Cómo comprar cebolla y papa: el costo se decide en la bodega
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La cebolla y la papa se compran por costal y el costal no tiene peso obligatorio. En el mercado se ven de 25, 30 y 35 kilos, así que el precio del costal no compara nada: divide entre los kilos y compara pesos por kilo. El tamaño también se pide, porque chica, mediana y jumbo no significan lo mismo en dos bodegas. Y lo que decide tu costo no pasa el día de la entrega. Pasa en las dos semanas siguientes, en la bodega, donde una pide humedad alta y la otra humedad baja.
Dos insumos que entran por costal
Cebolla y papa son casi siempre los dos renglones con más kilos de tu entrada semanal. No son los más caros por kilo. Son los que entran de a treinta kilos mientras el resto entra de a tres.
Eso cambia dónde se pierde el dinero. En un perecedero de rotación rápida el error se paga el mismo día. Aquí el costal aguanta semanas, y por eso el error tarda semanas en aparecer. Cuando aparece ya compraste el siguiente.
Las dos se compran igual y se guardan al revés. Ese es el punto de esta página.
El costal no tiene peso obligatorio
Nadie está obligado a que un costal traiga un número redondo de kilos. En el mercado se ven de 25, de 30 y de 35, y el mismo proveedor puede cambiarlo entre una compra y otra. Un costal más barato que otro casi nunca trae los mismos kilos.
Por eso la primera pregunta no es el precio. Es cuántos kilos trae. La conversión completa de bulto, arpilla y reja a pesos por kilo.
| Proveedor | Costal de papa | Precio del costal | Pesos por kilo |
|---|---|---|---|
| La Central | 30 kilos | $480.00 | $16.00 |
| El Huerto | 25 kilos | $425.00 | $17.00 |
| El Surtidor | 35 kilos | $570.00 | $16.29 |
Pesa el costal la primera vez que te surte un proveedor nuevo. Un costal que se anuncia de 30 kilos y marca 27 en tu báscula no es un costal de 30 kilos, es un precio por kilo distinto del que acordaste. Así se revisa lo que llega.
El tamaño se pide, no se supone
Las dos tienen norma mexicana y las dos normas son de aplicación voluntaria. La cebolla se cubre con la NMX-FF-021-SCFI-2003, productos alimenticios no industrializados para consumo humano, bulbos, cebolla. Su declaratoria de vigencia está firmada el 15 de mayo de 2003 y canceló a la versión de 1986. Aplica a la cebolla tipo bola en fresco y no a la de uso industrial.
La papa se cubre con la NMX-FF-022-SCFI-2002. Hay un proyecto para actualizarla: la Secretaría de Economía publicó el aviso de consulta pública del PROY-NMX-FF-022-SCFI-2020 en el Diario Oficial de la Federación el 7 de septiembre de 2021, y ese proyecto cancelaría a la de 2002.
Piezas por kilo es el dato que sí compara. Una cebolla de seis piezas por kilo y una de diez piezas por kilo no rinden igual ni se trabajan igual, aunque el precio por kilo sea el mismo. La grande da menos cortes de limpieza por kilo y la chica ocupa más tiempo de cocina. Qué es el calibre y cómo se expresa.
En papa el tamaño decide más que el precio cuando la vendes entera. Una papa de horno y una papa para puré no son la misma compra. Si la porción de tu platillo es una pieza, pide rango de peso por pieza y déjalo escrito en el pedido.
La papa no va a la cámara
Es el error más caro de los dos y casi nadie lo comenta. La papa que se guarda en frío se endulza. El almidón se convierte en azúcares y esa papa sale oscura al freírse, aunque el aceite esté limpio y la temperatura bien puesta. El fenómeno tiene nombre en la literatura de papa: endulzamiento inducido por frío.
La tabla de almacenamiento de la FAO ubica el óptimo de la papa madura entre 4.5 y 13 grados, con 90 a 95 por ciento de humedad relativa, y una vida esperada de 150 a 300 días en esas condiciones. Una cámara ajustada a 2 o 3 grados queda por debajo de ese piso.
La papa va en oscuridad. La luz le da el color verde que ves en la cáscara, y esa zona verde se descarta. Un costal abierto bajo el foco de la bodega hace lo mismo que una ventana.
La cebolla quiere lo contrario
La misma tabla de la FAO pone a la cebolla bulbo en 0 grados con 65 a 70 por ciento de humedad relativa. La humedad es lo que importa aquí y va al revés que en la papa. La cebolla se pudre con humedad alta y la papa se arruga con humedad baja.
| Papa madura | Cebolla bulbo | |
|---|---|---|
| Temperatura de la tabla de la FAO | 4.5 a 13 grados | 0 grados |
| Humedad relativa | 90 a 95 por ciento | 65 a 70 por ciento |
| Vida esperada en esas condiciones | 150 a 300 días | 30 a 240 días |
| Luz | Oscuridad | Oscuridad |
| Aire | Ventilada | Ventilada, nunca en costal cerrado |
| Qué le pasa en el rincón equivocado | Se endulza y se oscurece al freír | Se pudre por la base |
De ahí sale la única regla que tienes que recordar. No comparten rincón. Cada una en su tarima, separadas y con aire. Guardarlas juntas le quita días a las dos, y esos días se pagan en la tercera semana.
La merma aparece a las dos semanas
En proteína la merma se ve el día que limpias. Aquí no. Cebolla y papa llegan bien y se echan a perder después, así que la pérdida no aparece en la recepción ni en tu prueba de rendimiento. Aparece en el conteo del cierre. Ahí es donde se ve.
