El techo de compra de la semana, y cómo se calcula
· 9 min de lectura · actualizado el 2 de octubre de 2026
El techo de compra de la semana sale de una resta. Multiplicas la venta que proyectas por tu food cost objetivo y eso te da el consumo de la semana. A ese consumo le sumas el inventario que quieres dejar el domingo y le restas el que tienes el lunes. El resultado es cuánto dinero tienes para comprar, no cuánto producto tienes que consumir. Y se parte en tres sobres, porque el perecedero no puede esperar a la semana que entra.
El techo no sale de lo que gastaste
La forma común de ponerle techo a la compra es mirar la semana pasada y proponerse gastar menos. Ese número trae adentro todos los errores de esa semana. Si compraste de más, el techo nuevo nace alto. Si te quedaste sin producto el sábado, nace bajo.
El techo se calcula al revés. Sale de la venta que esperas y no de la compra que hiciste.
La cuenta, en cuatro renglones
Primero el consumo. Multiplicas la venta proyectada de la semana por tu food cost objetivo. Ése es el dinero en insumos que esa venta aguanta.
Después la resta. Al consumo le sumas el inventario que quieres dejar el domingo y le restas el que tienes el lunes en la mañana.
| Renglón | De dónde sale | Ejemplo |
|---|---|---|
| Venta proyectada de la semana | Las últimas cuatro semanas, día por día | $180,000 |
| Food cost objetivo | El de tu carta costeada, no el que traes | 32% |
| Consumo de la semana | Venta por food cost | $57,600 |
| Inventario que quieres el domingo | Lo que necesitas para abrir el lunes | $20,000 |
| Inventario del lunes en la mañana | Conteo físico, no estimación | $22,000 |
| Techo de compra de la semana | Consumo más el del domingo menos el del lunes | $55,600 |
El food cost objetivo no es un porcentaje de la industria. Sale de costear tu carta platillo por platillo y de ver cuánto deja cada uno.
Y el consumo que compras incluye la merma. El que llega al plato no. Con el rendimiento medido, el techo ya trae adentro la cáscara, el hueso y el recorte. Sin medirlo, el techo queda corto todas las semanas por la misma cantidad.
El techo es de compra y no de consumo. Son dos números distintos y se parecen sólo cuando el inventario no se mueve, porque el consumo teórico sale de la venta y no de la compra.
La resta del inventario es la mitad del asunto
Un techo que ignora el inventario te hace comprar dos veces lo mismo.
La semana que sigue a una entrega grande el techo baja. Eso es correcto y casi siempre se lee como un recorte. Ese producto ya lo pagaste y el consumo de esta semana sale de la cámara.
Al revés pasa lo mismo. Si vienes de una semana muerta y la cámara quedó vacía, el techo de esta semana es más alto que el food cost objetivo. También es correcto. Parte de ese dinero se va a reponer el piso y no a vender.
El techo se parte en tres sobres
Un techo en un solo número truena el jueves. Y truena siempre del mismo lado.
| Sobre | Qué lleva | ¿Se puede mover de semana? |
|---|---|---|
| Comprometido | Lo que ya pediste y lo que vence esta semana | No. Ya dejó de ser una decisión |
| Perecedero | Fruta, verdura, proteína, lácteo, tortilla | No. Se compra el día que se usa |
| No perecedero | Aceite, arroz, frijol, desechables, limpieza | Sí. Aguanta una semana o tres |
Aquí está el error que cuesta. Cuando un techo plano se agota el jueves, lo único que queda abierto para recortar es el perecedero del viernes y del sábado. El abarrote ya se compró el lunes, con el dinero fresco.
Así se recorta justo el sobre que no se puede recortar. El viernes se compra menos jitomate del que pide la venta del viernes.
Por eso el no perecedero se compra al final de la semana y no al principio. Es el único renglón que aguanta esperar siete días sin que la cocina lo note.
El techo en pesos esconde el alza
Un techo fijo con precios que suben es una reducción de volumen que nadie decidió.
Sostén el mismo techo tres semanas con la verdura arriba y vas a comprar menos kilos sin haberlo escogido. El techo se cumple a la perfección y la cocina se queda corta el sábado.
