Ficha técnica de platillo
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La ficha técnica de un platillo es el documento que fija cómo se hace y cuánto cuesta. Lleva los ingredientes con su porción estándar, el procedimiento, el montaje y el costo de cada renglón. Es más que el escandallo: el escandallo es la columna de costo de esa ficha. Sirve para que el platillo salga igual con cualquier cocinero y para saber en el acto qué le pasa al costo cuando sube un insumo.
Qué es
Es la hoja de un platillo. Trae todo lo que hace falta para producirlo igual mañana y para saber cuánto deja. Se hace una vez por platillo y se revisa cuando cambia un precio o cambia la receta.
Lo que lleva siempre son seis cosas.
- Ingredientes con su porción estándar, en producto limpio y en la unidad en que se usa. Cómo se fija esa porción.
- El costo de cada renglón, sacado del precio de compra y del rendimiento.
- El procedimiento, en pasos cortos, con tiempos y temperaturas.
- El montaje, con el plato y la guarnición que van.
- El rendimiento, cuántas porciones salen si la preparación es por lote.
- El precio de venta y el food cost que resulta.
Para qué sirve
Para dos cosas distintas y las dos se pagan solas. En la cocina, para que el platillo salga igual con cualquier cocinero y sin que nadie pregunte cuánto queso lleva. En la oficina, para saber qué le pasa al costo cuando sube un insumo, sin rehacer la cuenta desde cero.
El segundo uso es el que se olvida. Una carta con fichas técnicas contesta en minutos cuánto sube el costo si la res sube 8 por ciento. Sin ellas, esa pregunta es un día de trabajo.
Un ejemplo
La ficha de unos chilaquiles con pollo trae los gramos de totopo, de salsa, de pollo deshebrado, de crema, de queso y de cebolla. La salsa está costeada por lote, porque no se hace por orden. El procedimiento dice a qué temperatura se fríe el totopo. El montaje dice qué plato y cuántas piezas de aguacate. Abajo, el costo total y el food cost al precio de carta. El escandallo completo de ese platillo.
Con qué se confunde
Con el escandallo. El escandallo es la parte de costo de la ficha: qué lleva, cuánto y cuánto cuesta. La ficha además dice cómo se hace y cómo se monta. Qué es un escandallo.
Con la receta. La receta puede decir queso al gusto y sigue siendo una receta. Una ficha técnica con un ingrediente al gusto no sirve, porque ese renglón no se puede costear.
Y con la ficha técnica del proveedor, que es otro documento. Ésa describe un producto que compras y trae su contenido neto y su información nutrimental. La tuya describe un platillo que vendes.
Preguntas frecuentes
¿Ficha técnica y escandallo son lo mismo?
No. El escandallo es la columna de costo: qué lleva el platillo, cuánto y cuánto cuesta. La ficha técnica trae eso más el procedimiento, el montaje y el precio de venta.
¿Cada cuándo se actualiza una ficha técnica?
El costo, cuando se mueve el precio de un insumo. El procedimiento y el montaje, sólo cuando cambia el platillo. Son dos revisiones con ritmos distintos y conviene no juntarlas.
¿Hace falta una ficha técnica por cada platillo de la carta?
Sí, y también por cada preparación de lote: salsas, aderezos, marinadas y masas. Sin la ficha del lote, el costo del platillo que lo usa queda a ojo.
¿En qué formato se hace?
En el que puedas actualizar. Una hoja de cálculo con una pestaña por platillo funciona. Lo que no funciona es tenerla impresa y nunca volver a tocarla cuando cambia el precio de compra.
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