Cómo se compran los champiñones y los hongos
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El champiñón se compra por caja y se sirve por gramo. La caja no está normada, así que lo primero es preguntar cuánto pesa la de cada proveedor. Lo que recibes no es lo que usas: pierde agua en cámara y se oscurece en dos o tres días. Se pide para dos días, se recibe con el velo cerrado y se guarda sin lavar y sin bolsa cerrada.
La caja no está normada
Lo primero que se pregunta es cuánto pesa. En champiñón fresco la presentación cambia por proveedor y nadie la nombra igual.
Dos proveedores te pueden cotizar la caja al mismo precio y traer kilos distintos adentro. El precio por caja no compara nada.
| Presentación | Cómo la maneja el proveedor | Qué se pregunta |
|---|---|---|
| Caja a granel | Champiñón suelto, con peso variable | Cuántos kilos trae y si te la pesan al entregar |
| Charola con película | Peso fijo por charola y varias charolas por caja | Cuántos gramos trae la charola y cuántas trae la caja |
| Bolsa | Peso fijo, común en rebanado | Si viene entero o rebanado y de qué fecha es |
El peso se anota en la misma línea que el precio. Sin eso no hay comparación. Así se convierte cualquier unidad a precio por kilo.
Lo que recibes no es lo que usas
El champiñón es agua. En cámara sigue respirando y pierde peso todos los días.
También se oscurece. Un champiñón abierto y manchado se cocina bien y ya no sirve para servir crudo ni para una guarnición a la vista.
Esa pérdida se mide una vez con báscula y se vuelve un número tuyo. El procedimiento de rendimiento está aquí. No copies el porcentaje de nadie.
Qué se revisa en la puerta
- El velo. Es la membrana entre el sombrero y el tallo. Cerrado quiere decir fresco. Abierto quiere decir que ya se está yendo.
- El color. Parejo, blanco o café según la variedad. Las manchas cafés en el blanco son golpes o humedad.
- El fondo de la caja. Si viene mojado, el lote trae horas de más encima.
- El olor. El champiñón fresco huele a tierra. Cualquier olor ácido se rechaza completo.
Eso se revisa antes de firmar y no después. Qué se revisa y qué se rechaza en la puerta.
Se pide para dos días, no para la semana
Es perecedero de los rápidos. Lo que define a un perecedero es que se mide en días.
Comprar para la semana porque la caja grande salía más barata es el error caro de esta familia. Se va a la basura una parte y el descuento no la cubre.
El número que decide es cuántos días aguanta contra cada cuándo pasa tu proveedor. Así se calculan los días de alcance.
Cuánto se pide
El cálculo sale del platillo y no de la caja. Cuentas los gramos que lleva cada orden y los multiplicas por las órdenes de dos días.
A ese número le sumas tu pérdida medida. Si tu prueba da 12 por ciento, pides 12 por ciento de más. No la caja completa por costumbre.
El gramaje por orden vive en la ficha del platillo. Qué es la porción estándar.
Cómo se guarda
- Sin lavar. El agua le corta días. Se limpia con trapo o cepillo al momento de usarlo.
- Sin bolsa cerrada. El plástico sellado le hace condensación. Caja abierta o bolsa de papel.
- En refrigeración y lejos de lo que huela. Absorbe olor y lo lleva al plato.
Cómo quedan dos cotizaciones bien comparadas
Con el peso de la caja en la mano, la comparación cambia de resultado.
| Concepto | El Huerto | El Surtidor |
|---|---|---|
| Precio de la caja | $390.00 | $360.00 |
| Kilos que trae la caja | 5 | 4 |
| Precio por kilo | $78.00 | $90.00 |
| Días que entrega | Lunes y jueves | Lunes |
La caja más barata sale $12.00 más cara por kilo. Y entrega un solo día, así que te obliga a guardar para más días de los que el champiñón aguanta.
Cada cuándo se pide cada familia
El champiñón marca el extremo rápido de la lista. Lo demás se acomoda en cuatro frecuencias y cada una decide un renglón distinto de tu semana.
Dos días o menos
Pierden solos, aunque nadie los toque. Aquí entra el champiñón, y con él la hoja verde, el cilantro y las hierbas y la tortilla.
Con cada ruta, dos veces por semana
Proteína y lácteo, que aguantan en cámara y no fuera de ella. Camarón, res, cerdo, pollo, embutidos, crema y mantequilla, quesos y huevo.
Una vez por semana
Fruta y verdura que aguanta los días. Jitomate, aguacate, limón, chiles y la fruta de la temporada.
Cada quince días
No se echan a perder en días y se piden por volumen. Frijol y arroz, cebolla y papa, aceite de freidora y cerveza y bebidas.
Un insumo en el renglón equivocado se paga de dos maneras. Lo pides de más y se tira, o lo pides de menos y pagas una entrega extra.
Los otros hongos no se compran igual
- Seta. Se vende por kilo y pesa poco por volumen. La caja se ve llena y trae menos kilos de los que parece.
- Portobello. Se pide por pieza porque va como platillo. Ahí importa el tamaño de la pieza más que el peso total de la caja. Qué es el calibre.
- Hongo seco. Se compra por gramo y se sirve hidratado. Cuánto rinde el tuyo se mide con báscula una vez, con tu hongo y tu método.
- Rebanado. Es el mismo champiñón y cuesta más por kilo. Lo que compras son minutos de tabla, así que la cuenta se hace con tu costo de hora de cocina.
Dónde entra Comprafin
Con dos proveedores de champiñón y cajas distintas, comparar es una cuenta que se hace a las seis de la mañana. Comprafin trabaja con proveedores de la plataforma que capturan su precio cada día y lo compara con la unidad de cada uno. Así se ve. Comprafin no vende insumos ni entrega mercancía. Los proveedores capturan aquí.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos kilos trae una caja de champiñones?
Depende del proveedor. No está normado, así que el peso se pregunta y se anota junto al precio. Dos cajas al mismo precio pueden traer kilos distintos.
¿Cuánto dura el champiñón fresco en refrigeración?
Días, no semanas. Pierde agua y se oscurece rápido, así que se pide para dos días y no para la semana completa.
¿Se lavan los champiñones antes de guardarlos?
No. El agua le corta días de vida. Se limpian con trapo o cepillo al momento de usarlos.
¿Cómo sé si un champiñón llegó fresco?
Por el velo. Cerrado entre el sombrero y el tallo quiere decir fresco. Abierto y con las láminas a la vista quiere decir que ya se está yendo.
¿Cómo comparo dos cotizaciones de champiñón?
Con el peso de la caja de cada uno y con tu propio rendimiento. El precio por caja no compara nada si las cajas pesan distinto.
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