Porción estándar
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La porción estándar es la cantidad fija de cada insumo que lleva un platillo, la misma todos los días y con cualquier cocinero. Se escribe en gramos, mililitros o piezas, y siempre en producto limpio. Es el número con el que se arma el escandallo y sin él el costo del platillo es una estimación. Se fija pesando el plato como debe verse y se sostiene con báscula en la línea.
Qué es
Es la cantidad exacta de cada insumo que va en un platillo. 180 gramos de pechuga, 40 gramos de queso, 30 mililitros de crema. No es un promedio ni una sugerencia. Es lo que se sirve siempre.
Se escribe en la unidad en la que se usa y en producto limpio, no en producto como se compra. La diferencia entre los dos es el rendimiento. Cómo se mide.
Para qué sirve
Sostiene tres cosas. El escandallo, porque el costo de un platillo es la suma de sus porciones. El precio de la carta, porque sale del escandallo. Y el control, porque sólo con un gramaje fijo puedes comparar lo que debía irse contra lo que se fue. Qué es un escandallo.
También sirve para pedir. Si sabes cuántas órdenes vendes y cuánto lleva cada una, sabes cuántos kilos necesitas mañana. Ahí es donde el conteo del cierre cierra la cuenta.
Cómo se fija
No se fija en el escritorio. Se sirve el platillo como debe verse, se pesa lo que quedó en el plato y ese es el número. Se prueba con tres cocineros distintos, porque una porción que sólo le sale a uno no es un estándar.
Después se sostiene con herramienta: báscula en la línea, cucharón de medida, molde o la rebanadora siempre en el mismo número. Un gramaje escrito y sin herramienta dura una semana.
Un ejemplo
Una fonda de Guadalajara vende 40 órdenes de pechuga a la plancha en un día. La porción estándar es de 180 gramos limpios, así que se debieron ir 7.2 kilos. El conteo del cierre dice que se fueron 9. Esos 1.8 kilos casi nunca son robo: son porción a ojo. A $120 el kilo de ejemplo son $216 en un solo día.
Con qué se confunde
Con la receta. La receta dice cómo se hace el platillo y la porción dice cuánto lleva. Una receta puede decir queso al gusto, y eso no es una porción.
Con el control de porciones, que es el procedimiento para que la porción estándar se cumpla. La porción es el número y el control es cómo se sostiene.
Y con el gramaje que anuncia la carta. Si la carta dice 200 gramos, ese peso es lo que le ofreciste al cliente y la porción estándar tiene que ser ésa. Servir 170 donde se anunciaron 200 ya no es un tema de costos.
Preguntas frecuentes
¿En qué unidad se escribe una porción estándar?
En gramos, mililitros o piezas, y siempre en producto limpio. Escrita en producto como se compra, el costo del platillo sale bajo por todo el rendimiento que no descontaste.
¿Cada cuándo se revisa?
Cuando cambia el precio del insumo, cuando cambias de proveedor y completa una vez al trimestre. El gramaje casi no se mueve. Lo que se mueve es lo que cuesta.
¿Porción estándar y control de porciones son lo mismo?
No. La porción estándar es el número que lleva el platillo. El control de porciones es cómo se sostiene ese número en la línea, con báscula, cucharón y revisión.
¿Cómo sé si mis porciones se están yendo de más?
Multiplica las órdenes vendidas por la porción estándar y compáralo contra lo que salió del almacén. La diferencia casi siempre es porción a ojo, no robo.
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