¿Qué es el prime cost y cuánto debe ser? (2026)
· 3 min de lectura · actualizado el 13 de septiembre de 2026
El prime cost es la suma de lo que gastaste en insumos y en nómina, dividida entre tu venta del periodo. Junta los dos costos que sí puedes mover de una semana a otra. La referencia que más se usa en la industria va de 55 a 65 por ciento de la venta según el tipo de negocio. Es una referencia y no una norma.
Qué es
Prime cost es insumos más nómina, entre la venta, por cien. En español se le dice costo primo. Se calcula por periodo y la mayoría lo saca por semana, con el mismo corte que usa para la venta.
Sirve para una cosa concreta: saber si lo que queda alcanza para pagar la renta, la luz, el gas y quedarte con algo.
Qué entra en cada lado
- Insumos. El consumo del periodo, que es inventario inicial más compras menos inventario final. No son las compras a secas: comprar de más infla el número de esa semana y lo desinfla la siguiente.
- Nómina. Sueldos, IMSS, aguinaldo, prima vacacional y prestaciones. Un sueldo le cuesta al negocio bastante más de lo que dice el recibo.
Por qué no basta con el food cost
El food cost mira un solo lado. Puedes bajarlo comprando mejor y perder lo ganado con una plantilla que creció. El prime cost junta los dos y no deja esconder uno detrás del otro. Aquí está la fórmula del food cost.
Un ejemplo
Un restaurante vende $400,000 en el mes. Gasta $128,000 en insumos y $110,000 en nómina completa. Su prime cost es $238,000 entre $400,000, o sea 59.5 por ciento. Números de ejemplo.
Si la nómina se va a $140,000 y el food cost se queda igual en 32 por ciento, el prime cost sube a 67 por ciento. El número de insumos no se movió ni un punto y el negocio ya no rinde.
Cómo se baja, semana a semana
Medirlo semanal sirve porque todavía puedes corregir. Lo que casi nunca se escribe es con qué se corrige, y los dos lados se mueven con herramientas distintas.
El error es intentar bajar los dos a la vez. Se elige el lado donde un punto cuesta menos ganar. Con $400,000 de venta al mes un punto son $4,000: en insumos sale de comprar mejor tres renglones y en nómina es un turno de la semana.
| Palanca | De qué lado | Cuándo se ve |
|---|---|---|
| Precio de compra del día | Insumos | En la compra de mañana |
| Porción servida | Insumos | En el conteo de la misma semana |
| Merma de preparación | Insumos | En dos o tres semanas |
| Rol contra la venta por hora | Nómina | En la semana siguiente |
| Horas extra y tiempos muertos | Nómina | En la nómina de esa semana |
El corte se hace el mismo día de la semana, siempre, con tres números: consumo, nómina completa y venta. El lado que salió fuera de rango es el que se trabaja, y sólo ése.
La palanca del precio de compra es la única que no depende de tu cocina. En perecedero ese número se mueve todas las mañanas. La de porción depende de que el gramaje esté escrito. Ese número es la porción estándar.
Cuando las cinco palancas ya se movieron y el prime cost sigue arriba, lo que queda es el precio de la carta. La señal para subirlo y lo que cuesta absorber.
Con qué se confunde
Con el food cost, que es sólo la parte de insumos. Y con el costo total de operar, que además incluye renta, servicios y todo lo fijo. El prime cost se queda en los dos costos que se mueven con lo que decides esta semana. El costo por platillo se arma aparte, con el escandallo. Así se hace.
La referencia de 55 a 65 por ciento viene de la industria estadounidense y se usa como punto de partida. Tu número correcto es el que te deja pagar lo fijo y quedarte con algo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debe ser el prime cost de un restaurante?
Entre 55 y 65 por ciento de la venta es la referencia más usada. El servicio rápido suele quedar en la parte baja y el servicio completo en la alta. Es una referencia de la industria, no una norma, y tu piso real lo fijan tus gastos fijos.
¿El prime cost incluye la renta?
No. Sólo insumos y nómina. La renta, la luz, el gas y las comisiones bancarias van aparte, en gastos fijos y de operación.
¿Cada cuándo se mide el prime cost?
Semanal. Es la frecuencia con la que todavía puedes corregir algo, porque tanto la compra como el rol de la semana siguiente están en tu mano. Mensual sirve para ver la tendencia y ya no para reaccionar.
¿Qué diferencia hay entre prime cost y food cost?
El food cost es sólo insumos entre venta. El prime cost suma la nómina. Un food cost sano con una nómina desbordada da un prime cost malo, y el negocio pierde dinero aunque el primer número se vea bien.
¿Cómo se baja el prime cost?
Por un lado a la vez. Se elige el lado donde un punto cuesta menos ganar, se mueve una palanca y se mide en el corte siguiente. Mover insumos y nómina la misma semana te deja sin saber cuál de los dos sirvió.
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