¿Me conviene comprar la verdura ya picada?

La cuenta no es por kilo comprado

El precio de la verdura picada siempre se ve más alto. Es el mismo producto con una mano de obra adentro, así que tiene que verse más alto.

Comparar esos dos números no sirve de nada. El kilo de cebolla entera que compras no es el kilo que sale al plato, porque la cáscara y las cabezas se van a la basura.

El número que se compara es el precio por kilo aprovechable. Se arma con tres cosas: el precio de compra, el rendimiento y lo que te cuesta la hora de quien pica. Es el mismo kilo con el que se comparan precios entre proveedores, aplicado a dos presentaciones del mismo insumo.

1. 1Divide el precio de compra entre el rendimiento. Un kilo a $20.00 con 85 por ciento de rendimiento sale a $23.53 el kilo aprovechable.
2. 2Cronometra el picado de una tanda completa y conviértelo a pesos con el costo de tu hora.
3. 3Reparte esa mano de obra entre los kilos aprovechables que salieron, no entre los kilos que compraste.
4. 4Suma los dos resultados. Ése es el costo real de la entera.
5. 5Compáralo contra el precio de la picada, que rinde el cien por ciento porque ya viene limpia.

La regla queda en una línea. La picada conviene cuando su precio es menor que el precio de la entera dividido entre su rendimiento, más la mano de obra por kilo aprovechable.

Esa cuenta se hace una vez por insumo. Después sólo se actualiza el precio de compra, que es el único de los tres datos que se mueve cada semana.

La picada tiene una ventaja de medición que conviene nombrar. Su precio ya viene en kilo aprovechable, así que no hay que convertirlo y no hay dónde equivocarse.

El de la entera siempre hay que traducirlo. Dos proveedores con el mismo precio por kilo de entrada te dejan costos distintos si te surten calibres distintos.

El rendimiento es el número que decide

Dos verduras al mismo precio dan costos muy distintos si una rinde 85 por ciento y la otra 60. Esa diferencia pesa más que cualquier descuento por volumen.

Se mide en tu cocina, no se busca en una tabla

El rendimiento cambia con el calibre, con la temporada y con quién limpia. Por eso se mide con la misma prueba de rendimiento que usas para costear un platillo.

Se pesa el producto como llega, se limpia como se limpia siempre y se pesa lo aprovechable. La división entre los dos pesos es el rendimiento, y con medirlo una vez por insumo tienes para todo el año.

El recorte que se usa no es merma

Aquí se cuela el error más caro de la cuenta. Si el tallo del brócoli entra a un fondo, o la cáscara de la papa a una guarnición, ese peso no se perdió.

Cuando el recorte vuelve a la cocina, el rendimiento real de la entera sube y la comparación se mueve a su favor. Conviene medir los dos rendimientos: el del corte limpio y el que incluye lo que sí se aprovecha.

Dos ejemplos que terminan distinto

Las cifras de abajo van como ejemplo. Lo que importa no son los pesos, es que el mismo procedimiento da respuestas contrarias en dos insumos.

El costo de la hora del ejemplo es de $37.50, que salen de un sueldo de $1,800.00 por 48 horas. Sustituye el tuyo y la cuenta se mueve sola.

La cebolla pierde poco al pelarse y se pica rápido, así que la mano de obra no alcanza a cerrar la diferencia de precio. El brócoli pierde el tallo, que es casi la mitad del peso, y ahí la cuenta se invierte.

Fíjate en el renglón de los minutos. Diez minutos más de limpieza cambian la mano de obra por kilo de $2.94 a $5.21, y es ese salto el que voltea la decisión.

La ventaja de la picada también es frágil. Con un 5 por ciento de merma en el producto cortado, la ventaja del brócoli baja de $3.21 a $0.47, y a partir del 5.8 por ciento desaparece.

Lo que la picada no te quita

Aquí está el costo que casi nadie suma, y es de los que no aparecen en la cotización, como los demás costos ocultos al comparar cotizaciones. Comprar la verdura cortada te quita el cuchillo y no te quita el lavado.

La NOM-251-SSA1-2009, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010, lo dice en su numeral 7.4.1: los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.

Las tres palabras que cambian la cuenta son «y sus partes». Un producto que llega cortado entra en el mismo numeral, así que la tarja, el tiempo de desinfección y el agua siguen siendo tuyos.

