¿Cómo sé qué insumo me está subiendo el costo?
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Con dos números por insumo y una multiplicación. El primero es cuánto pesa ese insumo en tu compra del mes. El segundo es cuánto subió su precio entre dos cortes, al mismo volumen. Multiplicas uno por otro y te da los pesos de más que puso ese insumo. Ordenas por pesos y no por porcentaje. Ahí casi siempre aparece un insumo que subió poco y pesa mucho, arriba del que subió 20 por ciento y pesa dos.
El porcentaje solo no contesta la pregunta
Casi todos llegan aquí con un dato de noticia. El jitomate subió veinte por ciento, la res treinta.
Ese número dice lo que pasó en el país. No dice cuánto te pegó a ti, porque tú no compras el país.
Dos restaurantes con la misma alza de jitomate la sienten distinto. Uno vende caldos y el otro vende carnes.
- El porcentaje dice qué tan rápido se movió el precio de un insumo.
- El peso dice cuánto de tu compra se va en ese insumo.
- Los pesos de más son lo único que puedes llevar a la junta, porque es lo que salió de la cuenta.
Si quieres el panorama del país, la inflación de insumos de 2026 trae las cifras del INEGI y de la Canirac con su fecha. Esta página es tu factura.
Los dos números que hay que tener por insumo
El peso de ese insumo en tu compra
Es lo que gastaste en ese insumo entre lo que gastaste en total. Sale de las notas del mes, no de la memoria.
Casi siempre sorprende. Tres o cuatro insumos se llevan más de la mitad de la compra y nadie los vigila.
El alza de su precio entre dos cortes
Se compara el precio por la misma unidad en dos meses. Pesos por kilo contra pesos por kilo.
Si el proveedor cotiza por bulto hay que convertir antes, porque cada unidad pesa distinto y el bulto cambia de peso sin avisar.
Dos meses bastan para encontrar el renglón caro. Con tres o cuatro meses se distingue una temporada de una tendencia.
Por qué el volumen tiene que ser el mismo
Si este mes vendiste más, compraste más y la factura sube sin que nadie suba un precio. Eso no es alza, es venta.
La forma corta de quitarlo es comparar precios unitarios y aplicarlos al volumen del mes pasado. Así lo único que se mueve es el precio.
La cuenta, con la factura de un mes
Paso 1. Junta la compra por insumo de los dos meses
Una fila por insumo y dos columnas de pesos. El mes pasado y este mes, al mismo volumen.
Paso 2. Saca los pesos de más de cada renglón
Es una resta. Este mes menos el mes pasado, en pesos y no en porcentaje.
Paso 3. Ordena por pesos y no por porcentaje
Aquí cambia la respuesta. La tabla de abajo es de ejemplo y el orden es el que importa.
| Insumo | Mes pasado | Este mes | Alza | Pesos de más |
|---|---|---|---|---|
| Pollo | $21,000.00 | $22,470.00 | 7% | $1,470.00 |
| Jitomate | $4,200.00 | $5,124.00 | 22% | $924.00 |
| Res | $16,000.00 | $16,800.00 | 5% | $800.00 |
| Aceite | $3,500.00 | $4,060.00 | 16% | $560.00 |
| Abarrote seco | $18,000.00 | $18,540.00 | 3% | $540.00 |
| Lácteos | $9,000.00 | $9,360.00 | 4% | $360.00 |
| Desechables | $3,500.00 | $3,605.00 | 3% | $105.00 |
| Limpieza | $4,800.00 | $4,896.00 | 2% | $96.00 |
| Total | $80,000.00 | $84,855.00 | 6.1% | $4,855.00 |
Lo que sale cuando ordenas por pesos
El que sube poco y pesa mucho
El pollo subió siete por ciento y puso $1,470.00. Es el renglón más caro del mes y no habría salido en ninguna nota.
Este es el caso normal y el que se escapa siempre. Un insumo que se lleva un cuarto de la compra no necesita subir mucho para doler.
El que sube mucho y pesa poco
El jitomate subió veintidós por ciento y puso $924.00. Duele menos que el pollo y se habla diez veces más de él.
No se ignora. Se atiende en el orden que le toca, que es el segundo y no el primero.
El que no se mueve y aun así te pega
El abarrote seco subió tres por ciento y puso $540.00, casi lo mismo que el aceite con su dieciséis por ciento.
Un insumo de precio tranquilo con mucho peso merece revisión anual. Casi nunca la tiene porque nunca da sustos.
El promedio de la compra no te dice qué hacer
El total de ejemplo subió 6.1 por ciento. Ese número sirve para avisar y no para decidir.
