¿Cómo sé si mi proveedor me está cobrando de más?
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Se contesta en tres pasos. Pasa tu precio a kilo, busca el renglón del SNIIM de tu central del mismo día con tu calidad y tu origen, y resta. Arriba del máximo publicado es sobreprecio. Entre el frecuente y el máximo es lo que estás pagando por el servicio, y eso se decide. El precio del SNIIM es de mayoreo en bodega y no incluye ruta, carga ni crédito.
El alza y el nivel son dos preguntas
Quien pregunta esto casi siempre pregunta dos cosas a la vez. Una es si el precio subió. La otra es si el precio está alto.
El alza se mide contra lo que tú pagabas, y de eso hablan las cuatro clases de alza. El nivel se mide contra lo que ese producto vale afuera el mismo día.
Esta página es la segunda pregunta. No necesita que tu proveedor te explique nada, porque la referencia es pública. Y hay un caso que no es ninguna de las dos. Un alza que pegó en todos tus proveedores el mismo mes es inflación de insumos y no la decidió nadie.
Primero se igualan cuatro cosas
Un precio no se compara con otro hasta que los dos dicen lo mismo. Son cuatro datos y los cuatro mueven el número.
- Producto y variedad. Tomate saladette no es tomate bola y no cuestan igual el mismo día.
- Calidad. Primera y segunda son dos precios, y el calibre va dentro de la calidad.
- Origen. El mismo tomate de San Luis Potosí y de Sinaloa se cotiza distinto en la misma bodega.
- Unidad. Caja, arpilla, bulto o kilo, con lo que de verdad pesa cada una.
Si falta uno de los cuatro, lo que sale de la resta no es un sobreprecio. Es una diferencia de producto. La prueba es rápida. Si no puedes escribir los cuatro datos de tu propio renglón, todavía no tienes con qué comparar.
La referencia pública trae tres números, no uno
El SNIIM es el sistema de información de mercados de la Secretaría de Economía. Publica el precio de mayoreo de cada mercado de destino por producto, calidad y origen, en días hábiles.
Lo que casi nadie usa es que cada renglón trae tres números. Trae el mínimo, el frecuente y el máximo de ese día en ese mercado, y se consultan sin ir a la central.
| El dato | Qué dice | Cómo se usa |
|---|---|---|
| Mínimo | El precio más bajo con el que se cotizó ese día | Es el piso. Casi nadie compra ahí |
| Frecuente | El precio con el que se movió la mayor parte del volumen | Es la vara. Contra éste se compara |
| Máximo | El precio más alto con el que se cotizó ese día | Arriba de éste ya no es mercado |
| Origen | De qué estado llegó el producto | Cambia el precio del mismo producto el mismo día |
| Presentación | La caja o la arpilla con la que se vende | Es lo que te deja pasar a kilo |
El mismo día, la misma ciudad y cuatro precios
El 1 de octubre de 2026 el SNIIM registró tomate saladette de primera en dos mercados de Guadalajara. Los cuatro renglones que siguen son de ese día.
En el Mercado de Abasto de Guadalajara el frecuente de mayoreo con origen San Luis Potosí fue de $18.46 por kilo. El mínimo de ese renglón fue de $17.69 y el máximo de $19.23.
El mismo producto con origen Sinaloa salió en $20.36 por kilo en ese mercado. En el Mercado Felipe Ángeles los dos orígenes salieron en $22.50 y en $27.00, según la consulta del SNIIM del 1 de octubre de 2026.
Entre el renglón más barato y el más caro hay $8.54 por kilo. Es el mismo producto, la misma calidad y el mismo día.
De ahí sale la regla de esta página. La vara no es un precio, es un renglón con cuatro coordenadas: producto, calidad, origen y mercado.
El nivel de venta mueve la vara otra vez
El SNIIM tampoco publica un solo precio por producto. En huevo publica cinco niveles de venta en el mismo mercado y la misma semana.
El 30 de septiembre de 2026, en el Mercado de Abasto de Guadalajara, el kilo de huevo blanco salió en $24.50 al mayoreo. En medio mayoreo salió en $25.00 y en menudeo en $25.50.
| Nivel de venta | Precio frecuente por kilo |
|---|---|
| Mayoreo | $24.50 |
| Medio mayoreo | $25.00 |
| Menudeo | $25.50 |
| Caja de 30 docenas | $24.00 |
| Empaque docenero | $25.00 |
Un peso de diferencia entre el mayoreo y el menudeo no es un sobreprecio. Es el nivel al que estás comprando, y eso se pregunta antes de reclamar.
Los dos errores que inventan un sobreprecio
El primero es comparar días distintos. El precio de un perecedero se forma cada mañana, así que el lunes contra el jueves no dice nada.
El segundo es comparar contra otro mercado. El tomate de los renglones de arriba lo prueba, porque entre Abastos y Felipe Ángeles hay entre cuatro y siete pesos por kilo el mismo día.
Hay un tercero y es el más caro. Comparar el precio de mayoreo en bodega contra el de un proveedor que te lleva el producto a la puerta, y llamarle sobreprecio a la diferencia.
