Cómo se compra la tortilla: el kilo no es el número que decide

Qué compras cuando compras tortilla

Dos tortillas del mismo peso pueden ser productos distintos. Lo que las separa son tres cosas y las tres se preguntan antes del precio.

• De qué está hecha. Maíz nixtamalizado, harina de maíz o mezcla. Cambia el sabor, el aroma y cuánto aguanta caliente.
• Qué diámetro tiene. La de taco, la de orden y la de flauta no son la misma pieza ni rinden igual.
• Qué grosor trae. La delgada se rompe con guisado húmedo. La gruesa pesa más y baja las piezas por kilo.

El grosor es el que menos se pregunta y el que más mueve tu costo. Un kilo de tortilla gruesa trae menos piezas que uno de delgada al mismo precio.

El kilo se cotiza y la pieza se sirve

Tu proveedor te da un precio por kilo. Tu cocina sirve piezas. La conversión es de una línea: precio por kilo entre piezas por kilo.

Ese segundo número no viene en ninguna cotización. Es el que decide, y es el que hay que medir.

El más barato por kilo sale el más caro por pieza. El más caro por kilo sale el más barato. Es el mismo orden invertido que aparece en el bulto y en la marqueta. Por qué la unidad de compra engaña.

Con el costo por pieza ya puedes costear la orden. Cuatro tortillas por plato a $0.79 son $3.16 de tortilla. A $0.92 son $3.68. Son 52 centavos por orden que nadie ve en el precio por kilo.

Cómo se mide, una sola vez

1. 1Aparta un kilo exacto de la entrega, en la báscula de tu cocina.
2. 2Cuenta las piezas de ese kilo y anota el número junto al precio del proveedor.
3. 3Repite la cuenta cuando el proveedor cambie de grosor, de diámetro o de máquina.

Lo que está normado y lo que no

La norma que aplica es la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, «Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba». La misma norma cubre la tostada y el totopo, que se compran por otra cuenta. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 18 de agosto de 2003, entró en vigor el 14 de febrero de 2004 y sigue vigente.

Lo que esa norma regula es sanidad, información comercial y métodos de prueba. No encontré en fuente ningún peso obligatorio por pieza, así que esta página no publica ninguno. El peso de tu tortilla es un acuerdo con tu proveedor, no una obligación suya.

Por eso la única forma de fijarlo es escribirlo en tu especificación. Diámetro, grosor y piezas por kilo, con el número que tú contaste.

La entrega manda casi tanto como el precio

La tortilla es el perecedero de vida más corta de tu lista. No aguanta al día siguiente con la calidad que compraste. Qué es un insumo perecedero.

Eso convierte tres condiciones en parte del precio. La hora de entrega, porque la tortilla tiene que llegar antes del servicio. La frecuencia, porque diario no es lo mismo que tres veces por semana. Y quién repone si no llegó, porque ese día no hay plan B barato.

Esas tres se acuerdan al principio y se anotan junto al precio. Cómo se evalúa a un proveedor nuevo.

La tortilla marca un extremo de tu lista de compra. El que decide la frecuencia no es el precio, es cuántos días aguanta cada insumo. Qué es la vida de anaquel.

Dónde está la trampa

• El diámetro que cambia sin aviso. Dos milímetros menos por pieza no se ven y sí se cuentan al final del mes.
• El precio de la tortillería como referencia. El Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados publica precios de tortilla por día en tortillerías y autoservicios. Sirve para saber cómo viene el mercado, no para saber tu precio. Por qué son cosas distintas.
• El pedido que se mide en kilos y se revisa en bolsas. Se pesa al recibir, como cualquier otro renglón. Qué se revisa y qué se rechaza.

Cómo se compara

Pide precio por kilo a tres proveedores. Pesa y cuenta un kilo de cada uno. Divide el precio entre las piezas y compara esa columna, no la primera. Después revisa hora, frecuencia y reposición, que es donde se decide el empate.