Tengo una hamburguesería: ¿cómo comparo la carne molida y el pan?
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Se comparan por separado y se suman en el plato. La carne se cotiza por kilo y pierde peso en la plancha, así que su cuenta es precio por kilo por los gramos crudos que pide tu gramaje cocido. El pan se cotiza por pieza y no pierde peso, pierde piezas por caducidad, así que su cuenta es el costo de la bolsa entre las piezas que de verdad sirves. El número que decide es la suma de los dos por hamburguesa servida, y con eso un kilo más barato puede dejar la hamburguesa más cara.
Dos insumos, dos unidades
Una hamburguesa se arma con dos renglones que mandan el costo. La carne y el pan.
Los dos proveedores te pasan precio el mismo día y ninguno de los dos números se compara con el otro. Uno viene por kilo y el otro por pieza. La unidad servida cambia con el negocio, y en una birriería la cuenta cierra por orden y no por pieza.
Por qué no se resuelve con una regla de tres
Porque entre lo que compras y lo que sirves cada uno pierde algo distinto. La carne pierde peso y el pan pierde piezas. Son dos conversiones y van en sentidos contrarios.
Cuál de los dos manda
En las cifras de ejemplo de abajo, la carne se lleva cerca de siete de cada ocho pesos de la pareja. El pan se lleva el resto.
Eso ordena el trabajo. Medir tu merma de carne mueve el costo mucho más que negociar el pan, aunque el pan sea el renglón que se discute más seguido.
La molida no se revisa con los ojos
En un corte entero ves la grasa, el nervio y el color. En la molida ves una masa roja y ya.
Lo que de verdad compras es una proporción
La molida es magro y grasa en una mezcla. Esa proporción decide el sabor, la jugosidad y cuánto se encoge en la plancha. Casi nadie la escribe en la nota.
Y la proporción es la que mueve la merma
Más grasa se va más rápido en la plancha. La hamburguesa sale más jugosa y sale más chica, así que para servir el mismo gramaje necesitas más gramos crudos.
Por eso la primera pregunta a un proveedor de molida no es el precio. Es qué proporción de magro y grasa está cotizando, y si la mantiene todas las semanas.
Lo que se pierde de cada lado
| Carne molida | Pan | |
|---|---|---|
| Cómo lo cotizan | Por kilo | Por pieza, en bolsa cerrada |
| Qué se pierde | Peso en la plancha | Piezas por caducidad |
| De qué depende | De la proporción de grasa | De los días que aguanta y de tu venta |
| Con qué se convierte | Tu merma de cocción medida | Las piezas que sirves de cada bolsa |
| Precio público de mayoreo | Sólo como canal, en tres plazas | Ninguno |
| Qué se pregunta primero | La proporción de magro y grasa | Las piezas por bolsa y la caducidad |
La cuenta: pesos por hamburguesa servida
Se hace en dos pasos y se suma al final. Lo que sigue son cifras de ejemplo para que se vea la mecánica, no precios de mercado.
Paso 1, la carne
Gramos crudos por pieza es tu gramaje cocido entre uno menos tu merma. Después, costo por pieza es el precio por kilo por esos gramos entre mil.
- Proveedor A, $148.00 el kilo, merma medida de 30 por ciento. Con 150 gramos servidos son 214.3 gramos crudos y $31.71 por pieza.
- Proveedor B, $165.00 el kilo, merma medida de 18 por ciento. Con los mismos 150 gramos son 182.9 gramos crudos y $30.18 por pieza.
El kilo de A sale $17.00 más barato y deja la pieza $1.53 más cara. El método para medir tu merma es el mismo de la merma en cocina y se anota en la hoja de prueba de rendimiento.
Paso 2, el pan
Aquí no hay merma de peso. Hay piezas que se tiran, y la cuenta es el costo de lo que compraste entre las piezas que sirviste.
- Proveedor C, $4.20 la pieza en bolsa de 8. Con 40 hamburguesas al día son 5 bolsas exactas y $4.20 por hamburguesa.
- Proveedor D, $3.60 la pieza en bolsa de 12. Para 40 hamburguesas se compran 4 bolsas, que son 48 piezas y $172.80. Si las 8 que sobran no se venden al día siguiente, la hamburguesa servida sale en $4.32.
La pieza más barata del catálogo queda arriba de la más cara, y el culpable es el tamaño de la bolsa. El detalle del pan por pieza está en cómo se compra el pan para hamburguesa y para torta.
