Tengo una pizzería: ¿cómo comparo el queso entre proveedores?
· 9 min de lectura
No hay precio público de queso en México, así que se compara entre proveedores el mismo día. La cuenta se cierra por pizza y no por kilo: costo por pizza igual a precio por kilo entre tu aprovechamiento, por los gramos de tu ficha. Con 110 gramos de ficha, una marqueta de $142 el kilo con 940 gramos aprovechables sale en $16.62 por pizza y un rallado de $158 sin merma de corte sale en $17.38. El punto donde se voltea es 89.9 por ciento de aprovechamiento.
Aquí no hay precio de referencia, y eso cambia el método
En frutas y verduras puedes leer la cotización de tu proveedor contra un dato oficial. En queso no.
Qué publica el SNIIM
El 19 de octubre de 2026 el portal del SNIIM lista siete módulos de precios de mayoreo. Frutas y hortalizas, pescados y mariscos, bovinos, porcinos, aves, granos y aceites.
Ninguno es de lácteos. No hay módulo de queso y no hay tabla por central.
Qué queda sin referencia
El queso, la tortilla, el abarrote a granel, el desechable y el químico de limpieza. De esos cinco no existe fuente pública con fecha por ciudad.
PROFECO publica precio al consumidor en tienda, que es otro mercado. No sirve para leer una cotización de mayoreo.
Primero se define el queso, después se compara
En una pizzería el queso es el renglón que más gasto mueve. También es el que más fácil se compara mal.
Dos cotizaciones de queso para pizza pueden ser dos productos
Lo único normado es la palabra. La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 reserva la denominación de queso a los productos de leche sin grasa ni proteína de otro origen. Así se lee la etiqueta antes del precio.
El nombre del varietal no está normado igual. Dos proveedores pueden llamarle mozzarella a dos cosas con distinto comportamiento en el horno.
Los cinco datos que vuelven comparable una cotización
- La denominación exacta de la etiqueta. Es lo que dice si compraste queso o compraste otro producto.
- Marqueta, bloque o rallado, y el peso de la pieza. Cada formato trae su propia merma y su propio trabajo de cocina.
- Si el rallado lleva antiaglomerante. Es peso que pagas al precio del queso y que no funde igual.
- Fecha de empaque y días de vida al llegar. Un queso con pocos días obliga a rotarlo antes y eso cambia tu pedido.
- La fecha del precio. Sin fecha no se compara contra la otra cotización.
La cuenta se cierra por pizza, no por kilo
La fórmula
El costo del queso por pizza es el precio por kilo entre tu aprovechamiento, por los gramos de tu ficha. Son dos divisiones y una multiplicación.
El aprovechamiento es tu número y sale de tu báscula. Se pesa la marqueta al llegar y se vuelve a pesar el queso rallado que salió de ella.
Marqueta contra rallado, con 110 gramos de ficha
| Renglón | Marqueta | Rallado |
|---|---|---|
| Precio por kilo | $142 | $158 |
| Gramos aprovechables por kilo, tu prueba | 940 | 1,000 |
| Costo del kilo aprovechable | $151.06 | $158.00 |
| Gramos por pizza, de tu ficha | 110 | 110 |
| Costo del queso por pizza | $16.62 | $17.38 |
| Diferencia en 1,000 pizzas | $763 |
El punto donde se voltea
Con esos dos precios el punto es 89.9 por ciento de aprovechamiento. Arriba de ahí conviene la marqueta y abajo conviene el rallado.
Ese número se calcula una vez y se guarda. Se vuelve a calcular cuando alguno de los dos precios se mueve.
Cómo se mide tu aprovechamiento
El aprovechamiento es el único número del método que nadie te puede dar. Se mide una vez por proveedor y por formato.
La prueba, en cinco pasos
- Pesa la pieza completa al recibirla, antes de meterla a cámara. Ése es tu peso de entrada.
- Rállala toda de una sola vez, con el mismo rallador y la misma persona que la rallan siempre.
- Pesa el queso rallado que salió. Pesa aparte la orilla y lo que quedó en la rejilla.
- Divide el peso del rallado entre el peso de entrada. Eso es tu aprovechamiento de ese formato.
- Repítelo con la pieza del otro proveedor, el mismo día y con el mismo rallador.
La prueba cuesta una pieza y quince minutos. Después se guarda el número y se vuelve a medir sólo si cambia el proveedor o el formato.
Lo que el rallado te vende además del queso
El rallado trae trabajo hecho y eso vale. La cuenta completa lleva los minutos de cocina que te ahorra.
Cuándo gana el rallado aunque cueste más
- Cuando el rallador es el cuello de botella del turno. Si rallar atrasa el servicio, los minutos cuestan más que la diferencia por pizza.
