Porcionado
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Porcionado es cortar y empacar un insumo al peso exacto que lleva tu platillo, con una tolerancia acordada. Lo puede hacer tu proveedor y cobrarlo en el precio por kilo, o lo puede hacer tu cocina y pagarse en horas y en recorte. Es un trabajo y no un producto. Por eso dos precios por kilo no se comparan si uno viene porcionado y el otro no.
Qué es
Es el último corte antes de la cocina. Un filete de 180 gramos, una pieza de pollo de 220, una bolsa de camarón con un conteo fijo. Siempre con dos datos: el peso y la tolerancia.
La tolerancia es la parte que se olvida. Un medallón de 200 gramos con más o menos 10 es otro producto que uno de 200 con más o menos 40, y el segundo te descuadra la porción estándar.
Para qué sirve al comprar
Sirve para mover trabajo de tu cocina a la planta del proveedor, y para que el gramaje llegue resuelto a la línea. Lo que compras es tiempo y uniformidad.
Y sirve para una cosa más, que casi nadie cuenta. El porcionado se lleva tu recorte. Si el recorte lo vendías como molida o deshebrada, ese ingreso se va con él. Ahí está la cuenta completa, con el recorte valorado.
Un ejemplo
Un restaurante compra pierna de cerdo entera y la corta en chuleta. Pesa la pieza, corta, pesa el recorte y le sale su rendimiento. Para comparar contra una chuleta ya porcionada divide el precio de la pieza entre ese rendimiento, le resta lo que sí cobra por el recorte y le suma la hora de cocina.
Hasta tener esos tres números, el porcionado siempre parece caro y la pieza entera siempre parece barata.
Con qué se confunde
Con el despiece. El despiece saca cortes de una canal. El porcionado corta esos cortes al peso de tu platillo. Son dos trabajos y se pagan por separado.
Y con la porción estándar. La porción estándar es el gramaje que tú fijas. El porcionado es el trabajo de que el insumo llegue ya en ese gramaje.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa que un producto venga porcionado?
Que llega cortado y empacado al peso que lleva tu platillo, con una tolerancia acordada. El peso y la tolerancia son parte de la especificación, no un detalle.
¿Conviene comprar porcionado o cortar en casa?
Depende de tres números: tu rendimiento de limpieza, lo que sí cobras por el recorte y la hora de cocina que se va en cortar. Sin esos tres, el porcionado siempre parece más caro.
¿El porcionado es lo mismo que el despiece?
No. El despiece saca cortes de una canal. El porcionado corta esos cortes al peso de tu platillo. Son dos trabajos distintos y se cobran por separado.
¿Cómo se revisa un producto porcionado al recibirlo?
Pesando piezas al azar contra la tolerancia acordada. Si pediste 180 gramos más o menos 10 y las piezas andan en 160, el producto no cumple aunque el peso total de la caja cuadre.
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