Inventario final
· 2 min de lectura
El inventario final es el conteo físico de todo lo que queda en bodega, cámara y barra el último día del periodo, valorizado a su precio de compra. Sirve para cerrar una sola cuenta: inventario inicial más compras menos inventario final es el consumo del periodo. Sin él, el food cost usa las compras y las compras no son el consumo. Se cuenta con las manos y no se calcula.
Qué es
El inventario final es el conteo físico de lo que queda sin usar cuando termina un periodo. Bodega, cámara, congelador y barra. Se cuenta en unidades de compra y se valoriza al precio al que entró cada renglón, no al de la carta.
El periodo casi siempre es el mes. Puede ser la semana si tu conteo ya es rápido.
Para qué sirve
Para una sola cosa, y es la que sostiene todo lo demás. El consumo del periodo es inventario inicial más compras menos inventario final. Ése es el número que se divide entre las ventas para obtener el food cost del periodo.
Sin el inventario final la cuenta usa las compras, y comprar de más el último día del mes te ensucia el mes y te limpia el siguiente.
Un ejemplo
Cifras de ejemplo. Arrancas el mes con $82,000 en inventario, compras $310,000 y cierras con $95,000 contados. Tu consumo del mes es $297,000. Con ventas de $840,000 tu food cost del periodo es 35.4 por ciento.
Con las compras a secas te habría dado 36.9 por ciento. Un punto y medio de diferencia que no existe en la cocina, sólo en la forma de contar.
Con qué se confunde
- Con el conteo del cierre del día. Ése es de diez o doce renglones y sirve para pedir mañana. El inventario final cuenta todo y sirve para costear el mes. Cómo se hace el conteo del cierre.
- Con el consumo teórico. El consumo teórico se calcula en una hoja, a partir de lo que se vendió. El inventario final se cuenta con las manos. Comparar los dos es donde aparece la merma.
- Con el inventario inicial del mes que sigue. Son el mismo número. Se cuenta una vez y se usa dos veces, y por eso un conteo mal hecho ensucia dos periodos.
Y no es lo mismo que los días de alcance. El inventario final es un monto de un día. Los días de alcance son ese monto dividido entre lo que gastas al día.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuándo se hace el inventario final?
Una vez al mes en la mayoría de los restaurantes, el último día y después del cierre. Semanal si tu lista de renglones ya está ordenada y el conteo te toma menos de una hora.
¿A qué precio se valoriza?
Al precio de compra de la última entrada de ese renglón. Es el criterio más simple de sostener y el que usa casi todo el mundo. Lo importante es no cambiarlo de un mes a otro.
¿Se cuenta el producto abierto?
Sí. Se estima en fracción de la unidad de compra: media cubeta, un tercio de bulto. La fracción aproximada cuenta mejor que dejar el renglón en cero.
¿Sirve para saber qué insumo se está perdiendo?
No por sí solo. El monto total dice cuánto se consumió. Para saber en qué renglón se fue, se compara el conteo contra el consumo teórico insumo por insumo.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
Compara los precios de tus proveedores
Comprafin te muestra cada mañana a cuánto está tu lista con todos tus proveedores y arma el plan de compra del día. 14 días de prueba, sin tarjeta.