Cómo se compra la fruta de temporada, tramo por tramo
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La temporada de una fruta tiene tres tramos y no se compra igual en los tres. En la entrada el precio está alto y el calibre es irregular. En plena temporada el precio toca su piso y el producto es parejo. En la salida el precio vuelve a subir y la vida de anaquel se acorta. Lo que decide tu compra no es el mes del calendario, es el tramo en el que está la fruta que te ofrecen esta semana.
El calendario publicado no es un plan de compra
Lo que se publica en México sobre fruta de temporada son calendarios para la casa. Qué hay en enero, qué hay en julio y por qué conviene comerlo.
Sirve para el mercado del domingo. No sirve para una carta, porque no dice lo único que necesitas saber. Si la fruta va entrando o va saliendo.
La temporada tiene tres tramos
Una temporada no empieza y termina. Sube y baja. En los dos extremos el precio y la calidad no se mueven en la misma dirección.
| Tramo | Precio | Calibre | Vida de anaquel | Cómo se compra |
|---|---|---|---|---|
| Entrada | Alto y se mueve cada semana | Irregular, con pieza chica | Corta, la fruta viene verde | Poco y seguido. Se prueba antes de ponerla en la carta |
| Plena | En su piso y estable | Parejo y sostenido | La mejor del año | Aquí sí se compra volumen y se fija especificación |
| Salida | Sube otra vez | Disparejo, con producto de rezago | Corta, madura rápido | Poco y revisando pieza. Se prepara la sustitución |
El error caro está en los extremos y es el mismo de los dos lados. Comprar volumen en la entrada porque por fin llegó. Comprar volumen en la salida porque todavía la ves barata.
La fruta se pide por punto de maduración
Es el único renglón de tu compra que se pide por el día en que lo vas a usar. Un aguacate para hoy y uno para el jueves son dos productos distintos con el mismo precio por kilo.
Por eso un pedido de fruta casi nunca es un pedido. Son dos. Lo que entra a servicio esta semana y lo que va a madurar en bodega.
El punto se pide con palabras y se revisa con la mano en la puerta, no en la cámara dos días después. Qué se revisa y qué se rechaza al recibir.
El calibre se pide aparte del punto. Son dos datos y ninguno sustituye al otro. Qué es el calibre y cómo se tabula.
La temporada de tu plaza no es la del calendario
Casi toda fruta mexicana se cosecha en varios estados y en ventanas escalonadas. La misma fruta entra antes en una región que en otra.
La temporada que te toca es la de la región que surte tu plaza esa semana. Tu proveedor lo sabe y casi nunca lo dice, porque nadie se lo pregunta. El origen de cada carga se registra en la central de abasto que surte tu ciudad.
Es la misma mecánica del limón, donde el ciclo de producción explica el movimiento de marzo y abril.
En un pasillo del Mercado de Abastos se ve directo. La bodega con producto nuevo y la que está bajando el rezago están a tres puertas. Cómo funciona un pasillo.
Qué renglones de tu lista tienen temporada y cuáles no
La fruta y la verdura se mueven con la cosecha. El resto de tu lista se mueve por otras razones y no vuelve al piso igual. Conviene saber cuál es cuál antes de esperar una baja que no va a llegar.
| Qué mueve el precio | Cada cuánto | Renglones de tu lista |
|---|---|---|
| La cosecha | Por semanas, con entrada y salida | Jitomate, aguacate, cebolla y papa, chiles, cilantro y hierbas, lechuga y hoja verde |
| El ciclo de crianza y la veda | Por meses | Res, cerdo, pollo, camarón |
| El insumo del que salen | Por meses y con rezago | Huevo, crema y mantequilla, queso, tortilla |
| El ciclo del grano y de la oleaginosa | Por ciclo agrícola | Aceite de freidora, frijol y arroz |
| El precio de lista del fabricante | Por aviso, no por mercado | Cerveza y bebidas |
Del primer renglón puedes anticipar el piso. De los otros cuatro sólo puedes ver el movimiento y reaccionar. Cómo se reconoce un alza que no es del mercado.
Cómo entra a la carta
La fruta de temporada entra como espacio rotativo, no como platillo fijo. Un platillo fijo sobrevive a la temporada y después se compra fuera de ella, al precio que haya.
Un espacio rotativo es un renglón de la carta que cambia de fruta tres o cuatro veces al año. Se escribe una vez y se costea cada vez. Cómo se costea un platillo paso a paso.
La condición es que la sustitución esté decidida antes de que haga falta. En la salida de una temporada ya tienes que saber qué entra.
Cómo se arma tu propio calendario
No hace falta un estudio. Hace falta tu propio registro de compra de un año.
- Toma tus cinco frutas de más gasto. Casi siempre son cinco y no quince.
- Anota precio por kilo y calibre una vez por semana. Un renglón por fruta.
- Marca la semana en que el precio tocó su piso. Ése es el centro de tu temporada, no el mes del calendario.
- Marca la semana en que el calibre se cayó. Ése es el aviso de la salida y llega antes que el precio.
Con dos ciclos anotados compras con tu propio dato. Qué es la vida de anaquel y qué vuelve perecedero a un insumo.
Encima de las temporadas de producción se montan dos de demanda. Diciembre y Semana Santa se preparan al revés.
En Comprafin los proveedores de la plataforma capturan su precio del día y la comparativa marca el mejor, con su fecha. Un piso de temporada se ve en el historial antes que en la factura del mes. Así se ve. Comprafin no vende insumos ni entrega.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo conviene comprar volumen de una fruta de temporada?
En plena temporada. Es el tramo donde el precio toca su piso y el calibre se sostiene. En la entrada el precio está alto y el producto es irregular, y en la salida la vida de anaquel ya se acortó.
¿Cómo sé si una fruta va entrando o va saliendo?
Por el calibre antes que por el precio. En la salida el calibre se vuelve disparejo y aparece producto de rezago, y eso se nota una o dos semanas antes de que el precio suba.
¿La fruta se pide por calibre o por punto de maduración?
Por los dos. El calibre es el tamaño y el punto es el día en que la vas a usar. Por eso un pedido de fruta casi siempre se parte en dos: lo que entra a servicio esta semana y lo que madura en bodega.
¿Sirve el calendario de frutas de temporada que se publica?
Sirve para ubicarte y no para comprar. Dice el mes y no dice de qué región viene lo que llega a tu plaza esa semana, que es lo que mueve tu precio.
¿Conviene poner un platillo fijo con fruta de temporada?
No. Un platillo fijo sobrevive a la temporada y después se compra fuera de ella al precio que haya. Conviene un espacio rotativo en la carta, con la sustitución decidida antes de que haga falta.
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