Cómo comprar embutidos: lo que obliga la etiqueta y lo que decide la rebanadora
· 9 min de lectura
El jamón es el único embutido con clasificación obligatoria en México. La NOM-158-SCFI-2003 lo ordena en cinco clases por proteína libre de grasa. Un extrafino pide 18 por ciento como mínimo y no admite fécula. Un económico pide 10 por ciento y admite hasta 10 de fécula. La salchicha sólo tiene una norma voluntaria con tres tipos y un solo grado. Por eso en jamón se compara la clasificación de la etiqueta y en todo lo demás se compara el rendimiento del rebanado.
El precio por kilo no compara nada
Los embutidos se compran por kilo y se sirven por rebanada. La comparación se pierde entre esas dos unidades. Dos jamones al mismo precio por kilo pueden costarte distinto por torta.
Dos cosas explican la diferencia. Una viene impresa en el empaque y la obliga una norma. La otra sale de tu rebanadora y sólo la sabes si la mides.
Lo que se publica en México sobre comprar embutidos son catálogos de mayoreo. Traen presentaciones y piden un mínimo. Ninguno dice cómo se comparan dos cotizaciones.
El jamón es el único con clasificación obligatoria
La NOM-158-SCFI-2003 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003. Aplica a todos los productos cárnicos que se venden en México bajo la denominación jamón. Deja fuera uno solo: el jamón serrano, que describe la NMX-F-124-1970.
La norma hace dos cosas. Primero separa por especie.
- Jamón o jamón de pierna. Sólo con carne de la pierna trasera del cerdo, con hueso o sin hueso.
- Jamón de pavo. Sólo con carne del muslo del pavo.
- Jamón de cerdo y pavo. Mínimo 55 por ciento de cerdo y el resto de pavo.
- Jamón de pavo y cerdo. Mínimo 55 por ciento de pavo y el resto de cerdo.
El orden de las palabras no es estilo. La carne que va primero es la que manda en la mezcla.
Después clasifica por proteína libre de grasa. Son cinco clases y la etiqueta tiene que decir cuál es.
| Clasificación | Proteína libre de grasa mínima | Grasa máxima | Humedad máxima | Proteína adicionada máxima | Fécula máxima |
|---|---|---|---|---|---|
| Extrafino | 18% | 6% | 75% | 0% | 0% |
| Fino | 16% | 6% | 76% | 2% | 0% |
| Preferente | 14% | 8% | 76% | 2% | 5% |
| Comercial | 12% | 10% | 76% | 2% | 10% |
| Económico | 10% | 10% | 76% | 2% | 10% |
Lee los dos extremos. Un extrafino trae 18 por ciento de proteína, nada de proteína adicionada y nada de fécula. Un económico trae 10 por ciento de proteína, hasta 2 de proteína adicionada y hasta 10 de fécula. Los dos son jamón y los dos son legales.
La humedad máxima casi no cambia entre clases. Lo que cambia es el piso de proteína, y ahí está la diferencia de precio que ves en la cotización.
El mismo estudio anota algo que a una cocina le importa más. Hay productos acomodados en la misma sección de los jamones que no son jamón, y la Profeco los describe como un sector nuevo del mercado. Si el empaque no dice jamón, la tabla de arriba no le aplica.
La salchicha tiene tres tipos y un solo grado
La salchicha no tiene una Norma Oficial Mexicana que la clasifique por calidad. Tiene una Norma Mexicana, la NMX-F-065-1984, de cumplimiento voluntario. Cuándo sí obliga una NMX.
Esa norma define la salchicha como un embutido de pasta semifina con mezcla de carne de 60 por ciento mínimo de ternera o res y cerdo. Y la clasifica por presentación en tres tipos y un solo grado: viena, frankfurt y coctel.
Lee otra vez ese renglón. Un solo grado. En jamón la etiqueta te dice si es extrafino o económico. En salchicha no existe esa palabra y el tipo sólo describe el tamaño.
La misma norma permite componentes de cereales, oleaginosas y leches que no excedan en conjunto el 10 por ciento del producto. Es voluntaria, así que ese tope tampoco obliga a nadie.
La consecuencia para tu cotización es directa. En jamón pides una clase. En salchicha pides piezas por kilo y peso por pieza, porque es lo único comparable entre dos marcas.
El rendimiento del rebanado decide el resto
Aquí se juega lo que la etiqueta no dice. Entre el kilo que compras y la rebanada que sirves hay tres cosas que se llevan producto.
- El talón. La pinza de la rebanadora no alcanza el último tramo de la pieza. Ese pedazo no sale en rebanada y termina en otra preparación o en la basura.
- El grosor. Una rebanada de 20 gramos y una de 25 se ven casi iguales en el plato. En la cuenta del mes no se parecen.
- La purga. La pieza abierta suelta agua y esa agua se queda en la bolsa. Se pagó como jamón y no se sirve.
Los tres se miden de una vez. Pesas la pieza entera, la rebanas completa, pesas lo que salió en rebanadas y cuentas cuántas fueron. Así se hace una prueba de rendimiento con báscula.
De ahí salen los dos números que sirven. Gramos por rebanada y kilos aprovechados por kilo comprado. Con esos dos ya puedes comparar cotizaciones.
| Proveedor | Presentación | Precio por kilo | Rebanado aprovechado | Gramos por rebanada | Pesos por porción de 60 g |
|---|---|---|---|---|---|
| La Central | Pieza de 4 kg | $138.00 | 92% | 20 | $9.00 |
| El Corral | Bloque de 3 kg | $146.00 | 96% | 20 | $9.13 |
| El Surtidor | Rebanado en bolsa de 1 kg | $158.00 | 100% | 20 | $9.48 |
El bloque rinde más que la pieza por su forma. La rebanada sale pareja de principio a fin y no hay puntas chicas que se vendan como media rebanada. Si tu carta es de tortas, el bloque casi siempre gana.
