¿Cómo organizo la bodega de mi restaurante?
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Con tres reglas, y las tres están en la NOM-251-SSA1-2009. Separa por naturaleza y no dejes que lo procesado toque lo crudo. Identifica cada cosa para poder sacar primero lo que entró primero, que es el PEPS. Y todo sobre tarima, estiba o anaquel, nunca en el piso. La decisión que la norma te deja es cuál de los dos órdenes usas, porque PEPS se puede rotar por fecha de entrada o por vida útil, y esos dos órdenes no son el mismo. En una cocina manda la vida útil.
La respuesta corta tiene fuente
Lo que se publica sobre organizar una bodega son manuales de logística o consejos traducidos. Nadie dice que en México esto ya está escrito.
La NOM-251-SSA1-2009 de prácticas de higiene es la que manda en la cocina. Trae cuatro cláusulas que hablan de la bodega y una definición que es la que de verdad decide.
Regla 1 · Por naturaleza, y lo procesado aparte
La cláusula 5.6.9 pide almacenar por naturaleza. La 5.5.4 pide evitar la contaminación cruzada entre materia prima, producto en proceso y producto terminado.
La cláusula que casi nadie cita
La 5.5.5 es más específica y es la que resuelve discusiones. Dice que el producto procesado no debe tener contacto con el no procesado, aunque los dos estén en las mismas condiciones de temperatura o de humedad.
O sea que compartir refrigerador no basta como criterio. El queso rallado y la lechuga sin lavar aguantan los mismos grados y no van en el mismo entrepaño.
Por naturaleza no quiere decir por proveedor
Es el error de acomodo más común. Llega el pedido y se guarda junto porque llegó junto. La naturaleza del producto es lo que decide el rincón, no quién lo trajo.
Y hay naturalezas que se pelean entre ellas
Dos insumos secos pueden pedir condiciones opuestas. La papa y la cebolla no comparten rincón porque una pide humedad alta y la otra baja, y guardarlas juntas le quita días a las dos.
Regla 2 · Identificado, para poder rotar
La cláusula 5.6.3 pide que la materia prima esté identificada. La 5.6.9 dice para qué: almacenar «de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS».
Primeras entradas, primeras salidas. En México no es una buena práctica opcional. Es lo que la norma pide que tu acomodo permita.
Identificar es dos datos, no una etiqueta bonita
El día en que entró y la fecha en que se vence. Con esos dos, cualquiera que abra la bodega sabe qué sacar sin preguntarle a nadie.
La norma no te dice con qué lo etiquetas
No fija formato. Una cinta con plumón sirve igual que una etiqueta impresa. Lo que no sirve es la caja sin marcar, porque entonces el orden lo decide quien tenga prisa.
La decisión que la norma te deja
Aquí está lo que cambia cómo se organiza una bodega de verdad. La cláusula 3.46 define PEPS como la rotación por fecha de recepción, vida útil o fecha de caducidad.
Son tres criterios en una sola definición, y no dan el mismo orden. Dos cosas que entraron el mismo día no se vencen el mismo día.
| Insumo | Día de entrada | Vida útil que le queda | Orden por fecha de entrada | Orden por vida útil |
|---|---|---|---|---|
| Queso rallado | lunes | 10 días | 1 | 2 |
| Lechuga | martes | 4 días | 2 | 1 |
| Papa | martes | 45 días | 3 | 3 |
En una cocina manda la vida útil
La lechuga entró después y sale primero. Si rotas por fecha de entrada a secas, el queso se va el lunes y la lechuga se te muere el sábado en el anaquel.
Por eso el renglón que se etiqueta con fecha de vencimiento es el perecedero, y el que se etiqueta con fecha de entrada es el abarrote. Los dos son insumos perecederos con ventanas muy distintas.
Y el abarrote sí rota por entrada
Un bulto de arroz y otro con dos semanas de diferencia se vencen casi igual de lejos. Ahí la fecha de entrada es el criterio práctico y evita el bulto que se queda al fondo dos años.
Regla 3 · Nada en el piso
La cláusula 5.4.3 pide que la materia prima vaya sobre mesas, estibas, tarimas, anaqueles o entrepaños, o otra superficie limpia que evite la contaminación.
La tarima es la que hace cumplir la regla 2
Un costal en el piso se arrima a la pared y queda atrás del que llegó después. Sobre tarima con pasillo se alcanza por los dos lados, y entonces sacar el de atrás es posible sin mover todo.
El pasillo no es desperdicio de metros
Es lo que hace que la rotación sea barata. Sin pasillo el PEPS se vuelve un trabajo de diez minutos y a la tercera noche nadie lo hace.
El frío tiene su número y es uno
La cláusula 5.5.2 dice que los equipos de refrigeración se mantienen a 7 grados como máximo. Ése es el número del equipo, no el del producto que llega.
