Punto de humo

Qué es

Es una temperatura medida, no una etiqueta. La norma mexicana NMX-F-048-SCFI-2012 es la que fija el método y la define como la temperatura que marca el termómetro cuando la muestra emite una delgada y continua corriente de humo azuloso.

Esa norma se llama alimentos, aceites y grasas vegetales o animales, determinación de puntos de humeo, flama e ignición, método de prueba. Su declaratoria de vigencia se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 22 de abril de 2013 y entró en vigor el 21 de junio de 2013.

Para qué sirve

Para saber a qué temperatura ese aceite ya no sirve para freír. Arriba del punto de humo el aceite se descompone y lo que sale de la canasta se lleva el sabor.

Lo importante es que el número no es fijo. La misma norma dice que esa temperatura depende de los ácidos grasos libres de la grasa, y freír los genera. Así que el punto de humo de tu aceite baja con los días de uso.

Por eso aquí no vas a encontrar una tabla de grados por tipo de aceite. El número de una tabla es el del aceite nuevo y el de tu freidora no es nuevo.

Un ejemplo

Cambias el aceite el lunes. A la temperatura de trabajo de siempre no humea y el producto sale limpio.

El jueves, con el mismo termostato en el mismo número, empieza a humear. No cambió la freidora ni el ajuste. Cambió el aceite, y lo que cambió se mide en su punto de humo.

Ese día el aceite ya trabaja al límite. Cuándo se cambia y cómo se cuenta el rendimiento de la freidora.

Con qué se confunde

Con el punto de flama y el de ignición. La misma prueba mide los tres y el punto de humo es el primero de ellos. Son temperaturas distintas y sólo la primera te sirve para decidir en la cocina.

Y con que el aceite ya se echó a perder. Que humee es una señal de eso y no la medición. La degradación se sigue con tiras reactivas o con servicios contados, y el criterio lo pones tú por escrito.

También con el olor a frito, que aparece antes y no dice nada del punto de humo. Qué es una norma mexicana y en qué se distingue de una NOM.