Merma de cocción
· 3 min de lectura
La merma de cocción es el peso que un producto pierde en el fuego. Se mide con báscula, pesando antes y después de cocinar, con tu receta y tu tiempo. No cambia el precio del kilo que compras. Cambia cuántos gramos crudos tienes que porcionar para servir los gramos que dice tu carta. Se mide por receta y no por insumo, porque se mueve si cambias el corte, la temperatura o el tiempo.
Qué es
Es el peso que se va en el fuego. Agua y grasa, casi siempre. Es uno de los cuatro tipos de merma y el único que ocurre después de que ya compraste y ya costeaste. Los otros tres.
No siempre es una pérdida. El arroz y el frijol ganan peso porque absorben agua, así que ahí el rendimiento sube en vez de bajar. Cómo se compran.
Cómo se mide
Pesas el producto ya limpio y listo para el fuego. Lo cocinas con tu receta, tu equipo y tu tiempo. Lo dejas reposar y lo vuelves a pesar. La diferencia entre los dos pesos, dividida entre el peso de entrada, es tu merma de cocción.
Se mide por receta y no por insumo. La misma carne pierde distinto en la plancha que en el horno. Por eso se repite cuando cambias el corte, la temperatura o el tiempo.
Un ejemplo
Tu carta dice 180 gramos de carne servida. Tu prueba dio 30 por ciento de merma de cocción. El 30 es un supuesto del ejemplo y no un dato: el tuyo sale de tu báscula.
Con ese 30 por ciento tienes que porcionar 257 gramos crudos para servir 180. Si estabas porcionando 180 en crudo, estás sirviendo 126 y tu platillo no es el que vendiste. Y si porcionas 257 y costeaste con 180, tu costo real es 43 por ciento más alto que el de la ficha. Dónde viven los dos números.
Con qué se confunde
Con la merma de limpieza. Ésa se mide una vez por insumo y por proveedor, y ocurre antes del fuego. La de cocción se mide por receta y ocurre después. Se costean las dos y se miden por separado.
Y con el precio por kilo. La merma de cocción no encarece el kilo que compras. Encarece la porción que sirves, porque obliga a porcionar más crudo. Ahí es donde entra al food cost.
El caso extremo es el pulpo, que se cotiza crudo y cocido con dos precios que no se comparan entre sí. Cómo se compra.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula la merma de cocción?
Se pesa el producto limpio antes del fuego y se vuelve a pesar ya cocinado y reposado. La diferencia entre los dos pesos, dividida entre el peso de entrada, es el porcentaje.
¿La merma de cocción es igual para todos los cortes?
No. Cambia con el corte, con la temperatura y con el tiempo. Por eso se mide por receta y se vuelve a medir cuando cambias cualquiera de los tres.
¿El gramaje de la carta es en crudo o en cocido?
Se escribe servido, que es lo que come el cliente. El peso crudo se calcula a partir de ése con tu porcentaje de merma de cocción, y los dos van en la ficha técnica.
¿Hay insumos que ganan peso al cocinarse?
Sí. El arroz, el frijol y la pasta absorben agua, así que salen más pesados de lo que entraron. Ahí el rendimiento sube y el costo por porción baja.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
Compara los precios de tus proveedores
Comprafin te muestra cada mañana a cuánto está tu lista con todos tus proveedores y arma el plan de compra del día. 14 días de prueba, sin tarjeta.
Sigue leyendo
Merma
Todo lo que compras y no vendes. Se mide con báscula, no con la intuición del cierre.
Cómo se mide la merma, insumo por insumo
Todos dicen que hay que controlar la merma. Casi nadie dice cómo se cuenta, con cuánto producto y cada cuándo.
Cómo comprar pulpo y callo, y por qué el kilo no compara
Tres presentaciones y tres precios que no se comparan entre sí. La báscula es la que decide cuál conviene.