Cómo se compra cilantro y hierba fresca para restaurante
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El cilantro se vende por manojo, por rollo o por kilo, y el manojo no tiene peso obligatorio: dos manojos del mismo día pueden traer gramos distintos. Por eso la única forma de comparar dos cotizaciones es pesar el manojo una vez y pasar todo a pesos por kilo. Es también el insumo que más se tira, porque aguanta pocos días y casi siempre se pide de más. La forma de bajar esa merma es pedir menos y más seguido.
Las tres unidades y por qué chocan
| Unidad | Qué es | Cómo la cotiza el proveedor | Qué hay que preguntar |
|---|---|---|---|
| Manojo | El atado que cabe en una mano | Precio por pieza | Cuántos gramos trae |
| Rollo o docena | Varios manojos atados juntos | Precio por rollo | Cuántos manojos y de qué tamaño |
| Kilo | Peso directo | Precio por kilo | Nada, es el único comparable |
El mismo proveedor puede cotizarte de dos formas según el día. Cuando el mercado sube, el manojo adelgaza antes de que suba el precio.
Pesa un manojo una vez
No hay un peso de referencia que se pueda copiar de ningún lado, así que el número sale de tu báscula. Se pesan tres manojos de la misma entrega, se saca el promedio y ese dato se anota junto al precio.
Se repite cuando cambias de proveedor y cuando cambia la temporada. Son dos minutos y es lo que vuelve comparable todo lo demás.
| Proveedor | Cómo te lo dice | Lo que salió de la báscula | Pesos por kilo |
|---|---|---|---|
| La Central | $8.00 el manojo | 175 g por manojo | $45.71 |
| El Huerto | $85.00 el rollo de 12 manojos | 1.8 kg el rollo | $47.22 |
| El Corral | $46.00 el kilo | No aplica | $46.00 |
Los tres quedan dentro de un peso y medio por kilo. En hierba fresca esto es lo normal, y por eso la diferencia entre proveedores casi nunca está en el precio.
Lo que decide no es el precio, son los días que aguanta
Dos entregas al mismo precio por kilo pueden costarte muy distinto. Lo que cambia es cuánto llega a la tabla y cuánto termina en el bote.
Se revisa al recibir y con el repartidor enfrente: hoja firme, sin amarillo y sin baba en el tallo. El manojo que llega mojado dentro de la bolsa se pudre antes que el que llega seco. Las cuatro revisiones de la entrega.
Un manojo se rechaza igual que una reja. Se separa, se anota la cantidad y el motivo en la remisión y se firma la nota corregida.
Cómo se guarda para que no se vaya la mitad
- Se desata al llegar. El manojo apretado se calienta por dentro y ahí empieza la baba.
- Se guarda en refrigeración, parado en agua limpia y tapado sin apretar.
- No se lava hasta que se va a usar. El agua sobre la hoja guardada acorta los días.
- Lo que se desinfecta se usa el mismo día. Desinfectar de más es tirar producto por adelantado.
Se pide menos y más seguido
La hierba fresca es el caso extremo del perecedero: aguanta pocos días y no hay bodega que la salve. Lo que se pide se calcula con días de alcance y no con lo que cabe en la caja. Qué son los días de alcance.
En este insumo la frecuencia de entrega vale más que el precio por kilo. Un proveedor que pasa tres veces por semana te ahorra más que uno que te da un peso menos y pasa el martes.
Ahí es donde el mínimo y la ruta deciden, no la cotización. La zona manda sobre el día y la hora.
Las otras hierbas no se compran igual
| Hierba | Cómo se vende normalmente | Qué revisar al recibir |
|---|---|---|
| Cilantro | Manojo o rollo | Hoja firme, sin amarillo y tallo sin baba |
| Perejil | Manojo | Hoja parada y tallo entero |
| Epazote | Manojo | Hoja sin manchas negras |
| Hierbabuena y menta | Manojo chico | Puntas de la hoja sin oscurecer |
| Tomillo, romero y laurel | Manojo chico o bolsa | Tallo flexible y aroma al frotarlo |
Cada insumo se compara con su propio número
En hierba fresca el número es el peso del manojo. En los demás insumos es otro, y por eso una sola tabla no sirve para toda la compra.
- Jitomate: el peso real de la caja.
- Limón: el rendimiento de jugo, que convierte el kilo en litro.
- Aguacate: el calibre, que es peso por pieza.
- Camarón: el glaseo, que es agua pagada a precio de camarón.
- Res: el recorte de la limpieza.
- Cerdo: el hueso.
- Pollo: qué haces con la pieza que no vendes.
En Comprafin la hierba fresca se compara como cualquier otro renglón: cada proveedor captura su precio del día y tú lo ves ya convertido a la misma unidad. Así se ve. Aquí capturan su precio los proveedores.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pesa un manojo de cilantro?
No hay peso obligatorio y cambia entre proveedores y entre temporadas. Se pesan tres manojos de la misma entrega, se saca el promedio y ese número se anota junto al precio. Es el único modo de comparar dos cotizaciones.
¿Cómo comparo el precio del cilantro entre dos proveedores?
Pasando los dos a pesos por kilo. Si te cotizan por manojo hace falta el peso del manojo. Si te cotizan por rollo hace falta cuántos manojos trae y cuánto pesa el rollo completo.
¿Cuántos días aguanta el cilantro?
Pocos, y dependen más de cómo llegó y de cómo se guarda que del proveedor. Se desata, se guarda en refrigeración y no se lava hasta usarlo. El que llega mojado dentro de la bolsa dura menos.
¿Conviene comprar hierbas secas en vez de frescas?
Para algunas sí y para otras no, pero no se decide por precio. El seco y el fresco no se sustituyen kilo por kilo, así que comparar sus precios por kilo no dice nada.
¿Cada cuándo se pide cilantro?
Más seguido y en menos cantidad que casi cualquier otro insumo. En hierba fresca la frecuencia de entrega ahorra más que el precio por kilo.
¿Se puede rechazar un manojo?
Sí, y es un rechazo parcial normal. Se separa lo que no entra, se anota la cantidad y el motivo en la remisión y se firma la nota ya corregida.
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