- Brote. La cebolla y la papa brotadas siguen sirviendo un tiempo y pierden firmeza. El brote es la señal de que el costal ya lleva demasiado.
- Verde en la papa. Es luz. Se recorta esa parte y si la pieza está verde de lado a lado se descarta.
- Pudrición por la base en la cebolla. Casi siempre es humedad o falta de aire. Una cebolla podrida moja a las de junto y avanza.
- Deshidratación. La papa que se arruga perdió agua y perdió peso. Ese peso lo pagaste completo.
Dónde caen en tu lista de compra
La lista se ordena por lo que aguanta cada cosa y no por proveedor. Cebolla y papa quedan en un renglón que casi nadie tiene definido: aguantan semanas y no son abarrote, así que no se piden a diario ni se compran por quincena.
| Cada cuándo se pide | Insumos | Qué manda |
|---|---|---|
| Para el mismo día | [Cilantro y hierbas](/blog/como-comprar-cilantro-y-hierbas-frescas), [lechuga y hoja verde](/blog/como-comprar-lechuga-y-hoja-verde) | Los días que aguanta, no el precio |
| Dos o tres veces por semana | [Jitomate](/blog/como-comprar-jitomate-para-restaurante), [limón](/blog/como-comprar-limon-precio-y-temporada), [aguacate](/blog/como-comprar-aguacate-para-restaurante) | La madurez con la que llegan |
| Por semana y con cadena de frío | [Res](/blog/como-comprar-carne-de-res-para-restaurante), [cerdo](/blog/como-comprar-cerdo-para-restaurante), [pollo](/blog/como-comprar-pollo-para-restaurante), [camarón](/blog/como-comprar-camaron-para-restaurante), [crema y mantequilla](/blog/como-comprar-crema-y-mantequilla) | El espacio de cámara y el rendimiento |
| Cada una o dos semanas, en seco | Cebolla y papa | La bodega. Aquí decide dónde los guardas |
| Por mes | [Frijol y arroz](/blog/como-comprar-frijol-y-arroz) | El rendimiento cocido y el espacio |
Cuánto pedir
La tentación con estos dos es comprar de más, porque aguantan. La cuenta es la misma que con cualquier otro insumo y se hace con días de alcance: cuánto gastas al día y cuántos días quieres tener en bodega.
Si gastas 12 kilos de papa al día y quieres cinco días de alcance, tu pedido son 60 kilos. Dos costales de 30. No tres porque el tercero salía más barato. Cómo se saca ese número.
Con espacio de bodega bueno y ventilado sí conviene estirar los días de alcance en estos dos, más que en un perecedero de tres días. Con bodega caliente o húmeda pasa lo contrario y conviene pedir dos veces por semana.
Cómo se comparan dos cotizaciones
Cuatro datos y ya se pueden poner lado a lado. Sin los cuatro no estás comparando, estás adivinando.
- Kilos por costal, verificados con tu báscula la primera vez.
- Pesos por kilo, que es el precio del costal entre esos kilos.
- Piezas por kilo, que es el tamaño real sin depender de la palabra jumbo.
- Día de entrega y pedido mínimo, porque un peso menos por kilo con entrega cada quince días no sirve. Cómo cambia el mínimo según tu zona.
Hacer eso con dos proveedores es una hoja. Hacerlo con cuatro proveedores y doce insumos todas las mañanas no lo sostiene nadie a mano. En Comprafin los proveedores de la plataforma capturan su precio del día y tú lo ves en tu unidad, con el mejor marcado. Así se ve. Comprafin no vende papa ni procesa tu pedido. El proveedor captura de este lado.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos kilos trae un costal de papa?
No hay peso obligatorio. En el mercado se ven costales de 25, 30 y 35 kilos, y el mismo proveedor puede cambiarlo de una compra a otra. Pregunta los kilos antes del precio y pesa el primer costal de cada proveedor nuevo.
¿Se puede guardar la papa en el refrigerador?
No conviene. En frío la papa convierte almidón en azúcares y sale oscura al freírse. La tabla de la FAO ubica su óptimo entre 4.5 y 13 grados con humedad alta, y una cámara de cocina ajustada a 2 o 3 grados queda por debajo de ese piso.
¿Por qué no se guardan juntas la papa y la cebolla?
Porque piden humedad opuesta. La tabla de la FAO pone la papa en 90 a 95 por ciento de humedad relativa y la cebolla en 65 a 70. En el mismo rincón una de las dos siempre está mal, y las dos pierden días.
¿Qué significa cebolla jumbo?
Lo que cada bodega decida. La palabra no está normada y cambia entre proveedores. Pide piezas por kilo y anótalas junto al precio, que es el dato con el que sí se comparan dos cotizaciones.
¿Hay norma mexicana para la cebolla y para la papa?
Sí, y las dos son de aplicación voluntaria. La cebolla tipo bola se cubre con la NMX-FF-021-SCFI-2003 y la papa con la NMX-FF-022-SCFI-2002, que tiene un proyecto de actualización en consulta pública desde 2021. Ninguna obliga a tu proveedor a clasificar.
¿Conviene comprar más costales para agarrar el descuento?
Sólo si los acabas mientras el producto sigue bueno. Saca tus días de alcance con lo que gastas al día. El costal que se pudre en la tercera semana no salió más barato por kilo, salió al precio completo.
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