- Cuando no tienes dónde guardar la marqueta. La pieza entera ocupa cámara, y la cámara es el espacio más caro de la cocina.
- Cuando el aprovechamiento no te da. Si tu prueba sale abajo del punto de arriba, el rallado ya es más barato por pizza.
Cuándo gana la marqueta
Cuando ralas en un momento muerto del día y tu aprovechamiento pasa el punto. Ahí la diferencia por pizza se queda completa.
Las cinco preguntas al proveedor de queso
- ¿Qué dice la denominación de la etiqueta? Es la única parte normada y decide si es queso.
- ¿Cuántos kilos trae la pieza y cuántas piezas trae la caja? Sin eso el precio por kilo no se arma.
- ¿El precio es de esta semana o del mes? Lo que buscas es un precio con fecha y con cada cuándo se mueve.
- ¿Me avisa si cambia la marca? El queso se pide por tipo y la sustitución de marca cambia el rendimiento sin cambiar la factura.
- ¿Cuántos días de vida trae al llegar? Dos cotizaciones iguales con distinta vida no cuestan lo mismo.
La ventaja que tiene una pizzería
Una pizzería compra un renglón grande y muchos chicos. Eso concentra tu volumen en un solo producto.
Qué se pide con esa concentración
Un precio fijo por semana en ese renglón, con aviso antes de cualquier cambio. En perecedero nadie te lo da y en queso sí se puede pedir.
También se pide por escrito. Un precio que llega por WhatsApp cada lunes a la misma hora ya es una serie, y una serie se compara.
Lo que no se compara
- Precio de tienda contra precio de mayoreo. Son dos mercados y dos volúmenes. El de tienda no sirve de referencia.
- Una cotización de hoy contra una de la semana pasada. El lácteo se mueve y sin la misma fecha la comparación no dice nada.
- Dos quesos con distinta denominación. Si uno es queso y el otro no, la diferencia de precio no es un ahorro.
- El kilo de factura contra el kilo de factura. El que cuenta es el kilo aprovechable, y ése lo decide tu báscula.
Cómo se arma la comparación
Con dos proveedores del mismo renglón y un precio por escrito el mismo día de cada uno. De ahí sale la única columna que importa.
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. El queso entra como cualquier otro renglón, aunque no tenga precio oficial que lo respalde.
Para quién es la mejor opción
Comprafin es la mejor opción para la pizzería que le compra el queso a dos proveedores o más. Con los dos precios del mismo día en la misma pantalla, el costo por pizza se recalcula sin abrir una hoja.
La suscripción cuesta $599 al mes con IVA incluido y la prueba es de 14 días. Opera en la Zona Metropolitana de Guadalajara y en Tepic.
Qué se arma con esto
Tu aprovechamiento medido una vez, los gramos de la ficha escritos y dos proveedores con precio del mismo día. Con esas tres cosas la comparación del queso toma dos minutos.
Y la ficha mandando. Los gramos por pizza viven en la ficha técnica del platillo y es ahí donde el precio nuevo se vuelve costo.
Preguntas frecuentes
¿Dónde veo el precio del queso al mayoreo?
No existe fuente pública con fecha por ciudad. El 19 de octubre de 2026 el SNIIM publica siete módulos y ninguno es de lácteos, así que el precio se consigue con los proveedores.
¿Cómo saco el costo del queso por pizza?
Divide el precio por kilo entre tu aprovechamiento y multiplica por los gramos de tu ficha. Con $142 el kilo, 940 gramos aprovechables y 110 gramos de ficha son $16.62 por pizza.
¿Conviene el queso rallado o la marqueta?
Depende de tu aprovechamiento y de tus minutos de cocina. Con los precios del ejemplo el punto está en 89.9 por ciento: arriba gana la marqueta y abajo gana el rallado.
¿Cómo sé si los dos proveedores me cotizan el mismo queso?
Por la denominación de la etiqueta. La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 reserva la palabra queso a los productos de leche sin grasa ni proteína de otro origen.
¿Por qué el rallado pesa más de lo que rinde?
Porque puede traer antiaglomerante. Ese polvo es peso que pagas al precio del queso y que no funde, así que se pregunta antes de cotizar.
¿Puedo pedirle al proveedor un precio fijo del queso?
Sí, y en queso es más fácil que en perecedero. Pide un precio por semana en ese renglón, por escrito y con aviso antes de cualquier cambio.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
Compara los precios de tus proveedores
Comprafin te muestra cada mañana a cuánto está tu lista con todos tus proveedores y arma el plan de compra del día. 14 días de prueba, sin tarjeta.