Los 8 estados que surten la cocina de México, insumo por insumo (2026)

Cómo se armó esta lista

Son los estados que aparecen en primer lugar de producción de un insumo que se cocina. No es una lista de los estados más grandes.

1. 1La fuente agrícola es el SIAP. Son sus datos abiertos del cierre de la producción 2025 por municipio, que es el dato oficial más reciente cerrado.
2. 2La fuente pesquera es CONAPESCA. Son los registros en peso vivo de su base de producción del Anuario 2024, porque la pesca cierra un año después que la agricultura.
3. 3Entra el estado que es lugar 1 del país en ese insumo, con sus toneladas y su porcentaje nacional.
4. 4Se quedaron fuera los insumos sin dato oficial. Abarrotes, desechables, cerveza, hielo y pan no tienen serie pública por estado.
5. 5Los dos datos se leyeron el 1 de octubre de 2026. Cada cifra de abajo lleva su año de cierre.

La lista sirve para una cosa concreta. Explica por qué el mismo insumo cuesta distinto según de dónde te llegue y en qué mes.

La tabla, insumo por insumo

La columna que importa es la última. Arriba de 60 por ciento un estado manda el precio nacional de ese insumo.

Sinaloa: el estado que surte más renglones

Es el primer lugar en cinco insumos de cocina. Jitomate con 501,109 toneladas, chile verde con 572,503, tomate verde con 133,088 y pepino con 165,246, todas del cierre 2025.

Y encabeza el camarón con 120,610 toneladas en peso vivo de 2024, el 46.6 por ciento del país. Eso es casi la mitad del camarón nacional en un solo estado.

Para una cocina eso significa que cuatro renglones de la hoja de pedido dependen del mismo clima. Un mal ciclo en Sinaloa se siente en jitomate, chile, tomate verde y pepino a la vez.

El camarón se compra distinto porque su oferta la frena una veda publicada. En el puerto la pregunta cambia y está escrita en la página del camarón al mayoreo en Mazatlán.

Cuidado con el renglón de chile

El SIAP no publica serrano, jalapeño y poblano por separado. Los agrupa en chile verde, así que esas 572,503 toneladas son los tres juntos y más.

En la cocina sí son tres insumos. Y en seco cambian de nombre, que es otro insumo con otra norma.

Michoacán: aguacate y limón

Es el caso más concentrado de la lista en fruta. 2,029,668 toneladas de aguacate en 2025, el 72.7 por ciento del país.

Y 979,099 toneladas de limón, el 29.7 por ciento. Los dos insumos que más se quejan de precio en una cocina salen del mismo estado.

Con esa concentración el precio no se negocia por plaza. Sube para todos el mismo mes, y el limón de marzo y abril es el ejemplo que más se repite.

Jalisco: la mitad del huevo del país

1,789,061 toneladas de huevo para plato en 2025, el 51.6 por ciento nacional. El dato sale del cierre pecuario 2025 del SIAP y es el renglón más concentrado de esta lista.

Por eso una noticia de gripe aviar en Jalisco mueve el precio del huevo en todo el país. No hay segundo estado que compense la mitad.

El huevo tampoco tiene tabla de precio diaria. El SNIIM lo reporta una vez por semana en su módulo de pecuarios, así que el dato sirve para ver el nivel y no para discutir el día.

Sonora y Guanajuato: la verdura de clima seco

Sonora encabeza papa con 687,679 toneladas, el 30.8 por ciento, y calabacita con 99,289, el 22.9 por ciento.

Guanajuato encabeza brócoli con 360,172 toneladas, el 63.0 por ciento, y lechuga con 138,992, el 27.3 por ciento.

Los dos son estados de riego y de ciclo programado. Eso hace su oferta más pareja en el año que la de un estado de temporal.

Veracruz y Yucatán: los dos extremos del país

Veracruz pone 1,325,071 toneladas de piña, el 76.0 por ciento nacional. Es la concentración más alta de toda la tabla.

Yucatán pone 24,230 toneladas de pulpo en peso vivo, el 69.8 por ciento, y 3,833 de mero, el 55.7 por ciento. Son volúmenes chicos y mandan su mercado.

Un insumo de volumen chico y origen concentrado se agota antes. Si tu carta lleva pulpo, el proveedor de respaldo se consigue en octubre y no en diciembre.

Chihuahua y los que siguen

Chihuahua encabeza cebolla con 231,599 toneladas, el 17.1 por ciento. Es el primer lugar menos concentrado de la lista.

Y la lista se cortó en ocho, así que dos estados quedaron enseguida con primer lugar propio.

1. 1Puebla, en zanahoria. 102,713 toneladas en 2025, el 28.6 por ciento del país. La zanahoria que se cotiza en la Ciudad de México llega de ahí.
2. 2Morelos, en nopal. 369,432 toneladas en 2025, el 46.8 por ciento del país.

Las dos cifras salen de la misma fuente y del mismo cierre. El corte en ocho es del artículo y no de los datos.

Producción no es lo que llega a tu plaza

Son dos cosas distintas y se confunden seguido. Que Michoacán produzca el aguacate no quiere decir que el tuyo venga de ahí.

El dato de origen de tu caja lo publica el SNIIM en una columna propia, mercado por mercado. Ahí dice de qué estado llegó el producto que se cotizó ese día.

Y a veces esa columna trae un solo estado durante semanas. Cuando pasa, la plaza depende de un origen y el flete de ese tramo manda el precio. A veces ese único estado es el de la propia plaza, como el nopal de Guadalajara, que en los nueve días del corte llegó de Jalisco.

Los insumos que no tienen estado líder

Cinco renglones de la hoja de pedido no salen en ninguna lista como ésta. No es que no tengan origen: es que no tienen serie pública por estado.

• Abarrotes. Se producen o se envasan en muchos estados y no hay cierre oficial por insumo.
• Desechables y productos de limpieza. Son manufactura y no cultivo.
• Cerveza. El dato de planta es de la marca y no se publica por estado.
• Hielo y pan. Se hacen cerca de donde se consumen, así que el origen es local por definición.

En esos cinco el origen se pregunta al proveedor y no se busca en una tabla. Lo que se compara ahí es presentación, flete y día de entrega.

Qué cambia en tu compra

La lista no se lee para saber geografía. Se lee para cuatro decisiones.

• Qué renglones se mueven juntos. Cuatro insumos de Sinaloa suben el mismo mes cuando el ciclo viene mal.
• Dónde pedir el origen por escrito. El SNIIM publica la columna de origen y tu proveedor también la puede decir.
• Qué insumo necesita segundo proveedor. Los de concentración arriba de 60 por ciento son los que menos sustituto tienen.
• Cuándo revisar el precio. Un insumo de un solo estado se revisa por temporada, no por día.

Los precios de mayoreo con fecha de corte están en las centrales que reportan al SNIIM todos los días hábiles. Esta página no publica ningún precio.

Lo que esta lista no dice

• No dice de dónde te llega a ti. El origen de tu caja lo dice tu proveedor o la columna del SNIIM.
• No dice el precio. Producción y precio son dos series distintas.
• No cubre los insumos sin dato oficial. Abarrotes, desechables, cerveza, hielo y pan quedan fuera.
• No reparte el segundo y el tercer lugar. Sólo trae el estado que encabeza cada insumo.

Qué hace Comprafin y para quién es la mejor opción

Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. El origen y la presentación se capturan con el precio.

Para quién es la mejor opción: para el restaurante que le compra el mismo insumo a dos o más proveedores y quiere ver la diferencia antes de pedir. Son $599 al mes con IVA incluido, por negocio, con prueba de 14 días, en Guadalajara y en Tepic.