Diciembre y Semana Santa no se preparan igual
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Diciembre y Semana Santa son dos picos de demanda con problemas opuestos. En diciembre casi todo lo que sube se puede comprar antes, y lo que se aprieta es la caja: el aguinaldo vence el 20 de diciembre, en la misma quincena de la compra más grande del año. En Semana Santa sube pescado y marisco fresco, y eso no se adelanta, así que lo que se prepara es la lista de proveedores y no la bodega. El calendario de entrega tampoco se parece. Diciembre trae un día de descanso obligatorio por ley, el 25. Semana Santa no trae ninguno.
Dos picos que no se parecen
Las dos temporadas llenan el salón y ahí se acaba el parecido. Lo que se aprieta en cada una es distinto. Por eso la preparación es distinta.
En diciembre sube casi toda la carta y casi todo lo que sube aguanta bodega. Abarrote, aceite, desechable, bebida y limpieza se compran en noviembre sin riesgo. El cuello no es el producto. Es el dinero que sale de la caja en la misma quincena del aguinaldo.
En Semana Santa sube una sola familia de producto y es la que menos aguanta. El pescado y el marisco fresco se compran el día que se sirven. Ahí no hay bodega que te salve. Lo que se prepara es a quién le compras.
| Qué se compara | Diciembre | Semana Santa |
|---|---|---|
| Qué sube | Casi toda la carta | Pescado y marisco |
| Se puede adelantar | Sí, todo lo que no es perecedero | No, el fresco es del día |
| Dónde aprieta | La caja | El surtido |
| Qué se prepara | El presupuesto y la bodega | Los proveedores y la carta |
| Cuándo se prepara | Primera quincena de noviembre | Enero, antes del Miércoles de Ceniza |
| Días de descanso obligatorio | Uno, el 25 de diciembre | Ninguno |
El calendario de entrega no lo pone la ley
La Ley Federal del Trabajo enumera los días de descanso obligatorio en su artículo 74. Son nueve y ninguno cae en Semana Santa.
| Día de descanso obligatorio | Cuándo cae |
|---|---|
| 1o. de enero | Fecha fija |
| Primer lunes de febrero | En conmemoración del 5 de febrero |
| Tercer lunes de marzo | En conmemoración del 21 de marzo |
| 1o. de mayo | Fecha fija |
| 16 de septiembre | Fecha fija |
| Tercer lunes de noviembre | En conmemoración del 20 de noviembre |
| 1o. de octubre | Cada seis años, por la transmisión del Poder Ejecutivo Federal |
| 25 de diciembre | Fecha fija |
| El de la jornada electoral | Cuando lo determinen las leyes electorales |
De esa lista sólo uno cae en temporada alta de restaurante. Es el 25 de diciembre. Jueves Santo y Viernes Santo no están. Tampoco están el 24 ni el 31 de diciembre, que son los dos días de más venta del mes.
Eso cambia la conversación con tu proveedor. Si su ruta no sale en Semana Santa no es porque la ley se lo impida. Es una decisión suya, de vacaciones o de volumen. Una decisión se pregunta y a veces se mueve. Un día de ley no.
La Semana Santa de 2027, con fechas
La Semana Santa se mueve cada año y arrastra a la Cuaresma con ella. El dato que sirve para comprar no es el Jueves Santo. Es el Miércoles de Ceniza, que es cuando cambia la demanda.
| Día | Fecha en 2027 |
|---|---|
| Miércoles de Ceniza | 10 de febrero |
| Domingo de Ramos | 21 de marzo |
| Jueves Santo | 25 de marzo |
| Viernes Santo | 26 de marzo |
| Domingo de Pascua | 28 de marzo |
Eso mueve la fecha en que se hace el trabajo. Los proveedores de pescado se cierran en enero, no en marzo. En marzo ya estás comprando en el pico y con la lista que armaste antes. Así se compra en el Mercado del Mar de Zapopan.
Lo que se cierra antes, y cuándo
| Qué se cierra | Cuándo | Con quién |
|---|---|---|
| El precio del abarrote y del aceite | Primera quincena de noviembre | Tu proveedor de abarrote |
| El desechable y el empaque para llevar | Primera quincena de noviembre | Tu proveedor de desechables |
| Los días sin ruta de diciembre | Noviembre, por escrito | Cada proveedor, uno por uno |
| El pescado y el marisco de Cuaresma | Enero | Dos proveedores, no uno |
| Los días sin ruta de Semana Santa | Febrero, por escrito | Cada proveedor, uno por uno |
| Quién recibe en día festivo | Antes del primer festivo | Tu equipo, con nombre y suplente |
Diciembre aprieta la caja
El artículo 87 de la misma ley dice que el aguinaldo se paga antes del día veinte de diciembre y equivale a quince días de salario por lo menos. Esa fecha cae dentro de la quincena en la que más compras del año.
Son dos salidas grandes en los mismos diez días. La compra de la temporada y la nómina extraordinaria. Nada de eso se arregla en diciembre. Se arregla adelantando en noviembre lo que aguanta en bodega.
| Qué | Se adelanta | Por qué |
|---|---|---|
| Abarrote y aceite | Sí | Aguantan meses y ocupan poco por peso |
| Desechable y empaque | Sí | No caducan y el consumo del mes es previsible |
| Bebida | Sí, si tienes metros | Aguanta, pero ocupa mucho piso |
| Limpieza e higiene | Sí | Se consume parejo y nadie lo cuenta a tiempo |
| Fruta y verdura | No | Se pierde antes de servirse |
| Proteína fresca | No | Depende de la cámara y de la cadena de frío |
Adelantar compra sube el inventario y baja la caja. Es un cambio de forma del dinero y hay que verlo así. Si tu bodega no tiene metros, adelantar es rentar espacio que no tienes.
