¿Para cuántos días me alcanza lo que tengo?

Qué es

Es una medida de tiempo, no de cantidad. Doce kilos no dicen nada por sí solos. Doce kilos que te duran tres días sí dicen algo, y dicen algo distinto en un insumo que se echa a perder en dos.

Cómo se calcula

Lo que hay entre el consumo de un día normal. El consumo sale de tu propio conteo y no de un estándar de nadie.

Ejemplo con cantidades, no con precios: tienes 12 kilos de jitomate saladette y en un día normal se van 4. Son 3 días de alcance. Si tu proveedor entrega martes y viernes, el martes tienes que cubrir tres días y el viernes cuatro, así que el pedido del viernes es más grande aunque el consumo sea el mismo.

El alcance se cuenta en días de venta

La fórmula usa un consumo diario y ahí está la trampa. En un restaurante el consumo no es parejo. El martes se van 4 kilos y el sábado se van 9, así que tres días de alcance no duran lo mismo si esos tres días incluyen el sábado.

Con una semana de ejemplo se ve de inmediato. Son los kilos de jitomate saladette que se van cada día en una cocina que cierra el lunes.

Con el promedio de 6.2, doce kilos parecen dos días de alcance. Si esos doce kilos están en cámara el viernes, no llegan al sábado: el viernes y el sábado suman 16. Si están el martes, cubren el martes y el miércoles completos y casi todo el jueves.

Por eso el alcance se cuenta sumando los días que vienen, uno por uno, y no dividiendo entre un promedio. Se toma el consumo de cada día contra el mismo día de la semana pasada. Martes contra martes y sábado contra sábado.

El error se paga en los dos sentidos. Por abajo te quedas sin producto el sábado, que es el día que más vendes. Por arriba pides de más el martes y lo tiras el jueves.

Cuántos días conviene tener

Depende de dos cosas: cada cuándo te entregan y qué tan rápido se echa a perder. En perecedero de todos los días el alcance es corto, de uno a tres días, y se ajusta con la frecuencia de entrega. En abarrote y desechables se compra por quincena, porque ahí lo único que cuesta tenerlo parado es el espacio y el dinero.

Un alcance alto en perecedero no es prudencia. Es merma que todavía no se cuenta. El techo lo pone el producto y no tu consumo. Qué es la vida de anaquel.

En medio quedan los que aguantan semanas y no son abarrote. Ahí el alcance lo pone la bodega y no el proveedor. Cómo se calcula en cebolla y papa.

Con qué se confunde

Con el punto de reorden. El alcance es cuánto te dura lo que hay. El punto de reorden es el nivel en el que hay que volver a pedir, y sale del alcance más lo que tarda tu proveedor en llegar. Así se calcula en una cocina.

Y con la rotación de inventario, que es un número del mes entero y se usa para valorizar. El alcance se mira por insumo y sirve para el pedido de mañana. Sale del conteo del cierre.

También se confunde con el pedido mínimo, que empuja en dirección contraria: comprar de más para alcanzar el mínimo te sube el alcance sin que lo hayas decidido. Los dos se revisan juntos.