Merma

Qué es

Merma es todo el producto que compraste y no vendiste. No es un solo fenómeno. Son cuatro cosas distintas que se juntan en la misma palabra y conviene separarlas, porque cada una se arregla diferente.

• Merma de limpieza. Cabeza, cáscara, hueso, grasa y recorte. Es inevitable y se costea. En proteína depende de la presentación que compres: una canal trae hueso y grasa que una pieza porcionada ya no trae. En cerdo el hueso es la base de comparación. En hoja verde sale en la hoja de fuera y en el troncho, y cambia según llegue sucia o ya lavada.
• Merma de cocción. El peso que se pierde en el fuego. Una carne pierde agua y grasa mientras se cocina. Es la única que ocurre después de que ya compraste, y por eso se mide por receta y no por insumo.
• Merma por deterioro. Producto que se echó a perder en cámara o en bodega. Es la que sí se puede llevar casi a cero.
• Merma de porción. La cuchara que sirve de más. Es la más difícil de ver y la que más se repite.

Cada una se arregla en un lugar distinto

Las cuatro se juntan en el mismo porcentaje y ninguna se corrige en el mismo lado. Por eso conviene saber cuál te está subiendo antes de tocar nada.

Las tres que bajan con una decisión de compra tienen la misma cuenta detrás, y se mide contra un precio que ese día sí podías comprar. Esa diferencia cuesta al año más de lo que parece por kilo.

Las dos últimas no se pesan al recibir. Aparecen en el conteo del cierre, cuando lo que queda no cuadra con lo que se vendió.

Y la de porción sólo se puede medir si el platillo tiene una porción estándar escrita. Sin ese número no hay contra qué comparar la cuchara.

Cómo se mide

Con báscula y una sola vez por insumo. Pesas el producto como llega, lo limpias como lo limpias siempre y pesas lo aprovechable. La diferencia entre los dos pesos, dividida entre el peso de entrada, es tu porcentaje de merma.

Al número que queda del otro lado se le llama factor de rendimiento. Si de un kilo te quedan 700 gramos útiles, tu rendimiento es 70 por ciento y tu merma es 30 por ciento.

Ese porcentaje se escribe junto al gramaje del platillo, en la ficha técnica, y ahí se queda.

Un ejemplo

Compras camarón con cabeza a $340 el kilo de ejemplo. Lo descabezas y pelas, y de un kilo te quedan 520 gramos. Tu merma es 48 por ciento. El kilo que de verdad usas en el plato no te costó $340: te costó $654. Si costeaste el aguachile con los $340, tu food cost está mal desde el primer renglón. Precio de ejemplo.

Con qué se confunde

Con el desperdicio. El desperdicio es producto que se pudo haber vendido y no se vendió. La merma de limpieza no se pudo evitar. Meterlas en el mismo número esconde la única parte que sí puedes bajar.

También se confunde con el faltante de inventario. Si el conteo no cuadra, antes de llamarlo merma hay que revisar la recepción y la captura de compras. La merma va dentro del costo del platillo, y el rendimiento por presentación es lo que hace comparables dos precios del mismo camarón.