El escandallo de un platillo, paso a paso
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El escandallo se arma en cinco pasos: escribes la receta en gramos y mililitros, conviertes el precio de compra a esa misma unidad, metes el rendimiento adentro de la cantidad, costeas por lote lo que se hace por lote, y sumas lo que llega a la mesa sin que nadie lo pida. El resultado son pesos y no porcentaje. En el ejemplo de este artículo una orden de chilaquiles cuesta $28.98 de insumo, y $1.55 de esos son la tortilla y la salsa de cortesía que casi nadie costea.
Qué necesitas antes de empezar
Un escandallo se arma con cuatro números por insumo. Sin ellos no sale, y con ellos el platillo se costea en una hora.
- El precio de compra con su unidad. No el precio por kilo si tú lo compras por bulto o por manojo. Cada unidad pesa distinto.
- Los kilos reales que trae esa unidad. Pesados por ti la primera vez que te la surtan.
- El rendimiento del insumo. Lo que queda después de limpiar, deshuesar o cocer. Se mide con báscula.
- La cantidad que sirves. En gramos y en mililitros, no en cucharadas ni en puños.
El escandallo es sólo la parte del costo. La receta es el procedimiento y la ficha técnica trae además el emplatado. La definición corta.
El platillo del ejemplo
Una orden de chilaquiles verdes con pollo. Lleva nueve renglones y tres de ellos son los que casi siempre se hacen mal: la salsa, que se hace por lote; el pollo, que pierde peso al cocerse; y el cilantro, que se compra por manojo y no por kilo.
Todos los precios de aquí en adelante son de ejemplo. No son precios de mercado ni precios de hoy.
Paso 1. La receta en gramos
Escribe lo que sale al plato, no lo que entra a la olla. Si sirves con cuchara, pesa tres cucharas servidas y usa el promedio.
| Componente | Cantidad servida |
|---|---|
| Totopos, de tortilla del día anterior | 110 g |
| Salsa verde | 120 ml |
| Pollo deshebrado | 70 g |
| Crema | 30 ml |
| Queso fresco | 25 g |
| Cebolla morada | 15 g |
| Cilantro | 3 g |
| Frijoles de la guarnición | 60 g |
Paso 2. El precio de compra, convertido a la unidad que usas
El precio que traes en la cabeza es por kilo, por litro o por manojo. El escandallo trabaja en gramos y mililitros, así que se convierte una vez y se anota.
La división es de una línea: precio de la presentación entre lo que trae la presentación. Lo difícil es el segundo número y por eso la primera vez se pesa.
El cilantro es el caso claro. Un manojo cuesta $8.00 de ejemplo y no trae peso declarado. Si pesa 110 gramos y después de deshojar te quedan 66, el kilo aprovechable te salió en $121.00 y los 3 gramos del plato cuestan $0.36.
Paso 3. El rendimiento va adentro de la cantidad
El pollo se compra crudo y se sirve cocido. Una pechuga sin hueso pierde alrededor de un tercio de su peso al cocerse y deshebrarse, así que los 70 gramos que sirves salieron de 105 gramos que compraste.
Ese es el renglón que va al escandallo: 105 gramos al precio del kilo crudo. No 70 gramos, y tampoco 70 gramos con un porcentaje de merma sumado al final. Así se mide el rendimiento de tu propio producto.
Paso 4. Lo que se hace por lote se costea por lote
La salsa no se hace por plato. Se hace una olla y de ahí salen muchas órdenes. Se costea la olla completa y se divide entre lo que rindió, medido con jarra y no calculado de memoria.
| Insumo | Cantidad | Precio de ejemplo | Costo |
|---|---|---|---|
| Tomate verde | 4.0 kg | $22.00 el kilo | $88.00 |
| Chile serrano | 350 g | $46.00 el kilo | $16.10 |
| Cebolla blanca | 600 g | $28.00 el kilo | $16.80 |
| Ajo | 50 g | $95.00 el kilo | $4.75 |
| Cilantro | 2 manojos | $8.00 el manojo | $16.00 |
| Sal | $1.50 | ||
| **Total del lote** | **6 litros** | **$143.15** |
Paso 5. Suma lo que llega a la mesa sin que nadie lo pida
La tortilla de cortesía, la salsa de mesa y el limón del plato no están en la receta y sí están en tu costo. Son poca cosa por orden y son varios puntos al mes.
Van como renglones propios, con la cantidad que en promedio se consume y no con la que pones en la mesa.