Por eso el techo se revisa contra kilos y no sólo contra pesos. El renglón que se compara semana con semana es el precio por kilo de la parte comparable de tu compra. Comprar caro se ve en esa columna, no en el total.
Un techo que no se revisa termina decidiendo tu carta. Primero se recorta el gramaje y después se cae un platillo de la carta. La otra salida es subir el precio. Ésa se decide con el margen, no con el techo.
La semana que no se parece a las otras cuatro
La proyección con las últimas cuatro semanas funciona en la semana normal. El problema es que las semanas que deciden el mes casi nunca son normales.
Un puente mueve la venta de día. La quincena la concentra en dos. Un día cerrado por mantenimiento la borra. En las tres el promedio de cuatro semanas te va a dar un techo que no corresponde.
La corrección se hace con la semana comparable y no con la anterior. Para un puente, el puente del mes pasado. Para diciembre y Semana Santa, la temporada del año pasado.
Y el sobre que se mueve en esas semanas es el del no perecedero. Se adelanta la semana antes del puente, cuando la ruta todavía pasa normal.
Las dos señales de que el techo está mal puesto
- Lo rompes todas las semanas, en los mismos dos días. La venta proyectada está baja o el inventario del lunes se estimó en vez de contarse.
- Nunca te acercas. El food cost objetivo está puesto arriba de lo que tu carta necesita y estás dejando margen en la mesa.
Las dos se arreglan en la proyección y no en la compra. Un techo que se rompe tres semanas seguidas por el mismo insumo tampoco es falta de disciplina. Es un precio que se movió.
Pasarse del techo no siempre es un error
Un techo no es una prohibición. Es el número contra el que comparas.
Te pasas el sábado porque vendiste arriba de lo proyectado y ahí no hay nada que arreglar. El food cost se sostiene porque la venta subió con la compra. Te pasas el martes con la venta plana y eso sí se revisa el mismo día.
La diferencia entre los dos casos no se ve en el gasto. Se ve al dividirlo entre la venta de esos días.
Cómo se revisa, el lunes, en veinte minutos
- Cuenta el inventario del lunes en la mañana, con las manos.
- Proyecta la venta de la semana con las últimas cuatro, día por día.
- Multiplica por tu food cost objetivo y haz la resta del inventario.
- Parte el resultado en los tres sobres y escribe el del perecedero por día.
- Anota el techo y el gasto real en la misma hoja.
El quinto paso sostiene los otros cuatro. Un techo que nadie compara contra el gasto del día es un número en una hoja.
Qué se compara al final
Se compara sobre por sobre y no el total. Un total que cuadra puede traer el perecedero corto y el abarrote adelantado, y eso se paga la semana que entra.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el presupuesto de compras de una semana?
Con una resta. Multiplicas la venta proyectada de la semana por tu food cost objetivo, le sumas el inventario que quieres dejar el domingo y le restas el que tienes el lunes en la mañana.
¿El techo de compra es lo mismo que el consumo de la semana?
No. El consumo es el producto que va a salir de la cámara. El techo es el dinero que vas a sacar para reponerla. Se parecen sólo cuando el inventario queda igual al del lunes.
¿Por qué el techo baja la semana que sigue a una entrega grande?
Porque ese producto ya está pagado y está en la cámara. El consumo de esa semana sale de ahí, así que hay menos que comprar. No es un recorte, es la resta del inventario haciendo su trabajo.
¿Qué hago si el techo se agota el jueves?
Mueve el sobre del no perecedero a la semana que entra. El aceite, el arroz y los desechables aguantan. Lo que no se recorta es el perecedero del viernes, porque ése lo pide la venta del viernes.
¿Cada cuánto se recalcula el techo?
Cada semana, el lunes, con el conteo en la mano. Un techo que se deja fijo un mes deja de ser un techo cuando los precios se mueven.
¿Pasarse del techo es un problema?
Depende de la venta de esos días. Si vendiste arriba de lo proyectado, el gasto de más viene con ingreso de más. Si la venta quedó plana y el gasto subió, eso se revisa el mismo día.
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