Al recibir los números son otros
La cláusula 7.4.2, la de establecimientos de servicio de alimentos, pide recibir pesca fresca a 4 grados como máximo, congelada a 9 y viva a 7. Qué se revisa y qué se rechaza en la puerta es otra lista.
Un termómetro resuelve las dos cosas
El mismo aparato mide el equipo en la mañana y el producto en la puerta. Sin medición los dos números son decorativos.
Cómo se arma, en orden
- Separa la bodega en zonas por naturaleza: seco, refrigerado, congelado, limpieza y desechables. Lo de limpieza nunca junto a lo que se come.
- Dentro de lo seco, aparta lo que pide humedad alta de lo que pide humedad baja.
- Sube todo a tarima o anaquel y deja pasillo por los dos lados de cada estiba.
- Etiqueta el perecedero con fecha de vencimiento y el abarrote con fecha de entrada.
- Acomoda cada zona con lo que sale primero al frente, según la etiqueta que le toca.
- Separa un entrepaño para lo procesado, sin contacto con lo crudo aunque compartan temperatura.
- Mide el equipo de frío una vez al día y anótalo.
Lo que se cuenta al cerrar no es todo esto
La bodega ordenada hace posible el conteo del cierre, que son diez o doce renglones y cinco minutos. Lo que está revuelto no se cuenta rápido.
Qué problema resuelve cada regla
- Separar por naturaleza evita la contaminación cruzada y los días perdidos por humedad equivocada.
- Identificar y rotar evita la merma por caducidad, que casi siempre se paga completa.
- Subir a tarima y dejar pasillo es lo que vuelve posible rotar sin diez minutos de trabajo.
- Medir el frío es lo único que convierte los 7 grados en un dato y no en una suposición.
La merma de bodega casi siempre nació en la compra
Un insumo que se echa a perder al fondo del anaquel casi nunca se guardó mal. Se compró de más, o se compró con menos días de alcance de los que su vida útil aguanta.
Por eso el descuento por volumen se revisa contra la vida útil antes de aceptarlo. Cuatro bultos al precio de tres sólo salen más baratos si los cuatro llegan al plato.
Dónde entra Comprafin
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. Eso pasa antes de que la mercancía llegue a la bodega.
La conexión con esta página es el tamaño de la compra. Con la comparativa del día y tu punto de reorden escrito, el pedido se arma por lo que cabe y se consume, no por lo que estaba en descuento.
Lo que queda de tu lado
El acomodo, la etiqueta y el termómetro. Comprafin no entra a tu bodega y no responde por la frescura ni por la temperatura del equipo.
Para qué cocina es la mejor opción
Para la que le compra el mismo insumo a dos o más proveedores y tiene bodega chica. Ahí el pedido se decide por vida útil y por metro, y la comparativa de la mañana dice a quién pedirle lo que cabe. La suscripción cuesta $599 al mes con IVA incluido y la prueba es de 14 días naturales.
Preguntas frecuentes
¿Qué es PEPS en el almacén de un restaurante?
Primeras entradas, primeras salidas. La NOM-251-SSA1-2009 lo define en su cláusula 3.46 como la rotación por fecha de recepción, vida útil o fecha de caducidad.
¿Es obligatorio aplicar PEPS en México?
La cláusula 5.6.9 pide almacenar e identificar la materia prima de manera que se permita aplicar un sistema de PEPS. No es una buena práctica opcional.
¿Roto por fecha de entrada o por fecha de caducidad?
Por caducidad en el perecedero y por entrada en el abarrote. Dos cosas que entraron el mismo día no se vencen el mismo día, y en una cocina manda lo que se vence antes.
¿Puedo guardar el producto procesado junto al crudo si están en el mismo refrigerador?
No deben tener contacto. La cláusula 5.5.5 lo pide así aunque los dos estén en las mismas condiciones de temperatura o de humedad.
¿A qué temperatura debe estar el refrigerador de la cocina?
A 7 grados como máximo, según la cláusula 5.5.2. Al recibir pesca fresca el máximo es 4 grados, y la congelada se recibe a 9.
¿Puedo dejar los costales en el piso si están limpios?
La cláusula 5.4.3 pide mesas, estibas, tarimas, anaqueles o entrepaños. Y sobre tarima con pasillo la rotación se puede hacer sin mover toda la estiba.
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¿Qué sistema uso para llevar el conteo de cocina y el pedido a proveedores?
El inventario del mes sirve para la contabilidad. El conteo del cierre sirve para el pedido de mañana. No son el mismo conteo.
¿Qué insumos se piden seguido y cuáles no?
No es una categoría del almacén. Es lo que decide cada cuándo pides y por qué ese precio no tiene lista.