¿Cómo comparo precios de proveedores para mi restaurante?
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Se comparan en pesos por kilo aprovechable y nunca por el precio de la unidad que cada proveedor cotiza. Son dos divisiones. El precio de la unidad entre los kilos reales de esa unidad te da el precio por kilo. Ese precio entre el rendimiento del producto ya limpio te da el precio por kilo aprovechable. Ese último número es el único que se compara entre dos proveedores y el que entra al costo del platillo.
El número que te cotizan no es el número que se compara
Pides precio a tres proveedores y te llegan tres cifras que no hablan entre sí. Uno cotiza el bulto, otro el kilo y otro la reja. Las tres son correctas y ninguna se compara con las otras dos.
La comparación empieza después de recibirlas. Hay que llevar las tres a la misma unidad y luego al kilo que de verdad usas en el plato.
Los cinco pasos
- Fija la unidad antes de pedir. Pregunta el precio y el peso real de la unidad con la que surte. Sin ese peso la cotización no sirve para comparar.
- Pide el mismo día a todos. En perecedero el precio se forma en la mañana y se mueve. Dos cotizaciones de días distintos comparan dos mercados.
- Pesa la unidad la primera vez. Un bulto anda entre 20 y 25 kilos y el peso cambia de una bodega a otra.
- Divide dos veces. Precio entre kilos reales, y ese resultado entre el rendimiento del producto limpio.
- Guarda el resultado junto al nombre del proveedor. La comparación de la semana que entra arranca de ahí y no de cero.
La cuenta, con números de ejemplo
Tres proveedores, el mismo insumo y la misma semana. Los nombres son ficticios y las cifras son de ejemplo.
| Proveedor | Cotiza | Kilos de la unidad | Precio por kilo | Rendimiento | Precio por kilo aprovechable |
|---|---|---|---|---|---|
| La Central | $460 el bulto | 25 | $18.40 | 92% | $20.00 |
| El Huerto | $24.00 el kilo | 1 | $24.00 | 96% | $25.00 |
| El Corral | $430 el bulto | 20 | $21.50 | 78% | $27.56 |
El Corral cotiza el bulto más barato que El Huerto. Por kilo aprovechable sale más caro que los otros dos.
Ahí está el trabajo entero de la comparación. La columna de la derecha no la manda ningún proveedor y es la que decide.
El rendimiento es el segundo divisor y el que falta casi siempre
El rendimiento es lo que queda del producto después de limpiarlo, y se mide una vez por proveedor y con báscula.
Sin ese número la comparación se queda a la mitad. Dos bultos del mismo peso rinden distinto según cómo venga la fruta.
Se vuelve a medir cuando cambia la presentación y cuando cambia la temporada. El mismo proveedor rinde distinto en enero y en julio.
El rendimiento se anota junto al nombre del proveedor y no junto al producto. Dos bodegas del mismo pasillo mandan calidad distinta.
Cuando cada proveedor cotiza en otra unidad
Es el caso normal y no el raro. Pasa en fruta, en verdura, en proteína y en abarrote.
- Unidad sin peso normado. Bulto, arpilla, reja y caja. Se pregunta el peso y se pesa la primera vez.
- Peso con hielo. En congelado el neto trae glaseo y el escurrido es el que se costea, y en mariscos esa diferencia es el tema completo.
- Unidad que se cuenta. El manojo y el cono se venden por pieza, así que el kilo sale de pesar.
- Unidad con trabajo adentro. Un corte porcionado trae mano de obra que el precio por kilo no dice.
Con qué se compara en la práctica
Hay cuatro caminos y cada uno sirve para algo distinto. Conviven sin estorbarse.
| Camino | Para qué sirve | Qué le falta |
|---|---|---|
| Hoja de cálculo | Doce insumos y tres proveedores, una vez por semana | Alguien captura los precios a mano cada día |
| Precio de referencia del SNIIM | Saber si el mercado de mayoreo se movió | Es precio en bodega y no la cotización de tu proveedor |
| Ir a la central | Ver producto y precio el mismo día, con el bulto enfrente | Se va la mañana y cubre una sola plaza |
| Comprafin | La comparativa diaria de los proveedores que ya tienes | No vende insumos ni procesa pedidos |
Con doce insumos y tres proveedores una hoja alcanza. La comparativa de cotizaciones en Excel ya trae las dos divisiones hechas.
La hoja se rompe en un lugar concreto y está contado aquí. Deja de servir el día que los precios tienen que entrar todos a mano.
Si los precios llegan sueltos en un hilo de WhatsApp, la comparación se rearma cada mañana desde el principio.