El escandallo completo
| Renglón | Cantidad | Precio de ejemplo | Costo |
|---|---|---|---|
| Tortilla para totopos | 110 g | $24.00 el kilo | $2.64 |
| Aceite absorbido en la fritura | 12 g | $41.30 el kilo | $0.50 |
| Salsa verde | 120 ml | $23.86 el litro | $2.86 |
| Pollo, pechuga sin hueso | 105 g crudos | $145.00 el kilo | $15.23 |
| Crema | 30 ml | $52.00 el litro | $1.56 |
| Queso fresco | 25 g | $118.00 el kilo | $2.95 |
| Cebolla morada | 15 g | $32.00 el kilo | $0.48 |
| Cilantro | 3 g | $121.00 el kilo aprovechable | $0.36 |
| Frijoles de la guarnición | 60 g cocidos | $14.17 el kilo cocido | $0.85 |
| **Costo del platillo** | **$27.43** | ||
| Tortillas de cortesía | 30 g | $24.00 el kilo | $0.72 |
| Salsa de mesa | 20 ml | $23.86 el litro | $0.48 |
| Limón | 1/4 de pieza | $1.40 la pieza | $0.35 |
| **Costo servido** | **$28.98** |
Los tres últimos renglones suman $1.55 y suben el costo 5.6 por ciento. Es la diferencia entre creer que el plato cuesta $27.43 y saber que cuesta $28.98.
El food cost sale hasta el final
Con el costo en pesos ya puedes dividir. A $95.00 de precio de carta el food cost de ejemplo es 30.5 por ciento. Sin los renglones de cortesía habrías calculado 28.9, que es un número más bonito y equivocado.
El orden importa: primero pesos, después porcentaje. La fórmula completa y por qué el resultado se mueve solo.
El escandallo no incluye nómina ni gas. Ese es otro número y se llama prime cost. Qué es y por qué manda sobre el food cost.
El escandallo caduca
Un escandallo es la foto del día que lo hiciste. Un solo insumo alcanza para tirarlo.
Si el pollo del ejemplo sube 16 por ciento y pasa de $145.00 a $168.20 el kilo, el plato pasa de $28.98 a $31.41 y el food cost se va de 30.5 a 33.1 por ciento. Son 2.6 puntos sin que nadie haya tocado la receta ni la carta.
Por eso el platillo se revisa cuando se mueve el precio de compra y no cada trimestre por calendario. La regla práctica es revisarlo cuando uno de sus insumos se mueva más de 10 por ciento.
El trabajo no está en armar el escandallo. Está en mantener los precios de compra al día, que son doce insumos por tres proveedores y treinta y seis números cada mañana. Así se ve la comparativa del día. Aquí capturan su precio los proveedores.
Los cinco renglones que se olvidan
- El aceite de fritura. Se absorbe y se cambia. Se costea por servicio y no por litro.
- La merma de cocción. El peso que pierde una proteína al cocerse no se ve en la factura y sí se ve en el plato.
- El producto que se prueba. La cocina prueba la salsa y el guiso todos los días. Eso va al costo del lote.
- Lo que llega a la mesa sin pedirse. Tortilla, salsa, limón y los totopos de la espera.
- El desechable de la orden para llevar. El mismo platillo cuesta distinto según por dónde salga.
Cómo se mantiene
- Arma el escandallo de los diez platillos que más vendes. Son los que mueven el número.
- Anota al lado de cada insumo el proveedor y la unidad en la que se lo compras.
- Actualiza el precio de compra, no el escandallo completo. La estructura no cambia y los pesos sí.
- Vuelve a medir el rendimiento cuando cambies de proveedor o de corte.
- Vuelve a costear el platillo entero cuando cambies la receta o la porción.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace un escandallo paso a paso?
En cinco pasos. Escribes la receta en gramos y mililitros, conviertes el precio de compra a esa misma unidad, metes el rendimiento adentro de la cantidad, costeas por lote lo que se hace por lote, y sumas lo que llega a la mesa sin que nadie lo pida.
¿Cómo se costea una salsa que se hace en olla?
Se costea la olla completa y se divide entre lo que rindió. Lo que rindió se mide con jarra: en el ejemplo del artículo una olla que da 5 litros en vez de 6 sube el costo por litro 20 por ciento.
¿El escandallo se hace con el precio de compra o con el producto ya limpio?
Con el precio de compra, y el rendimiento va adentro de la cantidad. Si sirves 70 gramos de pollo cocido y para eso compras 105 gramos crudos, el renglón dice 105 gramos al precio del kilo crudo.
¿Se incluye la mano de obra en el escandallo?
No. El escandallo es sólo insumo. La nómina se mide aparte y las dos juntas son el prime cost, que es el número que decide si el negocio vive.
¿Cada cuándo se actualiza un escandallo?
Cuando un insumo de ese platillo se mueva más de 10 por ciento. En el ejemplo del artículo un alza de 16 por ciento en el pollo mueve el food cost del plato 2.6 puntos sin que cambie nada de la receta.
¿Qué pasa si no peso las porciones?
Que el escandallo sale corto casi siempre. La cuchara servida pesa más de lo que crees y ese error se repite en cada orden del año. Se corrige pesando tres porciones servidas y usando el promedio.
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