Lo que te ahorras es el picado y la basura, no el proceso completo. Por eso la mano de obra que restas en la cuenta es la del corte y nunca la del lavado.

Si alguien te ofrece la picada como producto listo para usar sin lavar, pídele por escrito con qué proceso lo deja así. La responsabilidad sanitaria de lo que sale de tu cocina no se traslada con la factura.

El frío y los días que te quedan

Un producto cortado tiene la pulpa expuesta y se degrada más rápido que el entero. Eso no se arregla con el refrigerador, se administra con el pedido.

La misma norma pide en su numeral 5.5.2 que los equipos de refrigeración se mantengan a una temperatura máxima de 7 grados centígrados. Si tu cámara no sostiene ese número, la picada te va a costar más de lo que dice la tabla.

La consecuencia operativa es clara. La picada se compra contra una venta que ya conoces, y la entera aguanta el día que la venta no salió.

Conviene revisar dos cosas en la entrega. La temperatura con que baja del camión y la fecha de corte que trae el empaque, porque los días de vida útil se cuentan desde ahí y no desde que la recibes.

Con dos fechas de corte en la cámara, el orden de salida deja de ser opcional. La bolsa más vieja sale primero o la que se tira es la que ya pagaste dos veces.

Qué se le pregunta al proveedor de picada

La picada no es un insumo, es un producto procesado. Se cotiza con una especificación y sin ella dos cotizaciones no se pueden comparar.

• El tamaño del corte en milímetros o el nombre del corte, porque un cubo grande y una juliana no rinden igual en el plato.
• El peso neto drenado, ya que el producto lavado carga agua y el peso de la bolsa no es el del producto.
• La fecha de corte y los días de vida útil que el proveedor sostiene con ese corte.
• La temperatura de entrega y si el camión trae frío, para que llegue abajo de los 7 grados que pide la norma.
• Qué pasa con una bolsa que llega abierta o con agua acumulada, antes de que ocurra.
• Cada cuándo le cambia el precio, que casi nunca es el mismo día que el de la verdura entera.

El peso drenado es el que más dinero mueve de esa lista. Un kilo de bolsa con agua es menos de un kilo de producto, y ahí el precio por kilo aprovechable sube sin que el número de la cotización cambie.

Cuándo conviene cada una

Con el procedimiento medido, la decisión se vuelve una lista corta. No es por insumo, es por la combinación de rendimiento, prisa y venta.

• Conviene la picada cuando el rendimiento de la entera es bajo, como en el brócoli, la coliflor o la piña.
• Conviene la picada cuando el corte es lento y especializado, porque ahí la hora de cocina cuesta más que el producto.
• Conviene la picada en el día de más venta, cuando la cocina no tiene manos para limpiar.
• Conviene la entera cuando el rendimiento es alto, como en la cebolla, el jitomate o la papa.
• Conviene la entera cuando tu venta se mueve, porque aguanta más días sin tirarse.
• Conviene la entera cuando el tallo, la cáscara o el recorte te sirven para fondo, sopa o salsa.

Casi ninguna cocina queda de un solo lado. Lo normal es comprar picados tres o cuatro insumos de rendimiento bajo y enteros los demás.

Esa mezcla se revisa dos veces al año, cuando cambia la temporada y cuando cambia el sueldo de la cocina. Los dos datos mueven la cuenta en direcciones contrarias.

El volumen también entra. Picar dos kilos cuesta casi lo mismo en minutos que picar cinco, porque el tiempo de montar y lavar la estación no baja con la cantidad.

Por eso la entera conviene más a medida que el volumen sube. En cantidades chicas la mano de obra por kilo se dispara y la picada se vuelve la opción barata.

Cómo se compara esto cada mañana

El rendimiento y el costo de la hora se quedan quietos meses. El precio de compra no, y es el que puede voltear la decisión de una semana a otra.

Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. Con el precio del día a la mano, la conversión a kilo aprovechable se hace con el rendimiento que ya mediste.

Para quién es la mejor opción: la cocina que le compra el mismo insumo a dos o más proveedores y maneja las dos presentaciones. Ahí el precio de la entera y el de la picada se mueven por separado, y la decisión se revisa con el precio de hoy.