Y si lo que buscas es el precio de mayoreo del mercado, ese dato es público. El SNIIM lo publica en días hábiles en su consulta de frutas y hortalizas, y cada mercado tiene su tabla con la fecha de corte.
Los tres errores que hacen mentir a la comparación
- Cotizaciones de días distintos. En perecedero eso compara dos mercados y no dos proveedores.
- El flete fuera de la cuenta. Un precio con entrega y otro que recoges tú no son el mismo precio, y el flete se cobra de cuatro formas.
- El pedido mínimo olvidado. El más barato deja de serlo si te obliga a comprar el doble, y el mínimo se pregunta en pesos o en cantidad.
Con varias sucursales cada dirección recibe por su cuenta y la comparación se multiplica. Ahí la decisión es qué se centraliza.
Cada cuándo se vuelve a comparar
En perecedero, cada vez que pides. En abarrote y desechable, una vez al mes.
Y se compara contra el precio que ese día sí podías comprar. Esa diferencia tiene una cuenta anual.
Lo que se compara además del precio
El precio por kilo aprovechable decide entre dos cotizaciones parecidas. Cuando quedan empatadas, deciden otras cuatro columnas.
- Hora de corte. Un proveedor más barato que cierra a las seis de la tarde te sirve menos. Es el dato que más pedidos rebota.
- Días de ruta. Un precio bueno dos veces por semana vale más que un precio mejor cada quince días.
- Crédito. Pagar a quince días tiene precio y casi nunca viene desglosado, así que el plazo se pasa a pesos por kilo antes de comparar.
- Qué pasa cuando falla. El que repone la misma mañana vale más de lo que dice su lista.
Esas cuatro no cambian todos los días. Por eso viven en el padrón y no en la comparativa, que es de ese día. El padrón son seis datos por renglón y se revisa una vez al mes.
Los insumos que no tienen con qué contrastarse
En fruta, verdura y pescado existe un precio público de mayoreo. Te dice si el mercado se movió antes de que te lo diga tu proveedor.
En tortilla, queso, abarrote y desechable no existe. Ahí la única referencia son tus propios proveedores comparados entre ellos.
Eso vuelve la comparación más importante y no menos. Sin fuente pública, el único control es tener dos cotizaciones del mismo día.
Qué se guarda y qué se tira
La comparativa del día se usa y se tira. Sirvió para decidir el pedido de esa mañana y mañana el mercado es otro.
Lo que se guarda son dos números por proveedor. El peso real de su unidad y el rendimiento de su producto.
Esos dos casi no se mueven y son los que vuelven rápida la comparación siguiente. Sin ellos cada semana empieza de cero.
Una hoja con esos dos números por proveedor cabe en media pantalla. Es el archivo que vuelve la comparación un trabajo de cinco minutos.
Dónde entra Comprafin
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene.
Los proveedores capturan su precio y su unidad. Tú ves la comparativa en la misma unidad, con el mejor precio marcado y el plan de compra del día.
Son $599 al mes por negocio, con IVA incluido y 14 días de prueba. Sin comisión por pedido.
Comprafin no vende insumos y no procesa pedidos. Así se ve. Del otro lado, gana el proveedor que captura y aquí se registra.
Antes de pagar cualquier herramienta conviene saber qué se le busca a un software de compras. La lista es corta y casi nunca incluye un punto de venta.
Preguntas frecuentes
¿Y si mi proveedor no quiere mandarme precios?
Pídele el precio del día de los cinco insumos que más le compras y la unidad con la que surte. Un proveedor que no da precio por escrito ya te dijo algo del precio.
¿Comparo por kilo o por pieza?
Por kilo, salvo que el platillo se arme por pieza. Si vendes por pieza, la comparación va por pieza del tamaño que usas y el kilo sólo sirve de control.
¿Me alcanza una hoja de cálculo?
Sí, con doce insumos y tres proveedores revisados una vez por semana. Se rompe el día que los precios tienen que entrar todos a mano, porque nadie sostiene esa captura.
¿Puedo comparar a mis proveedores con los precios del SNIIM?
No directamente. El SNIIM publica precio de mayoreo en bodega y sirve para saber si el mercado se movió. La cotización de tu proveedor trae flete, crédito y servicio adentro.
¿Cada cuándo repito la comparación?
En perecedero cada vez que pides. En abarrote una vez al mes. El rendimiento se vuelve a medir cuando cambia la presentación o la temporada.
¿Qué hago si el más barato por kilo rinde menos?
Te quedas con el que gane en la última columna. Un kilo más barato que rinde 78 por ciento puede costar más que uno más caro que rinde 96.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
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