Escandallo
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El escandallo es la lista de todo lo que lleva un platillo, con su cantidad exacta y su costo. Sirve para saber cuánto te cuesta cada plato antes de ponerle precio en la carta. Se arma con la cantidad que usas y no con la que compras, y con la merma adentro. Lo que casi siempre se queda fuera son salsas, tortilla, aceite y guarnición.
Qué es
El escandallo es el desglose del costo de un platillo. Renglón por renglón: qué lleva, cuánto lleva y cuánto cuesta esa cantidad. Al final da un número, que es lo que te cuesta servir ese plato una vez.
Con ese número calculas el food cost, decides el precio de la carta y sabes cuál de tus platillos te deja de verdad. Sin ese número el precio de la carta se pone a ojo.
Cómo se arma
- La cantidad va en la unidad que usas. Gramos, mililitros o piezas. El costo unitario sale de dividir lo que pagaste entre lo que trae la presentación.
- La merma va adentro. Costeas el kilo aprovechable, no el kilo que compraste. Así se mide.
- Todo lo que llega a la mesa cuenta. Salsas, tortilla, limón, aceite de fritura y desechables de la orden para llevar.
- Se revisa cuando se mueve el precio. El escandallo es una foto del costo del día que lo hiciste.
Un ejemplo
Una tostada de camarón con 60 gramos de camarón limpio. Si el kilo limpio te salió en $491 de ejemplo, el camarón de la tostada cuesta $29. Súmale la tostada, el aguacate, la cebolla morada y la salsa y llegas a $41. Ese es el costo real de servirla una vez. Si la hubieras costeado con el precio del kilo con cabeza, que en el mismo ejemplo es $260, el camarón te habría dado $16 y la tostada completa $28. Precios de ejemplo.
Con qué se confunde
Con la receta y con la ficha técnica. La receta dice cómo se hace el platillo. La ficha técnica incluye además el procedimiento, el emplatado y la foto. El escandallo es sólo la parte del costo.
También se confunde con el food cost. El escandallo te da pesos. El food cost es el porcentaje que resulta de dividir esos pesos entre el precio de venta. Aquí está la fórmula.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre escandallo y receta?
La receta es el procedimiento. El escandallo es el costo. Comparten las cantidades, pero el escandallo agrega el costo unitario de cada insumo y el rendimiento después de limpiarlo.
¿Cada cuándo se actualiza un escandallo?
Cuando un insumo de ese platillo se mueva más de 10 por ciento, y completo una vez al trimestre. En insumos de temporada el movimiento llega a ser semanal.
¿Se incluyen la mano de obra y el gas en el escandallo?
No. El escandallo es sólo insumo. La mano de obra se mide aparte como labor cost y los servicios van en gastos fijos. Meterlos adentro te impide comparar el costo de insumo entre platillos.
¿Qué se olvida más seguido en un escandallo?
Lo que se sirve aparte. Salsas, tortilla, la rodaja de limón, el aceite de fritura y el desechable de la orden para llevar. Cada uno es poca cosa y juntos son varios puntos de food cost.
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