Cómo se compra el pan para hamburguesa y para torta
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El pan se cotiza por pieza o por paquete y se compara por pieza que llega a la plancha. El peso por pieza no está normado cuando el pan se vende suelto, así que se pregunta en gramos y se pesa al recibir. La decisión que más cuesta no es el precio, es la frecuencia: el pan que no se sirvió no se recorta, se tira completo. Con entrega diaria pagas más por pieza y tiras menos.
Qué se está comprando
Dos panes distintos con el mismo proveedor. El de hamburguesa se pide por gramaje y por diámetro. El de torta se pide por largo y por si va con ajonjolí o sin nada.
Los dos se cotizan por pieza o por paquete. Y en los dos la especificación que decide el platillo es el peso, no el precio.
Lo que se encuentra publicado de esto son catálogos de venta y listas de panaderías. Ninguno dice cómo se compara una cotización contra otra.
El peso por pieza no está normado
Aquí hay una frontera que conviene saber. La NOM-002-SCFI-2011 fija tolerancias al contenido neto que declara un producto preenvasado. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 2012 y entró en vigor 60 días naturales después.
Su punto 1.2.1 dice que no aplica a los productos a granel. Y a granel es, según su definición, el producto cuyo contenido neto puede ser variable y se pesa o se mide frente a quien compra.
Traducido a tu cocina. El pan empacado con su contenido neto declarado tiene una tolerancia que alguien puede verificar. El pan que te llega en canastilla desde una panadería no declara nada y no cae en esa norma.
Se compara por pieza servida, no por pieza comprada
El pan no se recorta. No hay hueso que quitarle ni cáscara que pelarle. Lo que no se sirvió a tiempo se va entero a la basura, y ésa es la única merma que tiene.
Por eso la división que decide es precio del paquete entre piezas que sí llegan a la plancha.
| Proveedor | Paquete | Precio del paquete | Por pieza | Piezas servidas | Por pieza servida |
|---|---|---|---|---|---|
| La Central | 48 piezas, entrega semanal | $180.00 | $3.75 | 40 | $4.50 |
| El Huerto | 48 piezas, entrega tres veces | $196.00 | $4.08 | 46 | $4.26 |
| El Faro | 24 piezas, entrega diaria | $108.00 | $4.50 | 24 | $4.50 |
El renglón de en medio es el que gana y no es el más barato de la lista. Tres entregas por semana tiran cuatro por ciento de las piezas y la semanal tira diecisiete.
La entrega diaria no tira nada y tampoco gana. Paga la comodidad con precio por pieza. Así se compara la entrega de más contra la merma que evita.
Cuántos días aguanta
El pan de caja industrial trae fecha en la bolsa. El de panadería no, y su vida se pregunta al proveedor en días de venta útil, no en días de caducidad.
Sirve preguntar tres cosas. Cuántos días lo vende él, qué le pasa al tercer día y si acepta devolución de lo que no se vendió.
La tercera es la que cambia la cuenta completa. Un proveedor que recoge lo que no se vendió te deja comprar de más sin costo. Casi ninguno lo hace con un restaurante, y cuando lo hace el precio por pieza ya lo trae dentro. Qué aguanta cada insumo en anaquel.
Qué se revisa al recibir
- Cuenta las piezas. Se cobra por pieza y el paquete de 48 llega con 46 más veces de las que parece.
- Pesa una. Si el gramaje bajó, tu hamburguesa cambió de proporción sin que nadie lo decidiera.
- Aprieta con dos dedos. El pan que ya no regresa no aguanta el servicio de mañana.
- Mira la base. Humedad en la bolsa es pan que se empacó caliente y va a durar menos.
Lo que no se anota antes de firmar deja de ser reclamable. Las cuatro revisiones de la entrega y en qué orden se hacen.
El gramaje decide el platillo, no sólo el costo
Dos panes al mismo precio por pieza y con veinte gramos de diferencia no son la misma compra. El más pesado se lleva la carne y el cliente lo nota como una hamburguesa de más pan.
Así que el gramaje se elige contra el peso de la carne y después se congela en la ficha. Cambiarlo sin avisar a la cocina descuadra la porción. La ficha técnica es donde vive ese número.
Y el pan entra al costo del platillo como cualquier otro renglón. Así se costea una orden completa.
Qué se tira entero y qué se recorta
El pan pertenece a una familia y la familia decide cómo se compara. Son cuatro y cada una se compra distinto.
| Familia | Qué pasa con lo que sobra | Qué se compara |
|---|---|---|
| Se recorta y lo recortado sirve | Va a fondo o a caldo | Precio por kilo aprovechable |
| Se recorta y lo recortado se tira | Basura el mismo día | Rendimiento en la báscula |
| No se recorta, se tira entero | Basura al vencer su día | Precio por pieza servida |
| No se tira, aguanta guardado | Nada, espera en el anaquel | Precio por unidad de compra |
En la primera familia están los que dejan hueso y cabeza. Res, cerdo, pollo y camarón. Ahí la cuenta es el kilo aprovechable.
En la segunda están los que se limpian y lo limpiado no sirve. Lechuga y hoja verde, cilantro y hierbas, champiñones, aguacate, jitomate, cebolla y papa, chiles frescos y secos, frutas de temporada y limón, que se mide en jugo.
En la tercera está el pan y están sus vecinos de mostrador. Tortilla, crema y mantequilla, quesos, embutidos y huevo. Todos se compran contra la frecuencia de la ruta.
En la cuarta están los que esperan. Frijol y arroz, aceite y cerveza y bebidas. Ahí conviene el pedido grande y quincenal.
Cuántas piezas pedir
El pan es de los insumos donde el número se saca de las ventas y no del anaquel. Cuentas las hamburguesas de los últimos cuatro martes y pides ese promedio más un diez por ciento.
El diez por ciento es el piso, no el colchón. Con entrega diaria baja a cinco. Así se calcula el nivel al que un insumo entra al pedido.
Comparar sin pedir tres cotizaciones
El pan lo surten panaderías chicas y cada una tiene su gramaje. En Comprafin los proveedores capturan su precio del día y tú ves la comparativa con la unidad escrita. Así se ve. Los proveedores capturan aquí.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debe pesar un pan para hamburguesa?
No hay un peso obligatorio. El pan que se vende suelto queda fuera de la NOM-002-SCFI-2011, que sólo fija tolerancias al contenido neto de lo preenvasado. Se pregunta en gramos y se pesa al recibir.
¿Conviene la entrega diaria de pan?
Conviene cuando el pan es caro por pieza o cuando el volumen del día varía mucho. Con tres entregas por semana casi siempre sale mejor la cuenta, porque el precio por pieza baja más de lo que sube la merma.
¿Cómo se compara una cotización de pan contra otra?
Por pieza servida. Se divide el precio del paquete entre las piezas que sí llegan a la plancha, no entre las que trae el paquete. Un paquete grande con entrega semanal pierde piezas y ésas también las pagaste.
¿El pan sobrante se puede usar en otra cosa?
Sí, y es la única forma de bajar esa merma. Pan molido y crutones son las dos salidas reales. No alcanzan a recuperar el costo, pero recortan la basura de la semana.
¿Qué se le pregunta a una panadería antes de comprarle?
Cinco cosas. Gramaje en gramos, días de venta útil, días de ruta, pedido mínimo y si recoge lo que no se vendió. La última cambia la cuenta más que el precio.
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