Cómo se calcula el food cost, y por qué el tuyo se mueve solo
· 8 min de lectura · actualizado el 2 de septiembre de 2026
El food cost es el costo de los insumos de un platillo dividido entre su precio de venta. Si un platillo te cuesta $48 en insumos y lo vendes en $160, tu food cost es 30%. La fórmula es fija. El costo no: cambia cada vez que cambia el precio de compra. Por eso el food cost se calcula por platillo y se revisa con el precio de la semana, no con el del día que armaste la carta.
La fórmula
Food cost es el porcentaje de la venta que se te va en insumos. Se calcula así: costo de los insumos del platillo entre precio de venta, por cien.
Un ejemplo con números. Un aguachile lleva 180 g de camarón, medio pepino, cebolla morada, limón, chile y tostadas. Si eso suma $48 y lo vendes en $160, tu food cost es 30 por ciento. De cada cien pesos que entran por ese platillo, treinta se fueron en comprar lo que lleva.
Hasta aquí no hay misterio. El misterio empieza cuando calculas ese 30 por ciento en marzo y en agosto el mismo platillo va en 41 por ciento sin que nadie haya cambiado la receta.
El costo por platillo se arma una vez y se revisa siempre
Al desglose de un platillo se le llama escandallo. Es la lista de todo lo que entra, con su cantidad exacta y su costo. Tiene tres partes que casi siempre se hacen mal.
- La cantidad va en la unidad que usas, no en la que compras. El camarón se compra por kilo y se sirve por gramo. Si tu escandallo dice 'camarón: $320' sin decir de cuánto, no sirve para nada.
- La merma va adentro. Un kilo de camarón con cabeza no rinde un kilo de camarón limpio. Lo que rinde es tu factor de merma y es lo que hay que costear. Así se mide. Un limón que no da jugo cuesta lo mismo que uno que sí.
- Lo que se sirve aparte también cuenta. Tostadas, salsas, la rodaja de limón del plato, el aceite. Cada una es poca cosa y juntas son varios puntos de food cost.
Con el escandallo armado tienes el costo de hoy. Ese es el trabajo de una vez. Lo que sigue es el de siempre.
El número que se mueve es el precio de compra
Un escandallo es una foto. El precio de los insumos es una película. El jitomate no cuesta lo mismo en enero que en junio, el limón sube en cuanto empieza el calor y la res subió este año por razones que no tienen nada que ver con tu cocina.
El 12 de agosto de 2026 el presidente de la Canirac, Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, declaró que los insumos subieron hasta 40 por ciento en el primer semestre, con la carne de res entre 30 y 35 por ciento, por el cierre de la frontera norte, la emergencia sanitaria del gusano barrenador y la escasez de agua en los cultivos. En la misma declaración dijo que esos incrementos "no se han visto reflejados en ninguna carta".
Léelo otra vez. El costo subió y el precio de venta no. Ese hueco no desapareció: se lo comió el margen de los restaurantes. Y en la mayoría de los casos se lo comió sin que nadie lo viera pasar, porque el food cost se revisa cuando llega el contador y para entonces el semestre ya se fue.
| Semana | Costo de insumos | Precio de venta | Food cost |
|---|---|---|---|
| Cuando armaste la carta | $48 | $160 | 30% |
| Ocho semanas después | $56 | $160 | 35% |
| Temporada alta del insumo | $66 | $160 | 41% |
Un food cost mensual te dice que perdiste, no dónde
La forma más común de medirlo es la global: compras del mes entre ventas del mes. Sirve para saber cómo cerró el negocio y no sirve para nada más. Si el número subió tres puntos, ese cálculo no te dice si fue el camarón, si fue la merma de la barra o si fue que compraste caro un martes.
Peor: el food cost global mezcla la compra con el consumo. Un mes en el que surtiste bodega se ve horrible aunque hayas comprado bien. Un mes en el que te acabaste el inventario se ve excelente aunque hayas comprado mal.
Lo que sí sirve es el desglose. Tres cosas explican casi todo el movimiento de un food cost:
- El precio al que compraste. Es la única de las tres que se puede corregir mañana.
- La merma. Producto que entró y no se vendió. Se mide contando, no estimando. En proteína la merma empieza antes de la cocina: un kilo de camarón con cabeza no es un kilo de camarón.
- La porción. Si la receta dice 180 g y la cocina sirve 210 g, tienes 17 por ciento de food cost extra en ese platillo y ningún reporte te lo va a decir.
Qué hacer con el precio de compra
De las tres, el precio de compra es la que da resultado más rápido, porque no depende de entrenar a nadie. Depende de saber a cuánto está hoy lo que compras, con más de un proveedor enfrente.
- Haz la lista de los insumos que mueven tu costo. Casi siempre son entre diez y quince, no cien. Si el 80 por ciento de tu compra está en doce productos, esos doce son el trabajo.
- Consigue el precio del día de más de un proveedor para cada uno. Un solo precio no es información: es una cotización.
