Cómo se compra queso para restaurante
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En queso lo único que está normado es la palabra. La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 reserva la denominación comercial de queso a los productos hechos con leche que no traen grasa ni proteína de otro origen. Lo que no está normado es el nombre del varietal ni el formato, así que dos cotizaciones de queso Oaxaca pueden ser dos productos distintos. Se compara leyendo la denominación de la etiqueta primero y pasando todo a precio por kilo aprovechable después.
Lo que la norma sí decide es la palabra
La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 31 de enero de 2019 y se llama Queso, denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba.
Su numeral 5.2 dice que "la denominación comercial de Queso está reservada a los productos elaborados con leche y productos obtenidos de la leche, que no contengan grasa o proteínas de otro origen". Un producto con grasa vegetal no se puede llamar queso.
Eso vuelve la etiqueta la primera revisión de la compra. Si la denominación no dice queso, lo que te están cotizando es otro producto y su precio por kilo no se compara contra el del queso. En mantequilla pasa algo parecido y por otra norma.
El nombre del varietal no te dice qué compraste
Oaxaca, panela, manchego y Cotija son nombres de uso comercial. La norma remite a normas mexicanas específicas para varios varietales, y esas normas mexicanas son de aplicación voluntaria.
La consecuencia es la de siempre en esta serie. El nombre no es la especificación. La especificación se pide y cabe en cuatro renglones.
- Denominación exacta de la etiqueta. Queso, o lo que diga si no lo es.
- Presentación y peso de la pieza. Marqueta, bola, rebanada o rallado, y cuántos kilos trae.
- Si el rallado lleva antiaglomerante. Es peso que no funde igual.
- Fecha de empaque y días de vida que le quedan al llegar.
Marqueta, rebanada o rallado es comprar trabajo
Los tres formatos del mismo queso traen tres precios por kilo y la diferencia no es calidad. Es mano de obra y merma que hizo alguien más.
La marqueta sale más barata por kilo y te deja el rebanado y la orilla que no sirve. El rebanado sale más caro y llega listo. La conversión completa está en la definición de marqueta.
El rallado es el caso donde más seguido se compara mal. Si trae antiaglomerante, parte de lo que pagas por kilo no es queso y no funde. Se pregunta antes de cotizar.
El agua que pagas
El queso fresco es casi todo agua. La misma norma le pone un techo de 80 por ciento de humedad en su tabla de especificaciones, que es un máximo y no una medida de lo que compraste.
Esa agua se va en cámara. Una pieza de queso fresco pesa menos el jueves que el lunes, y ese peso ya lo pagaste. Es merma de deterioro y aparece al cierre, no en la báscula de la puerta. Los cuatro tipos de merma y dónde se ve cada uno.
No publicamos un porcentaje de evaporación porque depende de la pieza, del corte y de tu cámara. El número que sirve es el tuyo y sale de pesar. Pesa la pieza al recibir, pésala el día que se acaba y anota la diferencia junto al nombre del proveedor.
| Formato | Qué trae el precio por kilo | Qué se pesa para comparar |
|---|---|---|
| Marqueta | Sólo el queso | El bloque al recibir y la orilla que se descarta al rebanar |
| Rebanado | El queso más el rebanado y su merma | Lo que llega, porque el desperdicio ya lo absorbió el proveedor |
| Rallado | El queso más el rallado y el antiaglomerante si lo lleva | Lo que llega, y cuánto rinde fundido contra el rallado en casa |
El dato que decide viene impreso
El queso es el segundo insumo de esta serie cuya especificación llega escrita. El primero fue la mantequilla. Ahí la norma fija un mínimo de grasa y aquí reserva la palabra.
En todo lo demás el número se pesa o se cuenta. En proteína sale de la báscula después de limpiar: res, cerdo, pollo y camarón.
En fruta y verdura sale del peso real de la unidad y del calibre: jitomate, limón, aguacate y cebolla y papa.
En hoja y hierba sale de los días que aguanta cada entrega: cilantro y lechuga. En grano sale del kilo cocido: frijol y arroz.
Por eso en queso la primera revisión no es la báscula. Es la etiqueta. La báscula entra después, para la evaporación y para el rendimiento del formato.
Cómo se pide y cada cuándo
El queso fresco se pide con la frecuencia de un perecedero. El madurado aguanta y se puede consolidar en un pedido más grande. Qué cambia cuando un insumo es perecedero.
La cantidad sale del conteo del cierre y de los días que aguanta cada pieza abierta. Los días de alcance son el número que decide qué se pide hoy.
En Comprafin tus proveedores capturan su precio del día y tú lo ves en tu unidad, con el mejor marcado. Así se ve. Los proveedores capturan aquí.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si lo que me venden es queso de verdad?
Por la denominación de la etiqueta. La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 reserva la palabra queso a los productos hechos con leche que no traen grasa ni proteína de otro origen. Si la etiqueta dice otra cosa, es otro producto.
¿Conviene más comprar queso en marqueta o rebanado?
Depende de quién rebana y de cuánta orilla desperdicias. La marqueta sale más barata por kilo y te deja el trabajo. El rebanado llega listo y trae esa merma adentro. Se compara en pesos por kilo aprovechable.
¿Por qué el queso pesa menos a los tres días?
Porque pierde agua en la cámara. El queso fresco es casi todo agua y la norma le pone un máximo de 80 por ciento de humedad. Esa pérdida es merma de deterioro y aparece en el conteo del cierre, no al recibir.
¿Qué le pregunto a un proveedor de queso?
Cuatro cosas: la denominación exacta de la etiqueta, la presentación y el peso de la pieza, si el rallado lleva antiaglomerante, y la fecha de empaque con los días de vida que le quedan al llegar.
¿El queso Oaxaca está normado?
El nombre no de la manera que se supone. La NOM-223 remite a normas mexicanas específicas para varios varietales y esas normas son de aplicación voluntaria. Lo que sí obliga es la palabra queso de la denominación.
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