¿Cómo sé si se rompió la cadena de frío?
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La cadena de frío es la secuencia completa de traslados y almacenamientos en los que un insumo se mantiene frío, desde que sale de la planta hasta que entra a tu cámara. No es tener refrigeración. Es que ningún eslabón de esa secuencia haya subido de temperatura. Se juzga por su eslabón más caliente, y ese eslabón casi siempre es la descarga en tu puerta.
Qué es
Son todos los puntos por los que pasa un insumo frío antes de llegar a tu línea. La cámara de la planta, la caja del camión, la parada de la ruta, la descarga en tu puerta y tu propia cámara.
Se rompe en los traspasos y no en los almacenamientos. Una caja refrigerada y una cámara a 4 grados no sirven de nada si entre las dos hubo veinte minutos de banqueta.
Para qué sirve
Para sostener los días que te prometieron. Un insumo que viajó tibio llega con la misma fecha impresa y con menos días útiles. Esos días son la vida de anaquel, y no vuelven por bajarle otra vez la temperatura.
Un ejemplo
Pides res a un proveedor con ruta de la mañana. Sale de la planta a 2 grados y viaja en caja refrigerada. A las once el repartidor baja seis cajas y tu cocina las mete cuarenta minutos después, porque hay servicio.
Esos cuarenta minutos son el eslabón más caliente de todo el trayecto. Ahí se decidió la vida del lote, no en la cámara.
Cómo se comprueba
Con termómetro en la puerta y con la hora anotada junto al peso. La NOM-251-SSA1-2009 pide que los equipos de refrigeración se mantengan a 7 grados como máximo, y para los productos de la pesca frescos fija 4 grados en la recepción. La revisión completa de la puerta va aquí.
Con qué se confunde
- Con la refrigeración. Refrigerar es un punto. La cadena de frío es toda la secuencia y se juzga por el peor eslabón.
- Con la congelación. Congelar alarga la vida del producto y no repara lo que ya se perdió. Un perecedero congelado sigue siendo perecedero.
- Con la caducidad. La fecha impresa no sabe cómo viajó tu lote. Es un límite del fabricante y no un registro de tu entrega.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se rompe la cadena de frío?
En los traspasos. La caja del camión y tu cámara suelen estar bien. El hueco está en la descarga, en la parada de la ruta y en el tiempo que el producto pasa en tu pasillo antes de entrar.
¿Se recupera un producto que llegó tibio?
No. Enfriarlo otra vez detiene el daño y no devuelve los días. Si llegó arriba del límite, lo que queda es rechazarlo o usarlo primero.
¿Con qué se comprueba la cadena de frío al recibir?
Con un termómetro y con la hora. Se mide el producto al llegar, no el aire del camión, y el número se anota junto al peso y al precio de esa entrega.
¿Cadena de frío y refrigeración son lo mismo?
No. La refrigeración es un punto de la cadena. La cadena de frío es la secuencia entera, y basta un eslabón caliente para que el resto no cuente.
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