Costo por servicio
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El costo por servicio es lo que te cuesta un insumo cada vez que lo usas, no lo que te costó comprarlo. Se calcula dividiendo el costo total del insumo entre las veces que alcanza a servir. Sirve para todo lo que no se pesa en el plato: el aceite de la freidora, el desechable, el detergente y la servilleta. Es la forma de comparar dos productos con precio y rendimiento distintos.
Qué es
Costo por servicio es el costo del insumo repartido entre las veces que lo usas antes de reponerlo. Se calcula así: costo total entre número de servicios.
Existe porque hay insumos que no se pueden pesar en el plato. El aceite de la freidora no se sirve, se absorbe y se cambia. El detergente no va en la receta y sí se acaba. Ese gasto es real y sin esta cuenta no aparece en ningún lado.
Para qué sirve
Para comparar dos productos que no se parecen. Uno cuesta más por litro y dura más. El precio por litro dice que uno es caro. El costo por servicio dice cuál sale caro, que no es lo mismo.
Un ejemplo
Una tina de aceite cuesta $760.00 y aguanta 300 canastas antes del cambio. Su costo por servicio es $2.53. Otra tina del mismo tamaño cuesta $900.00 y aguanta 420 canastas: $2.14. El litro más caro sale más barato cada vez que se usa. Cifras de ejemplo.
El número de servicios sale de contar, no de la ficha del proveedor. Se anota cuántas canastas pasaron entre un cambio de aceite y el siguiente, dos o tres veces.
Con qué se confunde
Con el precio por litro o por kilo, que es el precio de compra y no dice cuánto rinde. Y con el costo por porción, que es distinto: la porción se pesa y entra en el escandallo del platillo con su gramaje. Qué es un escandallo.
La regla práctica separa las dos. Si el insumo se pesa en el plato, va por porción. Si se gasta usándolo, va por servicio. Qué es la porción estándar.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el costo por servicio?
Costo total del insumo entre el número de veces que alcanza a servir. Si una tina de $760.00 aguanta 300 canastas, el costo por servicio es $2.53.
¿Qué insumos se costean por servicio?
Los que se gastan usándolos y no se pesan en el plato. Aceite de freidora, desechables, servilletas, productos de limpieza y sanitizantes.
¿Va dentro del food cost?
El aceite sí, porque es insumo de cocina. Los desechables y la limpieza casi siempre se llevan aparte, como gasto de operación. Lo que no se vale es dejarlos fuera de las dos cuentas.
¿Es lo mismo que costo por porción?
No. La porción se pesa y va en el escandallo con su gramaje. El servicio se cuenta. Si el insumo se pesa en el plato va por porción, y si se gasta usándolo va por servicio.
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