|---|---|
| Pasilla | más de 20 cm | más de 14 cm | menos de 14 cm |
| Guajillo | más de 14 cm | más de 10 cm | menos de 10 cm |
| Ancho y mulato | 10 cm o más | más de 7 cm | menos de 7 cm |
| Chipotle | más de 7 cm | más de 4 cm | menos de 4 cm |
El número que decide tu costo no viene en la cotización
La receta de una salsa se escribe en piezas. Seis guajillos y dos anchos. El costal se cobra por kilo. Entre los dos está el número que de verdad decide: cuántas piezas trae ese kilo.
Aquí no vamos a publicar ese número, porque no existe uno solo. Cambia con el tipo, con la clase de tamaño y con qué tan seco venga el lote. Se cuenta: pesa un kilo de la entrega, cuenta las piezas y anota el número junto al precio del proveedor. A la tercera entrega ya tienes con qué comparar. Es el mismo procedimiento de báscula de la merma.
Cómo se comparan dos cotizaciones de chile seco
- Pasa las dos a precio por kilo, con el peso real del costal. Así se convierte cualquier unidad de compra.
- Cuenta las piezas que trae un kilo de cada uno.
- Haz el mismo lote de salsa con los dos, con la misma receta y la misma agua.
- Pesa la salsa terminada de cada lote.
- Divide el costo del chile entre lo que salió de salsa. Ese número es el que se compara.
Un chile más caro por kilo puede salir más barato por litro de salsa. El precio de la factura no es el precio del insumo que sirves.
El dato que decide no viene en la cotización
Con el chile pasa lo que pasa con casi todos. La cotización trae el precio y la unidad. El número que decide lo sacas tú.
| Insumo | El dato que sacas tú |
|---|---|
| Chile seco | Piezas por kilo, y cuánta salsa sale de ese kilo |
| Camarón | El kilo limpio, después de cabeza, cáscara y glaseo |
| Limón | Litros de jugo por kilo |
| Jitomate | Los kilos reales de la caja y la merma de tu uso |
| Aguacate | Los días que tarda en madurar ese lote |
| Cebolla y papa | Lo que se pierde en tu bodega, no en la entrega |
| Lechuga y hoja verde | Gramos servibles por pieza |
| Cilantro y hierbas | Cuánto pesa el manojo |
| Res | El rendimiento del despiece, con el recorte valorado |
| Cerdo | Cuánto hueso trae el corte que pides |
| Pollo | Cuántos kilos de cada pieza deja una canal |
| Crema y mantequilla | El porcentaje de grasa declarado en la etiqueta |
| Queso | El kilo aprovechable de la marqueta |
| Frijol y arroz | Kilos cocidos por kilo crudo |
| Tortilla | Piezas por kilo |
| Aceite de freidora | Litros por cubeta y servicios por cambio |
El chile seco no es abarrote
Aguanta meses y por eso se compra como si no venciera. Vence. Pierde aceites, pierde color y se quiebra al doblarlo. Un chile que truena en la mano rinde menos salsa que uno que se dobla como cuero.
Se compra para el consumo de un mes y se guarda seco, cerrado y sin sol. Los días que aguanta son dato tuyo.
Qué preguntar antes de cerrar
- Tipo y clase. Guajillo Extra y guajillo Clase II no son el mismo producto ni el mismo precio.
- De qué cosecha es. Un chile del año pasado se ve igual en el costal y rinde menos.
- Precio por kilo y peso real del costal. Si te cotizan por costal, cuántos kilos trae.
- Quién paga el lote con hongo. Y en qué plazo se reclama.
- Cada cuándo cambia el precio. El chile seco se mueve por cosecha y no por día.
Con eso ya comparas de verdad. En Comprafin los proveedores capturan su precio del día y tú lo ves en la unidad que definiste, con el mejor marcado. Así se ve. Comprafin no vende chile ni entrega mercancía. Los proveedores capturan aquí.
Preguntas frecuentes
¿El chile ancho es el poblano?
Sí. Es el nombre con el que se vende el poblano una vez deshidratado. La norma de chiles secos describe al ancho por su forma cónica y su pungencia suave, y no nombra su versión fresca.
¿Cuánta humedad puede traer un chile seco?
La NMX-FF-107/1-SCFI-2014 fija máximos por tipo: 13.5 por ciento en pasilla y guajillo, 12.5 en ancho y mulato, 12 en habanero, 10 en cascabel, catarina, piquín y puya, y 9 en de árbol. Es norma mexicana, así que es voluntaria.
¿Cuántas piezas trae un kilo de guajillo?
No hay un número. Depende del tipo, de la clase de tamaño y de qué tan seco venga el lote. Pesa un kilo de tu entrega, cuenta las piezas y anota el resultado junto al precio del proveedor.
¿Qué significa guajillo Extra?
Es una clase de tamaño por longitud. La NMX-FF-107/1-SCFI-2014 pone al guajillo Extra arriba de 14 centímetros, la Clase I arriba de 10 y la Clase II abajo de 10.
¿Se puede sustituir un chile seco por otro?
No sin cambiar el platillo. La misma norma agrupa al ancho, al mulato y al pasilla como pungencia suave, al guajillo y al cascabel como pungencia media, y al puya y al de árbol como de media a picante. Cambiar de grupo cambia el picor del plato.
¿Cada cuándo se compra chile seco?
Para el consumo de alrededor de un mes. Aguanta más tiempo, pero pierde aceites y color, y un chile viejo rinde menos salsa por kilo.
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