Marqueta

Qué es

Una marqueta es el bloque completo de un producto, tal como sale de la fábrica, sin rebanar ni porcionar. En la cocina mexicana la palabra se usa sobre todo para tres cosas: queso, chocolate de mesa y hielo.

No hay un peso normado. El fabricante decide el molde. En queso de mesa las marquetas que se ven en la Zona Metropolitana de Guadalajara andan entre 3 y 5 kilos, y hay presentaciones industriales de 10 kilos o más. En chocolate de mesa el bloque anda por el kilo. La marqueta de hielo es otra cosa: es la barra que se pica, y ronda los 10 kilos.

Para qué sirve comprar así

El bloque sale más barato por kilo que el mismo producto rebanado o rallado, porque no pagas la mano de obra ni el empaque de la porción. A cambio te llevas el trabajo de cortarlo y la merma del corte.

Un queso en marqueta también se conserva mejor. La rebanada tiene más superficie expuesta, se seca antes y pierde peso por evaporación en la cámara. Ese peso perdido lo pagaste. El formato no es lo único que mueve el precio del queso. Qué más se pregunta al comprarlo.

Un ejemplo

El Huerto te cotiza queso en marqueta a $420 la pieza de ejemplo. El Surtidor te cotiza el mismo queso rebanado a $118 el kilo de ejemplo. No puedes comparar hasta pesar la marqueta. Si trae 4 kilos, el bloque sale en $105 el kilo y gana. Si trae 3.2 kilos, sale en $131 y pierde. Proveedores ficticios y precios de ejemplo.

El bloque se compara por kilo aprovechable

El precio por kilo del bloque todavía no es el número que decide. A la marqueta se le va la orilla seca, la costra y el recorte del corte, y todo eso lo pagaste al peso de la pieza.

Se mide una vez y con báscula. Pesa el bloque entero, córtalo como lo cortas siempre y pesa lo que se fue a la basura. Lo que queda entre lo que pesaba es tu rendimiento. El procedimiento completo de la prueba.

Con ese número la cuenta se cierra: precio por kilo entre rendimiento. Si el bloque salió en $105 el kilo de ejemplo y rinde 94 por ciento, el kilo aprovechable te cuesta $111.70. Contra el rebanado de $118 el kilo de ejemplo sigue ganando, y ahora sabes por cuánto.

El rendimiento cambia por producto y por quién corta, así que se mide en tu cocina y no se toma prestado de nadie. Y ése es el precio que entra al escandallo.

Con qué se confunde

Con el bulto, la arpilla y la reja, que también son unidades sin peso obligatorio. La diferencia es que aquéllas son empaques que contienen muchas piezas y la marqueta es una sola pieza grande. Aquí están todas las unidades de compra y sus rangos.

También se confunde con el peso neto declarado en la etiqueta. Ese peso es el del molde llenado en fábrica y la pieza que te llega puede estar arriba o abajo. Si vas a costear un platillo con ese queso, el número que necesitas es el de tu báscula.