Consumo teórico
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El consumo teórico es la cantidad de un insumo que debió gastarse según lo que vendiste. Se calcula multiplicando cada platillo vendido por el gramaje de su ficha técnica. Sirve para compararlo contra lo que de verdad falta en la bodega. La diferencia entre los dos números es lo que hay que explicar, y casi siempre tiene tres causas: porción, merma y salida sin registrar.
Qué es
Es una cuenta, no una medición. Tomas lo que vendiste y lo multiplicas por lo que lleva cada platillo.
El resultado es cuánto producto debió salir de la bodega esa semana. Todavía no sabes cuánto salió de verdad. Eso lo dice el conteo del cierre.
Se arma insumo por insumo y en la unidad que compras. Si la salsa la compras en kilos, el teórico va en kilos aunque la ficha esté escrita en gramos.
Para qué sirve
Para tener contra qué comparar. Un conteo solo te dice cuánto queda. No te dice si ese número está bien.
La diferencia entre el teórico y el real es la que manda. Si se repite semana con semana en el mismo insumo, ahí hay algo que arreglar.
Se calcula por periodo cerrado. La semana o el mes, con el conteo hecho al principio y al final del mismo tramo.
Un ejemplo
Vendiste 120 órdenes de chilaquiles en la semana. La ficha del platillo dice 180 gramos de salsa por orden. El consumo teórico es 21.6 kilos.
El conteo dice que se fueron 25 kilos. Sobran 3.4 kilos sin explicar, que son 15.7 por ciento de más. Todas las cifras del ejemplo son inventadas para que se vea la mecánica.
Las causas se revisan en ese orden: la porción servida, la merma de cocina y el producto que salió sin registrarse. La primera es la más común y la más barata de corregir. El gramaje fijo vive en la porción estándar.
Con qué se confunde
Con la merma. La merma es una de las causas de la diferencia, no la diferencia. Los cuatro tipos de merma están aquí.
Y con el inventario final, que es un conteo físico. El teórico se calcula en una hoja y el inventario se cuenta con las manos. Comparar los dos es todo el ejercicio.
Y con el food cost teórico, que es este mismo cálculo llevado a pesos. Aquí el número es de producto. La cuenta en pesos es otra.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el consumo teórico en un restaurante?
La cantidad de insumo que debió gastarse según lo que vendiste. Se calcula con los platillos vendidos y el gramaje de cada uno.
¿Cómo se calcula el consumo teórico?
Multiplicas cada platillo vendido por lo que lleva de ese insumo en su ficha técnica y sumas todo. El resultado va en la misma unidad que compras.
¿Qué significa que el consumo real sea mayor al teórico?
Que se fue más producto del que explicaban tus ventas. Se revisa la porción servida, la merma de cocina y el producto que salió sin registrarse.
¿Consumo teórico y merma son lo mismo?
No. La merma es una de las causas de la diferencia entre el teórico y el real. El teórico es sólo la cuenta de lo que debió gastarse.
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