Cómo se mide la merma, insumo por insumo

El porcentaje que copiaste no es tuyo

Casi todo lo publicado sobre merma termina en la misma tabla. Res 25 por ciento, pollo 30, cebolla 10. Esos números salieron de algún lado y ese lado no es tu cocina. No dicen de qué proveedor, con qué calibre venía el producto ni hasta dónde se limpió.

La merma de un insumo cambia con tres cosas que sólo tú conoces. Cómo viene el producto, hasta dónde lo limpias y quién lo limpia. Un cocinero que deja carne pegada al hueso y otro que lo deja limpio dan dos números distintos con la misma pieza.

Medir el tuyo cuesta veinte minutos por insumo, una vez. Después sirve todo el año y cambia dos decisiones: cuánto cuesta de verdad tu platillo y a quién le compras.

Antes de pesar: cuál de las cuatro mermas estás midiendo

La palabra junta cuatro pérdidas distintas y se miden en momentos distintos. Meterlas en un solo porcentaje es lo que hace que el número no sirva para nada.

Lo que sigue es la prueba de la primera. Es la que hace falta antes de comparar dos cotizaciones.

La prueba de rendimiento, paso a paso

1. 1Recibe el producto como llega y no lo laves todavía. Si lo lavas antes de pesar, el agua se cuenta como producto.
2. 2Pesa la entrada. Ese es tu peso bruto de la prueba. Anótalo en gramos.
3. 3Anota tres datos al lado: proveedor, fecha y calibre o presentación. Sin esos tres el número no se puede volver a usar.
4. 4Limpia como limpias siempre. Mismo cocinero, mismo cuchillo, mismo criterio de hasta dónde se recorta. Una limpieza de exhibición arruina la prueba.
5. 5Pesa lo aprovechable. Es lo que llega al plato o a la olla, no lo que sobrevivió.
6. 6Pesa el recorte aparte. Si la suma de aprovechable más recorte no da el peso de entrada, algo se quedó en la tabla o en el bote.
7. 7Saca el porcentaje: entrada menos aprovechable, entre entrada, por cien. Eso es tu merma. Cien menos ese número es tu rendimiento.
8. 8Guarda el resultado al lado del nombre del proveedor, no del producto. Dos bodegas del mismo pasillo rinden distinto.

Cuánto producto se prueba y cuántas veces

Aquí es donde casi todas las mediciones se echan a perder. Un kilo no representa a un bulto y una pieza no representa a una caja.

• Pieza grande. Res, cerdo, pescado entero. Se prueba una pieza completa. Un trozo del centro rinde mejor que la pieza entera y te deja el número optimista.
• Producto de bulto o de caja. Cinco kilos tomados de arriba, de en medio y del fondo. El fondo del costal es donde se junta lo golpeado.
• Producto por pieza. Limón, aguacate, chile. Veinte piezas contadas, no un puñado.
• Repite tres veces en semanas distintas y quédate con el promedio. La primera medición siempre sale mejor de lo normal, porque quien limpia sabe que lo están midiendo.

Tres pruebas por insumo suenan a mucho y no lo son. Doce insumos mueven el 80 por ciento de tu compra. Son treinta y seis pruebas repartidas en un mes y después sólo se repiten cuando algo cambia.

Qué se hace con el número

El factor de rendimiento sirve para dos cuentas y la segunda es la que casi nadie hace.

La primera es el costo del platillo. Si de un kilo te quedan 620 gramos útiles, el kilo aprovechable te costó lo que pagaste entre 0.62. Ese es el número que va al escandallo, no el del ticket. Así se arma un escandallo.

La segunda es la comparación entre proveedores. Precio por kilo aprovechable es igual a precio de compra entre tu rendimiento. Con esa columna, dos cotizaciones que parecían claras cambian de orden.

Esa vuelta no la ve nadie que compare sólo el precio del ticket. Y no es un caso raro: pasa cada vez que dos proveedores mandan el mismo insumo con distinto grado de limpieza o distinto calibre. La otra mitad del trabajo es tener los dos precios en la misma unidad. Ahí está el bulto contra el kilo.

Por qué las tablas publicadas no reemplazan la prueba

Las tablas de rendimiento que circulan en español casi nunca dicen de dónde salieron. La referencia pública más seria es de otro país y de otro oficio: el Food Buying Guide del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, hecho para los programas de alimentación escolar. Su trabajo es planear porciones con producto estandarizado.

Y aun así lo dice de frente. Los rendimientos que publica son promedios de su propia investigación, y al operador cuyos resultados difieran de forma consistente le abre la puerta a hacer su propio estudio de rendimiento, con procedimiento documentado y muestras mínimas.

Léelo como lo que es. La tabla mejor hecha del mundo termina mandándote a pesar tu producto.

La merma de cocción se mide aparte

La de limpieza cambia el precio de compra. La de cocción cambia la receta. Son dos números y se guardan en dos lugares.

Se mide igual de fácil. Pesas la porción cruda ya limpia, la cocinas como se cocina en el servicio y la vuelves a pesar. Si pones 220 gramos y salen 165, tu rendimiento de cocción en esa receta es 75 por ciento. Eso define el gramaje que hay que porcionar para servir lo que promete la carta.

Sumar las dos en un solo porcentaje es el error más común. Te deja creyendo que el proveedor es caro cuando el problema está en el fuego.

La merma de deterioro no se pesa, se cuenta

Las dos anteriores se miden con báscula y una sola vez por insumo. La tercera es distinta. No ocurre en un momento, ocurre entre un día y otro, y por eso no hay nada que poner en la báscula.

Se mide restando. Lo que había más lo que compraste, menos lo que hay hoy, es lo que se fue. Si eso no cuadra con lo que vendiste, la diferencia se quedó en la cámara o en la basura. El instrumento es el conteo del cierre. Cómo se hace en diez renglones.

Y casi nunca es un problema de cocina. Casi siempre es una compra mal hecha, y son tres causas.

• Se pidió de más. El pedido salió por costumbre y no de la resta del conteo.
• Se pidió producto que no aguantaba hasta el siguiente pedido. Ese número tiene nombre.
• Se compró barato lo que llega todo en el mismo punto. La fruta que madura junta se pasa junta.

Por eso la merma de deterioro no baja midiéndola mejor. Baja cambiando cómo se pide.

Cada cuándo se vuelve a medir

• Cuando cambias de proveedor. Es el motivo número uno y el más ignorado.
• Cuando cambia la presentación. De con cabeza a descabezado, de entero a porcionado, de fresco a congelado.
• Al cambio de temporada, en fruta y verdura. El producto de temporada baja viene más chico y más golpeado.
• Cuando el food cost de un platillo se mueve y el precio de compra no. Casi siempre es rendimiento o porción. Aquí está por qué el food cost se mueve solo.

Dónde vive la hoja

En una hoja de cuatro columnas. No hace falta más y no tiene que ser digital al principio.

Con esa hoja al lado, la comparación de la mañana deja de ser una lista de precios y pasa a ser una lista de costos. Comprafin compara cada día lo que capturan tus proveedores en la misma unidad y marca el mejor precio. Así funciona. Tu factor de rendimiento es lo que convierte ese precio en pesos por kilo que sí llegan al plato. Del otro lado, los proveedores de la plataforma capturan su precio y su presentación cada día.