Cómo comprar frijol y arroz: el costo está en el kilo cocido
· 5 min de lectura
Frijol y arroz se compran crudos por saco y se sirven cocidos, así que el precio del saco no dice cuánto te cuesta la guarnición. Un kilo crudo rinde varios kilos cocidos y ese factor cambia con la variedad, con la cosecha y con tu olla. Pesa una tanda cocida, divídela entre el peso crudo y compara pesos por kilo cocido. Es la única cuenta que hace comparables dos sacos.
Dos abarrotes que no se compran como abarrote
Frijol y arroz aguantan meses en bodega, así que se compran con calma y por volumen. Ahí termina el parecido con una lata o con un desechable. El grano cambia de tanda a tanda, y lo que cambia no es el precio: es cuánto rinde.
Por eso son los dos únicos abarrotes que se comparan como se compara un perecedero. Qué cambia cuando un insumo es perecedero.
Lo que decide el rendimiento no viene en el saco
En el saco viene el peso y viene la variedad. No viene el año de cosecha, que es el dato que más mueve tu costo, ni cuánto tiempo lleva el grano almacenado. Los dos se preguntan.
- Variedad. Negro, flor de mayo, peruano o bayo en frijol. Grano largo, Morelos o super extra en arroz. Cada una absorbe agua distinto.
- Cosecha. El grano nuevo cuece antes y con menos agua. El viejo endurece, tarda y a veces no ablanda parejo.
- Limpieza. Grano quebrado, piedra y basura. Todo eso lo pagaste al precio del saco y no llega al plato.
- Uniformidad de tamaño. Un saco con dos tamaños de grano cuece disparejo y obliga a alargar la olla.
El kilo cocido es el número que compara
El saco se cotiza crudo y el platillo se sirve cocido. Entre esos dos estados el peso sube, y sube distinto según el grano. Comparar dos sacos por su precio por kilo crudo es comparar antes de que pase lo importante.
| Proveedor | Presentación | Precio | Pesos por kilo crudo | Rendimiento cocido | Pesos por kilo cocido |
|---|---|---|---|---|---|
| La Central | Saco de 25 kg | $850.00 | $34.00 | 2.4 | $14.17 |
| El Huerto | Saco de 25 kg | $800.00 | $32.00 | 2.1 | $15.24 |
| El Surtidor | Saco de 50 kg | $1,700.00 | $34.00 | 2.6 | $13.08 |
Es la misma conversión que se le hace a cualquier unidad de compra, con un paso más. Cómo se pasa un bulto a pesos por kilo.
Cómo se mide tu rendimiento
- Pesa el grano crudo de una tanda completa, antes de remojar.
- Cuécelo como siempre, con tu olla, tu agua y tu tiempo. No es una prueba de laboratorio.
- Escurre y pesa lo cocido, ya frío. Escurrido de verdad, porque el caldo no se sirve como frijol.
- Divide el peso cocido entre el crudo. Ese es tu factor.
- Repite con el saco siguiente. Otra cosecha da otro número, y el costo de tu guarnición se movió sin que cambiara el precio.
Es el mismo procedimiento de cualquier rendimiento y con la báscula igual de puesta. Así se mide un rendimiento.
El único insumo donde el rendimiento sube
En todo lo demás que compras el peso baja entre la entrada y el plato. Cada insumo lo pierde en un lugar distinto y siempre lo pierde.
- Camarón: la cabeza y el glaseo.
- Res: el recorte de la pieza entera.
- Cerdo: el hueso.
- Pollo: la pieza que no vendes.
- Lechuga: la hoja de fuera y el troncho.
- Cilantro: el tallo y lo que no aguantó.
- Aguacate: la cáscara y el hueso.
- Jitomate: el agua que se va en la salsa.
- Limón: el jugo que da o no da.
- Mantequilla: el agua y los sólidos del clarificado.
En frijol y en arroz pasa al revés. Un kilo crudo sale de la olla convertido en varios kilos, y por eso el precio del saco engaña en la dirección contraria. En proteína el error es costear de más barato de lo que es. En grano es costear de más caro, y ahí se esconde el margen de la guarnición.
Cómo se pide
Cinco datos y siempre en el mismo orden. Con ellos dos cotizaciones se pueden poner una junto a otra.
- Variedad, con su nombre. Frijol negro no es frijol peruano y no cuestan lo mismo.
- Cosecha o año, y si no lo saben, que lo digan.
- Contenido neto del saco. El saco no tiene un peso obligatorio. Se pregunta y se anota junto al precio.
- Limpieza del grano, con el criterio de rechazo acordado antes de la primera entrega.
- Día de entrega y cuánto pides. Es abarrote, pero el grano también envejece en tu bodega.
El quinto punto es el que más se descuida. Comprar seis meses de frijol porque salió barato es comprar grano que va a cocer peor en marzo. Cuánto aguanta lo que ya tienes.
Dónde se gana la diferencia
Por kilo la diferencia entre dos sacos se ve chica. El grano es de los insumos que más se mueven en una cocina mexicana, así que la diferencia se multiplica por todo lo que sale de la olla en la semana.
Para verla hay que tener el precio de los tres proveedores el mismo día y el rendimiento anotado. Así se ve la comparativa y aquí capturan los proveedores.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto rinde un kilo de frijol crudo?
Más del doble, y el número exacto es el tuyo. Depende de la variedad, de la cosecha y de tu olla. Pesa una tanda cocida y escurrida, divídela entre el peso crudo y usa ese factor hasta que cambies de saco.
¿Cuánto pesa un saco de frijol?
No hay un peso obligatorio. Se manejan varias presentaciones y el contenido neto se pregunta y se anota junto al precio. Sin ese dato el precio del saco no se compara contra ningún otro.
¿Por qué mi frijol tarda más en cocer que antes?
Casi siempre es grano de cosecha vieja. Absorbe agua más despacio y a veces no ablanda parejo. Se nota en el tiempo de olla antes que en la báscula, y ese tiempo también es costo.
¿Conviene el saco grande?
Sólo si lo acabas mientras el grano sigue nuevo y si tienes dónde guardarlo seco y ventilado. Un saco que dura cuatro meses en bodega termina cociendo como grano viejo, y eso borra el descuento.
¿El arroz también se compara por kilo cocido?
Sí, con el mismo procedimiento. Cambia el factor y cambia el método de cocción, y por eso se mide por separado. Un arroz que absorbe más agua rinde más platos con el mismo kilo.
Compara los precios de tus proveedores
Comprafin te muestra cada mañana a cuánto está tu lista con todos tus proveedores y arma el plan de compra del día. 14 días de prueba, sin tarjeta.