Cómo se compra lechuga y hoja verde para restaurante
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La lechuga se cotiza por pieza o por caja y se sirve por gramos, así que dos precios por pieza no se comparan hasta pasarlos a pesos por kilo limpio. Entre la caja y el plato se van la hoja de fuera, el troncho y el agua del desinfectado, y ese porcentaje cambia con la variedad y con cómo viajó la caja. Es hoja y se maltrata por golpe y por calor, así que el frío y la hora de entrega deciden tanto como el precio.
Las tres formas en que te la cotizan
| Unidad | Qué es | Qué hay que preguntar |
|---|---|---|
| Pieza | La lechuga suelta | Cuánto pesa en promedio y de qué tamaño viene |
| Caja o reja | El empaque de campo | Cuántas piezas trae y si el precio es por caja o por kilo |
| Kilo | Producto pesado | Si el peso incluye la hoja de fuera y el troncho |
La caja no trae un contenido obligatorio. Existe una norma mexicana para lechuga en estado fresco, la NMX-FF-051-1982, y como toda norma mexicana su cumplimiento es voluntario. El pliego de México Calidad Suprema, que es otro documento y también voluntario, clasifica la romana por diámetro ecuatorial en cinco categorías, de más de 21 centímetros a menos de 13. Ninguno de los dos te dice cuántos gramos vas a servir.
Se compra por pieza y se sirve por gramos
Una ensalada lleva 80 o 100 gramos de hoja limpia. La lechuga llega en piezas que pesan distinto y de las que se tira una parte. El número que decide la compra no es el precio por pieza, es el precio por kilo limpio.
Se saca en tres pasos y una sola vez por proveedor y variedad. Pesas cinco piezas de la misma entrega y sacas el promedio. Limpias esas cinco como se limpian en tu cocina, con hoja de fuera y troncho fuera, y las vuelves a pesar. El segundo peso entre el primero es tu rendimiento. El procedimiento completo de la prueba de rendimiento.
| Proveedor | Precio por pieza | Peso promedio | Rendimiento | Pesos por kilo limpio |
|---|---|---|---|---|
| La Central | $18.00 | 620 g | 72% | $40.32 |
| El Huerto | $21.00 | 780 g | 78% | $34.52 |
| El Corral | $16.50 | 540 g | 70% | $43.65 |
El rendimiento no se copia de esta tabla. Cambia con la variedad y con cómo viajó la caja: una lechuga que pasó la mañana caliente pierde dos capas más.
Cuál variedad y cómo llega cada una
| Variedad | Dónde se usa | Cómo llega |
|---|---|---|
| Orejona | Tacos, tortas y ensalada de hoja larga | Por pieza, suelta o en reja |
| Romana | Ensalada césar y hoja de plato | Por pieza o en caja |
| Bola o iceberg | Hamburguesa, hot dog y guarnición rallada | Por pieza, compacta y fácil de estibar |
| Hoja suelta y mezclas | Ensalada mezclada | Por bolsa o por kilo, a veces ya lavada |
Golpe y calor: lo que la echa a perder antes de tiempo
La lechuga es hoja con agua. Se maltrata por dos cosas y las dos pasan antes de llegar a tu cocina: el golpe en la estiba y el calor en la caja de la camioneta.
La NOM-251-SSA1-2009 fija dos números que sirven de referencia: los equipos de refrigeración se mantienen a 7 grados como máximo, y el producto refrigerado se acepta a 4 grados o menos. Buena parte de la verdura llega a temperatura ambiente, así que el dato que te queda es la hora. Una caja que pasó la mañana en la camioneta llega con dos capas menos.
Lo que se revisa cuando llega se ve en un minuto.
- El corte del troncho. Oscuro y seco quiere decir días. Claro quiere decir reciente.
- El peso de una pieza. Se pesa una de cada entrega y se anota junto al precio.
- La hoja de fuera. Que esté y que no venga golpeada. Una caja a la que ya le quitaron la hoja de fuera viene arreglada.
- La estiba. La caja de abajo carga a las de arriba. Si esa viene aplastada, la entrega completa dura menos.
