Recepción de mercancía: qué se revisa y qué se rechaza

Las cuatro revisiones, en orden

Toma cinco minutos con el repartidor enfrente. Es el rato del día donde más rápido se pierde dinero y también donde más rápido se recupera.

Se pesa lo que se cobra

La regla corta es ésta. Lo que se factura por peso se pesa y lo que se factura por pieza se cuenta.

No hace falta pesar todo todos los días. Se pesa el insumo caro, el que viene en una unidad de empaque sin peso normado y el proveedor que ya te falló una vez. Un bulto anda entre 20 y 25 kilos y nadie te lo va a decir.

La báscula se pone donde entra la mercancía y no en la cocina. Si hay que caminar con la caja, no se pesa.

La ley ya te da criterios de rechazo

La NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 8 de diciembre de 2009. Trae una tabla de características de aceptación y rechazo por materia prima.

Lo que revisa esa tabla es lo que ya miras sin saber que tiene nombre: envase íntegro, fecha de caducidad vigente, apariencia, olor, color y textura.

También pone temperaturas. Los productos de la pesca frescos se reciben a un máximo de 4 grados y los equipos de refrigeración se mantienen a un máximo de 7. En el Mercado del Mar eso se revisa en el pasillo.

Para un restaurante sirve para dos cosas. Es el piso sanitario y es el argumento cuando el repartidor dice que así viene siempre.

Rechazo total y rechazo parcial

El rechazo total es raro y casi siempre es de temperatura. El producto llegó tibio, viene fuera de fecha o el empaque está roto.

El normal es el parcial. Entran cuatro rejas y sale una. Se separa lo que no entra, se anota en la remisión la cantidad y el motivo, y se firma la remisión ya corregida.

Rechazar cuesta y hay que saber cuánto

El rechazo no es gratis. Lo que cuesta es el hueco: producto que no tienes para el servicio de hoy.

Ese costo depende de una sola pregunta y se hace antes de abrir con el proveedor, no el día del rechazo. Cuánto tarda la reposición. Si llega en la misma mañana el rechazo es barato. Si llega hasta la siguiente vuelta de la ruta, deja de serlo.

Cuando la reposición tarda, la salida es comprar de emergencia en la tienda de la esquina y ese precio no se parece al de tu proveedor. Por eso el proveedor que repone rápido vale más de lo que dice su lista. Es una de las condiciones que se negocian.

El precio también se revisa en la puerta

Es la cuarta revisión y casi nadie la hace. El precio de la remisión y el precio que te cotizaron no siempre son el mismo número.

No siempre es mala fe. En perecedero el precio se forma en la mañana y se mueve. Lo que no puede pasar es que te enteres al pagar la quincena. Las cuatro formas de un alza y cómo se reconoce cada una.

Para revisarlo hay que tener el precio del día a la mano y no en la memoria. Ahí sirve haber pedido con la comparativa enfrente.

Quién recibe

Recibe alguien que sepa qué se pidió y que no sea la misma persona que paga. Es la separación básica de pedir, recibir y pagar. Quién debe comprar en un restaurante.

Quien recibe necesita tres cosas a la mano: la lista de lo que se pidió, una báscula y permiso para rechazar. Sin la tercera, la recepción es una firma.

Cada entrega es una calificación del proveedor

Cada entrega deja datos. Si llegó a la hora, si el peso cuadró y cuántas piezas se rechazaron. Cuatro semanas de esos datos valen más que cualquier cuestionario. Así se evalúa a un proveedor nuevo.

Es también la razón por la que la cuenta de proveedores se hace en entregas y no en nombres. Cada entrega son cinco minutos de alguien. La cuenta está aquí.

Cuando vas tú a comprar la recepción no desaparece. Se hace en el pasillo y antes de pagar. En Abastos se revisa ahí mismo y es una de las diferencias con pedir a domicilio.

En Comprafin comparas los precios del día antes de pedir, así que el número con el que revisas la remisión es el que capturó tu proveedor. Así se ve. Aquí capturan su precio los proveedores.