Insumo perecedero

Qué es

Un insumo perecedero es el que tiene vida corta por naturaleza. Se deteriora en días aun con refrigeración y con buen manejo. En una cocina mexicana eso es fruta, verdura, hierba fresca, carne, pollo, pescado, lácteos, tortilla y masa.

Del otro lado está el abarrote: arroz, frijol, aceite, lata, azúcar y desechables. Ese aguanta meses y por eso se compra distinto. Aunque el grano tiene su propia trampa.

Para qué sirve la distinción

No es una etiqueta del almacén. Decide tres cosas de la compra. Cada cuándo pides, porque el perecedero se pide seguido y en poco. Cuánto pides, porque comprar de más es tirar producto. Y contra qué comparas, porque el perecedero no tiene lista de precios. Dónde existe una lista y dónde no.

También decide dónde se aprovecha un descuento por volumen y dónde no. El escalón de medio mayoreo sirve en abarrote y en perecedero sólo si te lo acabas. Qué es el medio mayoreo.

Un ejemplo

Una fonda de Guadalajara pide aceite una vez al mes y cilantro tres veces por semana. Es el mismo negocio y el mismo proveedor puede traer las dos cosas. Lo que cambia es el cálculo: el aceite se pide por precio y el cilantro se pide por días de alcance. Qué son los días de alcance.

Con qué se confunde

Con lo congelado. Congelar alarga la vida de un perecedero pero no lo convierte en abarrote: sigue dependiendo de que la cadena de frío no se rompa.

Con la fecha de caducidad. Un abarrote también caduca, sólo que dentro de un año. Lo que define al perecedero no es tener fecha, es que la fecha esté a días.

Y con la merma. El perecedero es la condición y la merma es lo que efectivamente se pierde. Un perecedero bien pedido tiene poca merma y un abarrote mal guardado puede tener mucha. Cómo se mide la merma.