- Compara en la misma unidad. El bulto de un proveedor y el kilo de otro no se comparan hasta que los pones en la misma medida. Aquí está cómo se convierten.
- Guarda lo que pagaste. Sin histórico no puedes saber si el aumento de hoy es real o es que te acostumbraste.
- Recalcula el food cost de tus cinco platillos más vendidos cuando un insumo se mueva más de 10 por ciento. No hace falta recalcular la carta entera.
Quién mantiene el precio de compra al día
Los cinco pasos de arriba son trabajo de alguien y casi nunca tienen dueño. Es la razón por la que el escandallo se arma una vez y se queda con los precios del día que se armó.
Haz la cuenta con tus números. Doce insumos por tres proveedores son 36 precios. Si los pides por WhatsApp y los pasas a una hoja, son entre veinte y cuarenta minutos diarios de alguien, todos los días. Nadie sostiene eso seis meses, y por eso el precio del escandallo envejece sin que nadie lo decida.
El primer arreglo es de organización: quién pide, quién recibe y quién actualiza el precio no deberían ser la misma persona sin nadie que revise. Ahí están los tres arreglos y lo que se rompe en cada uno.
El segundo es cambiar quién captura. En Comprafin el precio del día lo captura el proveedor, no tu cocina, y tú lo ves ya comparado. Los proveedores capturan aquí. Eso quita los cuarenta minutos y deja el trabajo que sí es tuyo, que es decidir a quién le compras.
Qué food cost te toca según lo que vendes
El rango cambia con el tipo de cocina, y compararte contra el promedio de otro giro no dice nada. Esta tabla sirve para ubicarte y para saber qué te va a mover el número.
| Tipo de cocina | Rango de referencia | Qué mueve el número |
|---|---|---|
| Comida rápida | 25 a 30% | Volumen y porción estandarizada |
| Casual y fonda | 28 a 35% | Precio de frutas, verduras y abarrote |
| Mariscos | 33 a 42% | Temporada, veda y rendimiento de limpieza |
| Cortes y parrilla | 35 a 45% | Precio de la res y merma de limpieza |
| Cafetería y panadería | 22 a 30% | Lácteos, huevo y precio del café |
| Bar y coctelería | 18 a 25% | Destilados y control de porción servida |
Lo que se mide todos los días es lo que se corrige
El food cost no es un reporte de fin de mes. Es la consecuencia de las compras que hiciste entre el día 1 y el día 30. Cuando lo revisas al final, lo único que puedes hacer es explicarlo.
Comprafin existe por esa razón: cada mañana te muestra a cuánto está cada insumo de tu lista con todos tus proveedores, marca el mejor precio y te arma el plan de compra del día. Así se ve el panel.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un food cost bueno para un restaurante en México?
Entre 28 y 35 por ciento en comida casual, más bajo en comida rápida y más alto en mariscos y cortes. Es un rango de referencia, no una meta. Lo que decide si vas bien es la comparación contra tu propio mes anterior.
¿El food cost incluye la mano de obra?
No. El food cost es sólo insumos. La mano de obra se mide aparte como labor cost, y la suma de los dos es el prime cost, que es el que muchos operadores vigilan de verdad.
¿Cada cuándo hay que recalcular el costo de un platillo?
Cuando un insumo de la receta se mueva más de 10 por ciento, y de forma completa una vez al trimestre. En insumos de temporada como el limón o el jitomate, el movimiento llega a ser semanal.
¿Sirve calcular el food cost del mes completo?
Sirve para saber cómo cerró el negocio. No sirve para corregir, porque mezcla compra con consumo y no señala qué insumo se movió. Para corregir necesitas el cálculo por platillo con el precio de la semana.
¿Qué hago si el food cost subió y no puedo subir el precio de la carta?
Revisa primero el precio de compra, que es lo que se corrige sin tocar el platillo ni al cliente. Después la merma y la porción servida. Subir la carta es la última palanca porque es la única que el comensal nota.
¿Cómo cuento la merma dentro del costo?
Costeas el rendimiento, no la compra. Si de un kilo de camarón con cabeza salen 600 gramos limpios, el kilo de camarón limpio te costó lo que pagaste dividido entre 0.6. Ese es el número que va al escandallo.
¿Un restaurante de mariscos debe tener el food cost más alto?
Sí, y es normal. Los rangos de referencia van de 33 a 42 por ciento en mariscos y de 35 a 45 en cortes, contra 28 a 35 en comida casual. Lo mueven la temporada del insumo y la merma de limpieza, no la forma de comprar.
¿Quién debe actualizar los precios de compra del escandallo?
Alguien con nombre, y no la misma persona que pide y recibe sin que nadie revise. Doce insumos con tres proveedores son 36 precios, que a mano cuestan entre veinte y cuarenta minutos diarios. Es la razón más común por la que el escandallo se queda con los precios del día que se armó.
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Escandallo
El desglose de lo que cuesta un platillo, con la merma adentro y con todo lo que se sirve aparte.
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