Cómo se compra el aceite de la freidora
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El aceite de freidora se compra por caja de botellas, por cubeta o por porrón, y el precio viene unas veces por litro y otras por kilo. Un litro de aceite vegetal pesa entre 0.91 y 0.92 kilos, así que una cubeta de 19 kilos trae cerca de 21 litros. El número que decide no es el precio por litro. Es lo que cuesta un día de freidora, que sale de la carga más la reposición entre los días que el aceite aguantó.
Lo que compras no es un litro
El aceite llega en cuatro presentaciones. Caja de botellas de un litro, cubeta, porrón y manteca vegetal en caja. Cada una trae su precio en su propia unidad.
Y ahí está la primera trampa. El aceite se vende por peso y se usa por volumen. La freidora se llena con litros y la etiqueta muchas veces habla de kilos.
Un litro de aceite vegetal pesa entre 0.91 y 0.92 kilos, según el aceite y la temperatura. Así que 19 kilos son cerca de 21 litros, y un precio por kilo se ve más bajo de lo que es.
| Presentación | Cómo viene el precio | A qué se pasa para comparar |
|---|---|---|
| Caja de botellas de 1 litro | Por caja | Pesos por litro, dividiendo entre las botellas de la caja |
| Cubeta | Por cubeta o por kilo | Pesos por litro, con 0.91 a 0.92 kilos por litro |
| Porrón | Por litro | Ya está, sólo se confirman los litros del envase |
| Manteca vegetal en caja | Por kilo | Pesos por litro equivalente, y sólo si la usas para lo mismo |
El número que decide es el día de freidora
Dos aceites con distinto precio por litro pueden costarte lo mismo por semana. Lo que cambia es cuántos días aguanta cada uno antes de cambiarlo.
La cuenta es de una línea. Carga completa más reposición de la semana, entre los días que la freidora sirvió.
| Proveedor | Precio por litro | Litros de la carga | Días que aguantó | Costo por día |
|---|---|---|---|---|
| La Central | $28 | 20 | 4 | $140 |
| El Huerto | $31 | 20 | 6 | $103 |
| El Surtidor | $26 | 20 | 3 | $173 |
Los días que aguanta salen de tu freidora y de lo que fríes. Empanizado y masa lo ensucian más rápido que papa. Ese número tiene nombre y se usa igual en desechables y en limpieza.
El punto de cambio no está normado en México
La NOM-251-SSA1-2009 es la que manda en la cocina y ya trae la tabla de aceptación y rechazo de materia prima. Del aceite de la freidora no dice nada.
No fija un límite de degradación, ni un número de usos, ni una temperatura de fritura. Revisado en el texto publicado en el Diario Oficial de la Federación.
El 25 por ciento de compuestos polares que circula en internet es español. Sale de la Orden del 26 de enero de 1989, publicada en el Boletín Oficial del Estado el 31 de enero. Su artículo 6.3 pide que el contenido en componentes polares quede por debajo del 25 por ciento. Obliga a los establecimientos de allá y aquí sirve como referencia técnica.
Así que el punto de cambio lo fijas tú. Conviene que sea una regla escrita y no un criterio del turno.
- Con tiras reactivas. Se venden para medir la degradación y dan un color contra una escala. Es el método más barato que devuelve un número.
- Por servicios contados. Se anota cada día de freidora en una hoja y se cambia al llegar al número que fijaste.
- Por señales. Humo antes de la temperatura de trabajo, espuma que no baja, color oscuro y olor. Avisan tarde y aun así se miran.
Las tres se pueden usar juntas. La única que no funciona es la de que todavía se ve bien.
Lo que cuesta no cambiarlo
Lo primero que se pierde es el producto. El empanizado se oscurece antes de estar cocido y sale con sabor a aceite viejo.
Después se pierde el plato completo, que se devuelve o se regala. Eso cuesta el insumo y también la orden que no se vendió.
Y el aceite que humea antes de su temperatura de trabajo obliga a bajar la freidora. La cocina tarda más en cada canasta y la línea se atora en el peor momento. Eso tiene nombre y baja con los días de uso. Qué es el punto de humo.
El único insumo de la serie que no se compara pesando
En los demás insumos la comparación termina en la báscula o en la etiqueta. En el aceite termina en un calendario.
En proteína el número sale de pesar después de limpiar: res, cerdo, pollo y camarón.
En fruta y verdura sale del peso real de la unidad: jitomate, limón, aguacate y cebolla y papa.
En hoja y hierba sale de los días que aguanta la entrega: cilantro y lechuga. En grano sale del kilo cocido: frijol y arroz. En lácteo sale de la denominación impresa: crema y mantequilla y queso.
El aceite no se pesa en el plato y su etiqueta no trae el número que decide. Lo que lo compara son los días de freidora, y esos los cuentas tú.
Qué se pregunta en la cotización
- Qué aceite es. Canola, soya, palma o mezcla vegetal. Una mezcla no se compara contra un aceite de un solo origen.
- Si el precio es por litro o por kilo, y cuántos litros trae el envase.
- Cuántas piezas trae la caja y si el precio es por caja o por pieza.
- Cada cuándo entrega y cuál es el pedido mínimo de ese renglón. El mínimo decide si ese proveedor te sirve.
- Si recoge el usado. En la Zona Metropolitana de Guadalajara hay empresas que recogen el aceite usado y dejan comprobante de los litros que se llevaron.
El aceite es de los pocos insumos de cocina que aguanta quincena, así que se consolida con el abarrote y se pide con calma. Eso también cambia su punto de reorden, que se calcula por semana y no por día. Cómo se calcula ese número.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos litros trae una cubeta de 19 kilos de aceite?
Cerca de 21. Un litro de aceite vegetal pesa entre 0.91 y 0.92 kilos, así que el número de kilos siempre queda abajo del de litros. Por eso un precio por kilo se ve más bajo de lo que es.
¿Cada cuándo se cambia el aceite de la freidora?
No hay un número obligatorio en México. La NOM-251-SSA1-2009 no fija límite de degradación ni de usos, así que la regla la pones tú, con tiras reactivas o con servicios contados, y se escribe.
¿Es obligatorio el límite de 25 por ciento de compuestos polares?
En México no. Ese límite es español y sale de la Orden del 26 de enero de 1989, publicada en el Boletín Oficial del Estado. Aquí se usa como referencia técnica y no como obligación.
¿Conviene el aceite más barato por litro?
No siempre. Lo que se compara es el costo por día de freidora, que es la carga más la reposición entre los días que aguantó. Un aceite 10 por ciento más caro que dura dos días más sale más barato.
¿Qué se hace con el aceite usado?
Se junta en un recipiente cerrado y se entrega a una empresa recolectora. En la Zona Metropolitana de Guadalajara hay varias y dejan comprobante de los litros, que es lo que justifica a dónde fue.
¿La manteca vegetal se compara igual que el aceite?
Sólo si la usas para lo mismo. Se cotiza por kilo y se pasa a litro equivalente. Aun así el rendimiento y el sabor cambian, así que la comparación se cierra con el costo por día.
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