Cómo comprar cerdo: pierna, espaldilla y el hueso

Las piezas que vas a cotizar

El cerdo se cotiza por pieza y no por animal. Cada pieza trae su grasa y su método de cocción, y ahí empieza la decisión. Esta es la lectura corta de lo que te van a ofrecer.

Pierna y espaldilla no son la misma compra

Las dos son pulpa. Las dos se venden en trozo. Muchas veces el precio por kilo casi no las separa. Lo que las separa es lo que traen adentro.

La espaldilla es la pata delantera con su paletilla. Es un músculo que trabaja, así que trae más tejido conectivo y más grasa entreverada. En cocción larga ese tejido se vuelve gelatina y la fibra se deshebra sin quedarse seca.

La pierna es la pata trasera y es magra. En bistec, en milanesa y en horneado con tiempo controlado queda bien. En una olla de tres horas se queda sin nada que la lubrique y sale en hebra seca.

Por eso la pregunta no es cuál está más barata hoy. Es qué vas a hacer con ella.

Maciza y surtida son nombres de venta

Dos palabras se usan mucho y ninguna nombra una pieza. Maciza es pulpa sin hueso, de la parte que haya. Surtida es una mezcla que puede traer trozos de varias partes del animal.

Las dos se cotizan más baratas y es por la misma razón: no sabes qué te va a tocar. En surtida el precio se ve bien y el rendimiento cambia de una entrega a otra, que es lo que rompe un escandallo. Un escandallo se cae cuando el insumo cambia sin avisar.

Si compras surtida, pide que te digan qué trae y pesa las primeras entregas. Si compras maciza, pregunta de qué pieza sale antes de aceptar el precio.

El hueso es la mitad de las discusiones de precio

Buena parte del cerdo se cotiza con hueso. Costilla, chamorro, espinazo y la pierna entera. El hueso pesa, se factura y no se sirve.

Dos cotizaciones no se comparan hasta que están en la misma base. Si una viene con hueso y la otra sin hueso, la diferencia de precio que ves no es una diferencia de precio.

Pesa el hueso una vez, con tu proveedor y con tu corte, y guarda ese porcentaje. Es la misma prueba de báscula de cualquier insumo que se limpia. Así se mide.

El hueso no vale cero. Sirve para fondo y ese caldo sustituye una compra. Si lo usas, entra en la cuenta con lo que te ahorra. Si se va a la basura, no entra.

La cuenta, con números de ejemplo

Dos proveedores cotizan espaldilla el mismo día. El primero la da con hueso y con la grasa de cobertura completa. El segundo la da sin hueso y recortada. En la lista uno se ve doce pesos más barato.

Falta un renglón y depende de ti. Si usas el hueso para fondo, esos 2.4 kilos valen algo y la diferencia se cierra. Si se tiran, la tabla queda como está.

Cada insumo se compara con su propio número y casi nunca es el precio por kilo. En jitomate es el peso real de la caja. En aguacate es el calibre. En camarón es el glaseo. En cerdo es el hueso.

El rendimiento de la olla no va en esta comparación

La espaldilla pierde peso en la cocción y la pierna también. Es cierto y no entra aquí.

Son dos números distintos y viven en dos lugares distintos. El de limpieza cambia a quién le compras. El de cocción cambia el gramaje que porcionas. Sumarlos en un solo porcentaje te deja creyendo que el proveedor es caro cuando el problema está en el fuego. Los cuatro tipos de merma, separados.

El de cocción se mide una vez por receta y sirve para saber cuántos kilos crudos hay que pedir para servir lo que promete la carta.

El nombre del corte no está normado

México sí tiene norma para el cerdo. Es la NMX-FF-081-SCFI-2003, productos pecuarios, carne de porcino en canal, calidad de la carne, clasificación. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 17 de febrero de 2003 y está vigente.

Dos cosas hay que saber de ella. Clasifica la canal y no el corte que tú compras. Y es una norma mexicana, así que se aplica de forma voluntaria salvo que una Norma Oficial la haga obligatoria.

De ahí sale el problema práctico. Espaldilla, paleta, cabeza de lomo, maciza y surtida no quieren decir lo mismo en dos carnicerías. Cuando pides por nombre estás pidiendo una palabra.

Lo que sí se pide es una especificación. De qué pata sale, con hueso o sin hueso, cuánta grasa de cobertura queda, en qué tamaño de trozo y a qué temperatura llega. Es la misma regla que en res, y ahí está también la diferencia entre TIF y rastro municipal.

Qué preguntar antes de cerrar

1. 1De qué pata sale la pieza. Delantera es espaldilla, trasera es pierna.
2. 2Con hueso o sin hueso, y cuánto cambia el precio entre las dos.
3. 3Cuánta grasa de cobertura deja. Es peso que pagas y que se va antes de cocinar.
4. 4En qué presentación llega. Pieza entera, en trozo o en cubo, y si el cubo cuesta más.
5. 5A qué temperatura llega y si viene refrigerado o congelado. Un producto que se descongeló en el camino ya perdió vida de anaquel.
6. 6Cada cuándo mueve el precio. Hay quien lo sostiene la quincena y quien lo mueve cada semana.

Cómo se compara

Con esas seis respuestas dos cotizaciones ya se pueden poner una junto a la otra. Se igualan en el corte, se igualan en el hueso y se llevan a precio por kilo aprovechable.

El cerdo no tiene un ciclo de escasez tan marcado como el limón en marzo y abril, y aun así el precio se mueve. La otra proteína que se compra entera es el pollo, y ahí la decisión es de carta.

Hacer esa aritmética cada mañana con cerdo, res, pollo y otros diez insumos no lo aguanta nadie a mano. En Comprafin tus proveedores capturan su precio del día y tú lo ves en tu unidad, con el mejor marcado. Así se ve. Comprafin no vende carne ni procesa tu pedido. Los proveedores de la plataforma capturan aquí.