Porque esconde los renglones que sí se mueven
Dentro de ese 6.1 hay un insumo con 22 por ciento y otro con dos. Tratar a los dos igual es desperdiciar la junta.
Porque no se negocia un promedio
A un proveedor se le habla de su renglón. «Tu pollo subió $1,470.00 este mes» abre una conversación que «todo subió» no abre.
Si no tienes las notas en una hoja
Casi nadie las tiene el primer mes. Hay tres formas de armar la tabla sin capturar todo el año. Un restaurante que acaba de abrir no tiene dos meses que comparar y empieza por dejar el registro armado.
De las fotos del teléfono
Busca las notas de dos semanas de cada mes y multiplica. No es exacto y alcanza para ordenar los seis insumos grandes.
De los mensajes del proveedor
Si te manda precios por mensaje ya tienes el historial, aunque esté revuelto con todo lo demás.
Pidiéndole su lista de los dos meses
Un proveedor con catálogo te la manda sin problema. Un proveedor de perecedero no la tiene y ahí van los mensajes.
El alza es del mercado o es de tu proveedor
Ya sabes qué insumo fue. Falta saber si subió para todos o sólo para ti, porque la salida es distinta.
Subió con tus tres proveedores
Es alza de mercado y no se pelea. Se compra distinto o se mueve la carta, y el precio de la central lo confirma sin pedirle nada a nadie. Las cinco fuentes públicas de precios de mayoreo sirven para esa comprobación.
Subió con uno solo
Entonces es tuya y se pregunta. El SNIIM de tu central te da el rango oficial para saber si te están cobrando de más.
El precio es igual y el bulto está más chico
Esa es un alza que no aparece en la columna del precio. Aparece en el peso de la unidad y se atrapa con báscula.
Qué se hace con el insumo que encontraste
- El que pesa mucho se renegocia. Con el volumen del año en la mano, no con el del mes.
- El que pesa mucho y no baja se divide. Dos proveedores en el mismo insumo dejan de dejarte sin piso.
- El que pesa poco y subió fuerte se sustituye o se absorbe. Cambiar de marca cuesta una prueba de rendimiento.
- El que manda en un platillo se recalcula. Si entra al escandallo, el food cost de ese platillo ya cambió.
- El que subió por el bulto se pesa al recibir. Y el peso se anota en la nota, no en la memoria.
Lo que no se hace es subir toda la carta por un insumo. Eso es la salida cara de no haber hecho la cuenta.
Cuando el alza es de mercado y no cede, la decisión es de carta y conviene tomarla con el número en la mano.
Cómo se mantiene sin repetir la cuenta a mano
La cuenta de arriba toma una tarde la primera vez. Repetirla cada mes es lo que nadie sostiene.
Lo que la hace sostenible es que los precios lleguen ya capturados. Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, así que el peso de cada insumo y su alza salen del mismo lugar donde se compra.
- Con hoja de cálculo. Funciona y pide que alguien teclee los precios cada semana.
- Con la nota en papel. Sirve para el mes que pasó, no para decidir mañana.
- Con Comprafin. Cuesta $599 al mes por negocio con IVA incluido, con prueba de 14 días. No vende insumos y no procesa pedidos ni pagos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé qué insumo me está subiendo el costo?
Multiplica el peso de cada insumo en tu compra por su alza y ordena por pesos. El primero de esa lista es el que te está subiendo el costo, aunque no sea el que más subió.
¿Por qué no me sirve el porcentaje de alza?
Porque no dice cuánto pesa ese insumo en tu compra. Un 22 por ciento sobre un insumo que es el cinco por ciento de tu gasto pega menos que un siete por ciento sobre el que es la cuarta parte.
¿Con cuántos meses se compara?
Dos basta para encontrar el renglón. Tres o cuatro sirven para ver si es temporada o es tendencia.
¿Y si vendí más este mes?
Entonces la factura sube sin que nadie suba un precio. Compara precios unitarios y aplícalos al volumen del mes pasado, para que lo único que se mueva sea el precio.
¿Qué hago si el insumo que sube es el que más vendo?
Recalcula el escandallo de ese platillo antes de tocar la carta. Muchas veces la salida es la porción o la guarnición, no el precio de venta.
¿Esto lo tengo que hacer cada mes a mano?
No, si los precios llegan capturados por el proveedor. Con la nota en papel la cuenta se repite a mano cada mes y casi nadie la sostiene.
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¿Cómo sé si mi proveedor me está cobrando de más?
El alza se mide contra lo que pagabas. El nivel se mide contra lo que vale afuera, y eso sí es público.