El punto de reorden de una cocina se revisa una vez al día
· 8 min de lectura · actualizado el 3 de octubre de 2026
El punto de reorden es la cantidad a la que un insumo tiene que entrar al pedido. Se calcula multiplicando tu consumo de un día por los días que faltan hasta la siguiente entrega, y sumando el piso que quieres dejar. En una cocina ese nivel no se vigila todo el día. Se revisa una vez, al cierre, con la hoja del conteo enfrente. Si lo que hay quedó debajo de ese número, ese renglón se pide mañana.
La fórmula que sale publicada es de almacén
Busca punto de reorden y sale siempre la misma fórmula. Consumo diario por tiempo de entrega, más stock de seguridad. Es correcta y viene del almacén.
El ejemplo que la acompaña también es siempre el mismo. Un proveedor que tarda cinco días y treinta litros de salsa guardados por si acaso. En una cocina ninguna de las dos cosas se parece a la realidad.
Tu proveedor de verdura no tarda cinco días. Y treinta litros guardados de un perecedero son alcance de sobra que acaba en merma.
Qué se rompe cuando no hay un número
Sin número se pide por costumbre, y la costumbre falla de los dos lados. Se pide de más el insumo que se ve vacío y de menos el que está al fondo.
Los dos errores cuestan distinto. Comprar de más en perecedero se pierde completo. Quedarte corto cuesta el platillo que no vendiste más una compra de emergencia al menudeo.
El nivel se mira una vez al día
Un almacén con sistema ve bajar el nivel en tiempo real. Cuando cruza el punto de reorden salta un aviso y alguien pide.
En una cocina el nivel se ve una vez al día. Se ve al cierre, cuando alguien cuenta diez o doce renglones. No es el conteo del mes, que cuenta todo y sirve para costear: ése es el inventario final.
La definición sigue siendo un nivel. El uso es una pregunta que se contesta una vez al día: ¿lo que hay alcanza hasta la siguiente entrega?
El tiempo de entrega lo pone la ruta, no la promesa
Pregúntale a un proveedor cuánto tarda y te va a decir un día. Eso es cierto el día que pasa por tu zona.
Si entrega martes y viernes, el tiempo de entrega real depende del día en que cuentas. El martes cubres hasta el viernes. El viernes cubres hasta el martes.
| Día en que cuentas | Siguiente entrega | Días que hay que cubrir |
|---|---|---|
| Lunes | Martes | 1 |
| Martes | Viernes | 3 |
| Miércoles | Viernes | 2 |
| Jueves | Viernes | 1 |
| Viernes | Martes | 4 |
El número que se usa es el hueco más largo de la semana. El promedio te deja corto justo el sábado.
En perecedero el piso es corto y el respaldo está afuera
El stock de seguridad del almacén es producto guardado. En perecedero ese producto se echa a perder antes de usarse.
Así que el piso de un perecedero es de uno o dos días y no más. Lo que cubre el resto del riesgo no está en tu cámara.
Está en el plan de cuando no llega. Un segundo proveedor que rutee ese día, o una compra al menudeo. Las dos cuestan y el costo se pregunta antes, no el día que falla.
En abarrote la fórmula del almacén funciona completa. No se echa a perder y lo único que cuesta tenerlo parado es el espacio y el dinero.
La cuenta, con la hoja del cierre enfrente
Consumo de un día por los días que hay que cubrir, más el piso. Ese es el punto de reorden de ese insumo.
El consumo sale de tu propio conteo y no de un estándar de nadie. Se compara martes contra martes.
| Insumo | Consumo de un día | Días a cubrir | Piso | Punto de reorden |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 9 kg | 1 | 3 kg | 12 kg |
| Jitomate saladette | 14 kg | 3 | 5 kg | 47 kg |
| Limón | 8 kg | 3 | 3 kg | 27 kg |
| Cebolla blanca | 6 kg | 7 | 4 kg | 46 kg |
| Aceite de freidora | 4 L | 7 | 10 L | 38 L |
Se lee al revés de como se calcula. Al cierre miras lo que hay, y el renglón que quedó debajo de su número entra al pedido.
La cantidad que pides no es el punto de reorden. Es lo que falta para volver a cubrir hasta la entrega siguiente, y esa resta sale de la misma hoja.
No todos los insumos llevan punto de reorden
Ponerle un número a ochenta renglones es el camino seguro a no usar ninguno. Van los mismos diez o doce del conteo del cierre.
- Los que pesan en el gasto. La proteína, la verdura de mayor uso y el aceite.
- Los que paran el servicio si faltan. El insumo del platillo que más vendes.
- Los que dependen de una sola ruta. Si un proveedor es el único que te lo trae y pasa dos veces por semana, el número importa más.
El resto se pide por semana o por quincena y se revisa igual, una vez. No necesita un número propio.
El calendario rompe la ruta dos veces al año
El número que calculaste con una ruta de martes y viernes aguanta las semanas normales. Un día festivo mueve la entrega y alarga el hueco.
