Canal

Qué es

La canal es el animal sacrificado y limpio, antes de dividirlo en cortes. Qué incluye cambia con la especie y con el proveedor. En pollo es el ave eviscerada, con cabeza y patas o sin ellas. En res y cerdo se maneja casi siempre en mitades, y a eso se le llama media canal.

Es la unidad del rastro y del mayorista, no la de tu cocina. Por eso el precio de una canal siempre se ve más bajo que el de un corte. Estás pagando hueso, grasa y recorte al mismo precio por kilo que la parte que sí vendes.

Para qué sirve

Sirve para nombrar lo que estás comprando y para saber contra qué se compara. Un precio por kilo de canal y un precio por kilo de pechuga son dos números que no tienen relación hasta que pasas el primero por tu rendimiento de despiece.

Ahí está la decisión completa. La canal sale barata si tu carta vende todas las partes del animal. Si sólo vendes una, la canal es la forma más cara de comprarla.

Un ejemplo

Compras 10 kilos de pollo en canal. De ahí salen pechuga, pierna, muslo, ala y retazo, y los kilos de pechuga son una fracción de los diez. Si tu menú sólo lleva pechuga, pagaste a precio de pollo el hueso que se va al caldo o a la basura. La cuenta completa está en la pieza de pollo.

En res pasa lo mismo con la media canal, y el recorte sí vale porque se vende molido o deshebrado. Los tres números del rendimiento de una pieza de res.

Con qué se confunde

• Con pieza entera. Una pierna al vacío es una pieza entera, no una canal. Ya pasó por despiece y su precio por kilo trae ese trabajo adentro.
• Con el grado de calidad. Las normas mexicanas que clasifican canales de res y de cerdo miden calidad, no cuánta carne aprovechable traen. Son de aplicación voluntaria.
• Con el rendimiento. La canal es lo que compras. El rendimiento es lo que te queda después de limpiarla, y ese número se mide en tu cocina. Así se mide con báscula.