Tu proveedor subió el precio: cómo saber de qué alza se trata

Las cuatro alzas

Un aumento se contesta distinto según de dónde viene. Casi todo el mundo responde igual a las cuatro, y por eso pelea las que no se pelean y acepta las que sí se podían mover.

Cómo se verifica en dos minutos

1. 1Tus propios precios. El mismo insumo, el mismo calibre, las últimas cuatro semanas. Sin ese histórico no sabes si subió cuatro por ciento o si volvió al precio de hace un mes.
2. 2Los otros dos proveedores, del mismo día. Un precio de la semana pasada no compara contra un precio de hoy. Por eso conviene un tercero que sólo cotice.
3. 3La referencia pública. El SNIIM de la Secretaría de Economía publica precios de mayoreo de alrededor de 40 frutas y 40 hortalizas de mercados mayoristas del país, con consulta por estado y sin costo. Si ahí el producto sigue en el nivel de siempre, el alza no es del mercado.

Con esos tres datos la conversación cambia de lado. Ya no preguntas si subió. Sabes cuánto subió y dónde.

El alza de temporada no se pelea

Hay insumos que suben todos los años en las mismas semanas. El limón sube cuando cae la producción de su temporada y el jitomate se mueve con el clima de la región que esté surtiendo. El ciclo del limón está aquí y el del jitomate aquí.

Contra eso no hay negociación que sirva. Lo que sirve es comprar distinto: bajar de calibre, cambiar de presentación o mover ese platillo de la carta esas semanas.

El alza disfrazada

Es la que no llega como aviso. El precio es el mismo y se movió otra cosa.

• El bulto pesa menos. La misma reja con dos kilos menos es un aumento sin avisar. Se pesa al recibir.
• Bajó el calibre. Mismo precio, fruta más chica, más piezas por kilo y más trabajo de cocina. El calibre se pide con número.
• Apareció el flete. El precio por kilo no cambió y ahora te cobran la entrega. Repartido entre los kilos, ese cargo es precio.
• Se acortó el plazo. Pasar de 30 días a contado te cuesta dinero aunque el precio no se mueva.

Las cuatro se detectan en la puerta, con una báscula y con la nota del mes pasado a la mano.

Qué se dice en la llamada

Con los números listos son tres preguntas, y van en este orden.

1. 1Qué subió y desde cuándo. Preguntar, no reclamar. La respuesta te dice si él también lo está absorbiendo.
2. 2Hasta cuándo. Un alza con fecha de regreso se aguanta. Una sin fecha se cotiza.
3. 3Qué se puede mover. Si el precio no baja, se mueve otra condición. Alrededor del precio hay seis cosas que sí se negocian.

Lo que no funciona es amenazar con irte sin tener a dónde. Si el alza fue sólo para ti y no hay explicación, la respuesta no es la llamada. Es empezar a probar a otro con un insumo, sin moverle el volumen al de siempre. Cuatro semanas y diez puntos.

Cuándo se toca la carta

Un alza de una semana en un insumo no mueve el precio de un platillo. Lo que mueve la carta es un costo que se quedó arriba varios meses, o varios insumos subiendo juntos. El food cost del platillo dice cuánto te está pegando.

Mientras tanto se cambia el platillo, no el precio. La guarnición, el calibre y la porción se ajustan más rápido que una carta impresa.

Comprafin no negocia por ti ni participa en tu relación con el proveedor. Lo que hace es dejarte los precios del día de tus proveedores en la misma unidad, con el mejor marcado, y guardar el histórico para que un alza se vea el día que ocurre. Así se ve. Los proveedores de la plataforma capturan su precio aquí.