Pasa en diciembre y en Semana Santa, y también en cualquier lunes festivo. La central baja el ritmo, el rutero no sale y el hueco de cuatro días se vuelve de seis.
Esa semana el punto de reorden se recalcula con el hueco nuevo, y se recalcula antes. Se pregunta la semana anterior qué días va a pasar la ruta.
En perecedero el hueco largo no se cubre con producto. Se cubre moviendo la compra de lo que sí aguanta y dejando lo fresco para el primer día que la ruta vuelva.
Dónde vive el número
Vive en la misma hoja del conteo, en una columna al lado del piso. No en un documento aparte que hay que ir a buscar.
Si hay que abrir otra hoja para consultarlo, a la semana se deja de consultar. Por eso el punto de reorden se escribe con lápiz y se cambia cuando toca. El renglón es el mismo que después va en la hoja de pedido.
El número lo fija quien compra y lo usa quien cierra la cocina. Son dos manos y conviene que sigan siendo dos.
El pedido mínimo empuja en contra
El punto de reorden dice cuándo pedir. El pedido mínimo dice cuánto tienes que comprar para que te traigan.
Cuando el mínimo es más alto que lo que necesitas, el alcance sube sin que lo hayas decidido. Ahí el pedido se junta con otro insumo del mismo proveedor. Con más de una cocina ese juntar se vuelve un pedido consolidado con varias descargas.
El tercero que empuja es el dinero de la semana. Un punto de reorden que se dispara el jueves necesita que todavía quede techo de compra ese jueves.
Cómo se sabe si el número está mal
- Te quedaste corto a media comida. El piso está bajo, o el consumo que anotaste salió de un día flojo.
- Te sobró tres veces seguidas el mismo día. El consumo de ese día está inflado y se baja.
- Se echó a perder producto que nunca se usó. El piso está alto para lo que aguanta ese insumo.
Se revisa cada tres meses, y antes si cambia la carta o la frecuencia de entrega. Un platillo nuevo mueve el consumo de tres renglones.
El número dice cuánto, no a quién
El punto de reorden cierra la cantidad. Deja abierta la otra mitad del pedido, que es el precio de esa mañana.
En Comprafin tus proveedores capturan su precio del día y tú ves la comparativa con el mejor marcado. Comprafin no vende insumos ni entrega mercancía. La suscripción cuesta $599 al mes con IVA incluido. El registro del proveedor no tiene costo e incluye 30 días naturales de prueba.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el punto de reorden en una cocina?
Consumo de un día por los días que faltan hasta la siguiente entrega, más el piso que quieres dejar. Si se van 9 kilos diarios de pechuga, tu proveedor pasa mañana y quieres dejar 3 kilos de piso, tu punto de reorden son 12 kilos.
¿El punto de reorden y los días de alcance son lo mismo?
No. Los días de alcance son cuántos días te dura lo que hay. El punto de reorden es la cantidad a la que hay que volver a pedir, y toma en cuenta cuándo vuelve a pasar tu proveedor.
¿Cuánto stock de seguridad conviene en perecedero?
De uno a dos días, y no más. Producto guardado de un perecedero se echa a perder antes de usarse, así que el resto del riesgo se cubre con un segundo proveedor o con una compra al menudeo.
¿Qué tiempo de entrega uso si me entregan dos veces por semana?
El hueco más largo entre entregas, no el promedio. Con una ruta de martes y viernes el hueco más largo es de cuatro días y cae en fin de semana, que suele ser cuando más se vende.
¿A cuántos insumos le pongo punto de reorden?
A diez o doce, los mismos del conteo del cierre. Son los que pesan en tu gasto, los que paran el servicio si faltan y los que dependen de una sola ruta.
¿Sirve el punto de reorden para el abarrote?
Sí, y ahí la fórmula del almacén funciona completa. El abarrote no se echa a perder, así que el piso puede ser de semanas y lo único que cuesta tenerlo parado es el espacio y el dinero.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
Compara los precios de tus proveedores
Comprafin te muestra cada mañana a cuánto está tu lista con todos tus proveedores y arma el plan de compra del día. 14 días de prueba, sin tarjeta.
Sigue leyendo
¿Para cuántos días me alcanza lo que tengo?
Cuántos días te dura lo que hay, al ritmo al que lo estás gastando.
El conteo del cierre: cinco minutos que arman la compra de mañana
El inventario del mes sirve para la contabilidad. El conteo del cierre sirve para el pedido de mañana. No son el mismo conteo.
¿Qué es el pedido mínimo y se puede negociar?
La compra más chica que un proveedor acepta llevarte. Decide con quién puedes trabajar de verdad.
Inventario final
Es lo que queda en bodega y cámara el último día del periodo, contado y valorizado. Sin ese número el food cost mezcla compra con consumo.
El techo de compra de la semana, y cómo se calcula
No es lo que gastaste la semana pasada menos un poco. Sale de la venta que esperas y de lo que ya tienes en la cámara.