El rebanado en bolsa no es caro por capricho. Te cobra el talón que no se te queda y el trabajo de rebanar. A cambio dura menos abierto y te obliga a pedir más seguido.
Cada embutido se compara con un número distinto
| Producto | Cómo se vende | El número que decide |
|---|---|---|
| Jamón | Pieza, bloque o rebanado en bolsa | Clasificación de la etiqueta y gramos por rebanada |
| Salchicha | Kilo o paquete cerrado | Piezas por kilo y peso por pieza |
| Chorizo | Kilo a granel o en tripa | Lo que queda después de soltar grasa y agua |
| Tocino | Kilo o paquete rebanado | Rebanadas por kilo y cuánto encoge |
| Salami y pepperoni | Pieza o rebanado | Rebanadas por kilo al grosor que tú usas |
El chorizo es el que más sorprende. Se compra crudo por kilo y se sirve cocido, y lo que se va en el sartén cambia de una marca a otra. Ese factor se mide una vez con tu receta y se guarda.
El tocino sigue la misma lógica. Lo que cuesta no es el kilo sino la rebanada que llega al plato. El mismo ajuste que se le hace a cualquier unidad de compra.
El precio por porción no es sólo de los embutidos
La conversión de kilo a porción sirve para cualquier renglón que se sirva en cantidad fija. Conviene hacerla en los que más se repiten en tu carta.
- Se compran por kilo o por caja y se sirven por pieza. Tortilla y huevo.
- Se compran por bulto y se sirven por guarnición. Frijol y arroz.
- Se compra por caja y se gasta por tanda. El aceite de freidora se compara por tandas aguantadas.
- Se compran por caja y se venden por botella. Cerveza y bebidas.
- Se compran por pieza o manojo y se sirven por gramos limpios. Lechuga, cilantro y chiles.
En proteína cruda la conversión lleva un paso más. Primero se descuenta lo que se va en la limpieza y después se llega a la porción. Pasa en res, en cerdo, en pollo y en camarón.
Y en fruta y verdura el paso previo es el peso real de la unidad. Limón, jitomate, aguacate, cebolla y papa y la fruta de temporada se pesan antes de costearse.
Cómo se pide
Seis datos y siempre en el mismo orden. Con ellos una cotización se compara contra otra.
- Denominación. Jamón de pierna, de pavo o mezcla. El nombre grande del empaque es la marca y no la denominación.
- Clasificación, cuando es jamón. Extrafino, fino, preferente, comercial o económico.
- Presentación y peso. Pieza, bloque o rebanado en bolsa, con los kilos de cada una.
- Gramos por rebanada, cuando te llega rebanado. Sin ese dato el precio por kilo no compara.
- Día de entrega y temperatura. La norma pide que la etiqueta lleve la leyenda de refrigeración de 2 a 4 grados.
- Fecha de caducidad con la que llega. La del producto que te van a dejar y no la del lote que te enseñaron.
El quinto dato se verifica con termómetro en la puerta y no con la mano. Qué se revisa y qué se rechaza al recibir.
El sexto decide cuántos días te quedan y por eso se anota el mismo día que llega. Qué cambia cuando un insumo es perecedero.
Con tres cotizaciones que traigan esos seis datos la comparación es aritmética. Lo difícil es tenerlas el mismo día. Así se ve la comparativa y aquí capturan los proveedores.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa jamón extrafino?
Es la clase más alta de la NOM-158-SCFI-2003. Pide mínimo 18 por ciento de proteína libre de grasa, sin proteína adicionada y sin fécula. Es el único de los cinco que no admite ninguna de las dos.
¿Cuántas clases de jamón hay en México?
Cinco. Extrafino, fino, preferente, comercial y económico. Van de 18 a 10 por ciento de proteína libre de grasa como mínimo, y la etiqueta tiene que decir cuál es.
¿La salchicha tiene clasificación de calidad?
No. La NMX-F-065-1984 la clasifica por presentación en tres tipos y un solo grado: viena, frankfurt y coctel. Además es una norma de cumplimiento voluntario.
¿Conviene comprar el jamón en pieza o rebanado?
Depende de si tienes rebanadora y de quién la limpia. La pieza sale más barata por kilo y te deja el talón. El rebanado no deja talón, cuesta más y dura menos una vez abierto.
¿A qué temperatura se recibe el jamón?
Entre 2 y 4 grados. La NOM-158-SCFI-2003 pide que la etiqueta lleve la leyenda de conservación en refrigeración. En la puerta se comprueba con termómetro.
¿Por qué dos jamones al mismo precio por kilo cuestan distinto por torta?
Por los gramos de la rebanada y por lo que no sale en rebanada. Una pieza con talón y con rebanada de 25 gramos cuesta más por torta que un bloque con rebanada de 20.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
Compara los precios de tus proveedores
Comprafin te muestra cada mañana a cuánto está tu lista con todos tus proveedores y arma el plan de compra del día. 14 días de prueba, sin tarjeta.
Sigue leyendo
Cómo comprar crema y mantequilla: la etiqueta antes que el precio
Llegan en la misma entrega y se comparan distinto. En una manda la denominación y en la otra el porcentaje declarado.
Cómo se compra queso para restaurante
En queso la etiqueta decide una cosa sola y es si lo que compras se puede llamar queso.