- La hora. Anótala. Si el mismo proveedor llega tarde tres veces, ahí está tu merma.
Rechazar cuesta y cuesta más si tardan en reponer. Los cuatro pasos de la recepción y cuándo sí se rechaza.
El desinfectado es parte del costo
La NOM-251-SSA1-2009 pide, en su punto 7.4.1, que los vegetales, las frutas y sus partes se laven con agua y jabón, estropajo o cepillo según el caso, y que se desinfecten con cloro o con cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. La dosis y el tiempo salen de la etiqueta del producto que uses.
Eso cuesta tiempo de cocina y agua todos los días y no aparece en ninguna cotización. Cuando comparas hoja sucia contra mezcla ya lavada, ese tiempo va del lado de la sucia.
Cómo se pide para que baje la merma
- Pide más seguido y menos cantidad. En hoja verde el pedido grande casi siempre termina en la basura.
- Pide entera y corta el día que la usas. Cortada dura horas. Entera y fría dura días.
- Pon la variedad en el renglón. Lechuga tres cajas se surte con lo que haya. Cómo se escribe un renglón que sí se puede surtir.
- Pesa una pieza de cada entrega. Es el dato con el que el precio del mes que entra se vuelve comparable.
La hierba fresca se compra con la misma lógica y con otro problema: ahí la unidad es el manojo y tampoco tiene peso. Cómo se compra cilantro y hierba fresca.
El rendimiento se esconde en un lugar distinto en cada insumo
Lo que pasa con la lechuga pasa con casi todo lo que compras. Lo que cambia de un insumo a otro es dónde se esconde la diferencia.
- Camarón. En el hielo y en la cabeza. Talla, glaseo y kilo limpio.
- Res. En el recorte, que son tres números y no uno. Cómo se mide.
- Cerdo. En el hueso, que es la base de comparación. Por qué el precio no decide el corte.
- Pollo. En lo que haces con la pieza que no vendes. Comprar en canal es una decisión de carta.
- Jitomate. En el peso real de la caja. Saladette contra bola.
- Limón. En los mililitros de jugo por kilo. De pesos por kilo a pesos por litro.
- Aguacate. En el calibre y en la fecha en la que estará de punto. La madurez es una fecha.
En Comprafin los proveedores capturan su precio del día y tú ves la comparativa cada mañana con el mejor precio marcado. El peso y el rendimiento los pones tú una vez, y la comparación deja de ser por pieza. Así se ve. Los proveedores capturan aquí.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pesa una lechuga?
Depende de la variedad y del tamaño, y no hay peso obligatorio. Por eso se pesan cinco piezas de la entrega y se anota el promedio junto al precio. Sin ese dato dos precios por pieza no se comparan.
¿Cuánto rinde una lechuga después de limpiarla?
Menos de lo que pesa, y el porcentaje es tuyo. Se saca pesando cinco piezas antes y después de quitar hoja de fuera y troncho. Ese número aplicado al precio por kilo te da el kilo limpio.
¿Conviene comprar lechuga ya lavada?
A veces. Cuesta más por kilo y ya trae adentro el rendimiento y el tiempo de lavado. La comparación honesta es pesos por kilo limpio contra pesos por kilo limpio, con el tiempo de cocina contado.
¿Es obligatorio desinfectar la lechuga en un restaurante?
Sí. La NOM-251-SSA1-2009 pide lavar los vegetales con agua y jabón y desinfectarlos con cloro o con otro desinfectante de uso alimenticio. La dosis y el tiempo los da la etiqueta del producto.
¿Cada cuándo se pide lechuga?
Dos o tres veces por semana en la mayoría de las cocinas. Es hoja y aguanta pocos días, así que el pedido grande sale caro aunque el precio por pieza sea bajo.
¿Qué se revisa cuando llega la lechuga?
El corte del troncho, el peso de una pieza, que la hoja de fuera esté y no venga golpeada, cómo venía estibada la caja y la hora de entrega. Los cinco se ven en un minuto.
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