Cuatro lugares donde se cobra de más sin tocar el precio
- La unidad. El bulto que debería traer 50 kilos trae 48 y el precio por kilo sube cuatro por ciento sin que nadie lo diga.
- El rendimiento. Producto de segunda al precio de primera se paga en la merma y no en la nota, y eso se mide con báscula.
- El flete. Un precio por kilo bajo con flete aparte puede salir más caro que uno alto con entrega incluida.
- La nota contra la factura. Lo cotizado y lo facturado no siempre coinciden, y el cruce se hace con la remisión en la mano.
Los cuatro se detectan con la hoja del pedido enfrente y una báscula. Ninguno aparece si sólo comparas el número que te mandaron.
La cuenta, en tres pasos
- Pasa tu precio a la unidad del SNIIM. Casi siempre es el kilo. Si te cotizaron la caja, divide entre los kilos que de verdad trae.
- Busca el renglón de tu central del mismo día. Con tu producto, tu calidad y el origen que te entregaron.
- Resta y clasifica. Arriba del máximo es sobreprecio. Entre el frecuente y el máximo es servicio. Abajo del frecuente es buena compra.
Un ejemplo con números de ejemplo. Te cotizan la caja de 13 kilos de saladette de primera en $280 y eso son $21.54 por kilo.
Contra el renglón de ese día, con frecuente de $18.46 y máximo de $19.23, pagas $2.31 por kilo arriba del máximo. En tres cajas a la semana son 39 kilos y $90.09. Ese renglón se resta del techo de compra de la semana y no de ningún otro lado.
Lo que no es cobrar de más
Un precio arriba del frecuente no siempre es abuso. Lo que está arriba suele ser el servicio, y el servicio cuesta dinero.
- La ruta que llega a tu colonia el día que la necesitas, con su zona y su hora.
- El crédito a quince días, que es dinero que no pusiste tú.
- El cambio de producto cuando llega algo que no sirve, sin pelear.
- La hora de entrega que cabe antes de que abra la cocina.
La decisión es si ese servicio vale la diferencia. Esa pregunta se puede contestar cuando ya tienes el número.
A dónde se va el sobreprecio
Lo que pagas de más no se queda en el renglón del insumo. Sube el costo del platillo que lo lleva.
Dos pesos más por kilo de proteína entran al escandallo del platillo y de ahí al food cost del mes. La receta no cambió y el número sí.
También cambia qué platillo conviene empujar. Uno que estaba en el cuadrante bueno de la ingeniería de menú se sale de ahí con tres pesos por kilo.
Si el sobreprecio es de meses y no de una semana, la salida ya no es el proveedor. Es el precio de la carta, y ésa es otra decisión.
El dinero que se fue tampoco vuelve. Es el costo de oportunidad de comprar caro, que se paga en lo que no compraste.
Qué pasa si tu insumo no tiene precio oficial
Hay insumos sin referencia pública por plaza. Queso, tortilla, desechables y productos de limpieza no se levantan en el SNIIM por central.
Ahí la vara es otra y son dos. La primera es tu propio histórico del mismo insumo, comparando el mismo día de la semana.
La segunda es la dispersión entre tus proveedores. Tres cotizaciones del mismo renglón el mismo día dicen por dónde anda el mercado, aunque nadie lo publique.
Lo que no sirve es un precio de hace tres meses ni el de otro estado. Y tampoco sirve el precio de una tienda de autoservicio, que es menudeo con otra estructura de costo.
Qué se hace con la diferencia
La conversación cambia cuando llevas el renglón y la fecha. No se pide un descuento, se pregunta por la diferencia. Y se lleva por escrito, no de memoria. Un renglón con su fecha, su unidad y su origen se contesta. Una queja general no.
Y se pregunta por un insumo a la vez, que es como se negocia de verdad. La lista completa de golpe no se mueve.
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene. Los pone al lado del precio de referencia del SNIIM de su central, con su fecha de corte.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi proveedor me está cobrando de más?
Pasa su precio a kilo y compáralo contra el renglón del SNIIM de tu central del mismo día, con tu calidad y tu origen. Si queda arriba del máximo publicado, pagas de más. Si queda entre el frecuente y el máximo, lo que pagas de más es servicio.
¿El precio del SNIIM es el que me debería cotizar mi proveedor?
No. Es precio de mayoreo en bodega y no incluye ruta, carga, crédito ni entrega en tu puerta. Sirve como vara, no como cotización.
¿Y si mi insumo no aparece en el SNIIM?
Entonces no hay referencia pública y la vara es tu propio histórico. Queso, tortilla, desechables y productos de limpieza no tienen precio oficial por plaza.
¿Cuánto arriba del precio frecuente ya es demasiado?
Arriba del máximo del día ya no es mercado. Entre el frecuente y el máximo está la franja del servicio, y ahí la pregunta es qué te da a cambio ese proveedor.
¿Me conviene cambiar de proveedor si me cobra de más?
No sin medir el resto primero. Un precio dos pesos más alto con ruta diaria y crédito puede salir más barato que uno bajo con entrega de dos días.
¿Cada cuándo reviso el nivel de mis precios?
En perecedero una vez por semana, comparando el mismo día de la semana en los dos lados. En abarrote y desechables cada mes alcanza.
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