Semana Santa aprieta el surtido
El marisco del Jueves Santo se compra el Jueves Santo. El congelado sustituye a veces y no siempre: el comensal que pide pescado del día nota la diferencia. Así que lo que se prepara es tener a quién comprarle ese día.
- Dos proveedores de pescado, no uno. El día que uno no surte, el otro es tu carta.
- La especie sustituta, decidida antes. Qué entra si no hay lo que anuncias, y si el precio aguanta.
- La ruta confirmada de esa semana. Qué días sale y hasta qué hora recibe pedido.
- El precio del día a la vista. En esas semanas el mismo producto se mueve entre proveedores.
El camarón trae además su propio calendario de veda, que se mueve cada año y se publica en el Diario Oficial de la Federación. Ahí están las fechas y cómo se leen.
Cuánta anticipación pide cada decisión
Una temporada no se prepara con una decisión. Se prepara con las de siempre, tomadas antes. Ésta es la lista con el tiempo que pide cada una.
| Qué se decide | Cuánta anticipación pide | Dónde está completo |
|---|---|---|
| Ir tú o que te traigan | Se decide una vez y se revisa al año | La cuenta de la vuelta |
| A cuántos proveedores le compras | Antes de la temporada | Cuántos proveedores necesitas |
| Si entra un proveedor nuevo | Dos meses, para probarlo sin prisa | Cómo se evalúa a uno nuevo |
| Las condiciones que se negocian | Al abrir la cuenta, no el día que falla | Qué se negocia además del precio |
| La zona, el mínimo y la ruta | Al abrir la cuenta | Zonas de entrega y pedido mínimo |
| Quién recibe y qué se revisa | Antes del primer día festivo | Las cuatro revisiones de la puerta |
| Quién surte fruta y verdura | Noviembre para diciembre, enero para Cuaresma | Proveedores de fruta y verdura |
| Quién surte carne y con qué frío | Noviembre para diciembre, enero para Cuaresma | Las ocho preguntas de carne |
| Qué haces si suben el precio | El mismo día, con el registro ya hecho | Cuando el proveedor sube el precio |
| Una lista para varias sucursales | Antes de la temporada | Comprar para varias sucursales |
Las tres preguntas que se hacen antes
- ¿Qué días no sale tu ruta y con qué entrega los sustituyes?
- ¿Hasta cuándo recibes pedido para entregar antes del 24 y del 31?
- ¿Qué producto vas a tener corto y desde qué fecha?
Las tres se hacen por mensaje y se guardan. La respuesta de este año es la base de la del siguiente, y es lo único que convierte la temporada en un dato en vez de en una sorpresa.
Lo que anotas este año sirve para el que viene
Tres columnas bastan y se llenan al cierre de cada día de la temporada. Qué día no hubo entrega. Qué producto faltó. A qué precio compraste ese día y a quién. Es el mismo conteo de siempre, con dos columnas más.
Aquí no publicamos pronósticos de precio de temporada. Un pronóstico que falla te hace comprar mal con cara de dato. Lo que sí sirve es tu propio registro del año pasado, que sí pasó.
En Comprafin ves el precio del día de tus proveedores en una sola pantalla y armas tu compra con el que te sirve ese día. En temporada alta eso es lo que decide. Así se ve. Comprafin no vende insumos ni entrega mercancía. Los proveedores capturan aquí.
Preguntas frecuentes
¿Jueves Santo y Viernes Santo son días de descanso obligatorio en México?
No. El artículo 74 de la Ley Federal del Trabajo enumera nueve días de descanso obligatorio y ninguno cae en Semana Santa. Si tu proveedor no sale esos días es una decisión suya, así que se pregunta en febrero y a veces se mueve.
¿Cuándo empieza a moverse la demanda de pescado?
Seis semanas y media antes del Domingo de Pascua, el Miércoles de Ceniza. En 2027 ese día es el 10 de febrero y la Pascua cae el 28 de marzo. Los proveedores de pescado se cierran en enero.
¿Qué conviene adelantar para diciembre?
Lo que aguanta bodega: abarrote, aceite, desechable, bebida y limpieza. La fruta, la verdura y la proteína fresca no se adelantan. El límite lo pone los metros de tu bodega.
¿Cuándo se paga el aguinaldo?
Antes del día veinte de diciembre, y equivale a quince días de salario por lo menos. Lo dice el artículo 87 de la Ley Federal del Trabajo. Cae en la misma quincena de la compra más grande del año.
¿Se puede pedir entrega el 25 de diciembre?
Casi nunca, y sale caro para quien la hace. Quien trabaja un día de descanso obligatorio cobra salario doble por el servicio además del salario del descanso. Lo que se acuerda es la entrega del 24 y la del 26.
¿Suben mucho los precios en estas temporadas?
Depende del insumo y del año, y aquí no publicamos pronósticos. Lo útil es tu registro del año pasado: qué compraste, a quién y a qué precio esas semanas. Ese número sí pasó.
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