Paso 3, la suma
La pareja más barata por unidad deja la hamburguesa en $36.03 y la más cara por unidad la deja en $34.38. Son $1.65 por hamburguesa en el ejemplo, y los dos precios por unidad decían lo contrario.
El gramaje es una decisión, no un dato
Las dos cuentas de arriba arrancan del gramaje cocido. Ese número lo pones tú y mueve el costo más que cualquier cotización.
Se define cocido y se compra crudo
El comensal ve la pieza cocida. La báscula de la cocina pesa la cruda. Entre las dos está tu merma, y por eso el gramaje se escribe en la ficha del platillo con las dos cifras.
Diez gramos cambian la cuenta
Con la merma de 30 por ciento del ejemplo, subir de 150 a 160 gramos servidos pide 14.3 gramos crudos más por pieza. Al precio de A son $2.11 más por hamburguesa.
La porción se fija una vez y se mide con báscula, como en porción estándar. Un gramaje que cada cocinero decide a mano vuelve inútil cualquier comparación de precios.
El pan congelado cambia una de las dos pérdidas
La pérdida de piezas del pan tiene una salida que la carne no tiene. El congelado se compra por caja y se descongela por tanda.
Qué se gana
La caducidad deja de correr en la bodega. Sacas las piezas del servicio y lo demás se queda congelado, así que la pieza que no se vendió no se tira.
Qué se paga
La pieza congelada suele cotizarse arriba de la fresca, y pide espacio de congelador que casi nunca sobra. La cuenta se hace con tu propio congelador y con tu venta de los días flojos.
Es el mismo cálculo de la bolsa de arriba, con la caducidad en otro renglón. Lo que se compara es el costo por pieza servida en la semana completa, no el precio de la pieza.
Qué precio público existe y qué forma tiene
Aquí hay una asimetría que conviene tener presente antes de buscar referencias.
La carne tiene referencia, pero en canal
El SNIIM publica el bovino en canal en los rastros que trae en su catálogo. El 30 de septiembre de 2026 registró en el rastro listado como R.M. Querétaro el precio máximo de la carne de bovino en canal de toros en $140.00 por kilo, con canales de 260 kilos de peso promedio.
Un canal no es molida. Entre los dos hay un despiece y un molido, así que ese número sirve para ver hacia dónde se mueve el mercado y no para comparar tu cotización.
El pan no tiene ninguna
Ninguna fuente oficial publica precio de mayoreo del pan por plaza. El SNIIM no cubre la categoría y el programa de precios de la Procuraduría Federal del Consumidor registra precio al público, que es otro nivel de venta.
Así que en el pan la única comparación posible es entre los proveedores que te surten. Qué fuentes públicas existen y qué cubre cada una está en fuentes públicas de precios de mayoreo en México.
Qué preguntarle a cada proveedor
Al de la carne
- ¿Qué proporción de magro y grasa me está cotizando?
- ¿La mantiene todas las semanas o cambia con lo que tenga?
- ¿Es molida de un corte o es recorte de varios?
- ¿La muele el día que la entrega?
- ¿Me la puede entregar ya porcionada y a qué precio por kilo?
Al del pan
- ¿Cuántas piezas trae la bolsa y cuál es el mínimo?
- ¿Cuántos días de caducidad trae al llegar?
- ¿Cuánto pesa la pieza y me lo garantiza?
- ¿Qué días pasa su ruta?
- ¿Me recoge lo que no se vendió?
Las dos listas caben en un mensaje. Hay un texto para pedir cotización en el mensaje para pedir cotización a un proveedor.
Qué hace Comprafin con esto
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. El proveedor captura con su unidad escrita, así que el kilo de molida y la pieza de pan quedan en renglones separados y cada uno se compara contra el suyo.
La conversión al plato la sigues haciendo tú, porque tu merma y tu venta son tuyas. Lo que ya no haces a las seis de la mañana es juntar precios de dos chats para saber cuál cambió.
La suscripción cuesta $599 al mes por negocio con IVA incluido, con prueba de 14 días. El historial por insumo y por proveedor se arma solo, porque el precio entra el día que el proveedor lo captura.
Para qué hamburguesería es la mejor opción
Para la que le compra la carne a dos o más proveedores y el pan a una panadería aparte. Ahí los precios se mueven en días distintos y la comparativa sale antes de pedir, con el mejor precio marcado por renglón.
Comprafin opera en Guadalajara y en Tepic. En las demás plazas deja la lista de espera.
Preguntas frecuentes
¿Cómo comparo dos precios de carne molida?
Con tu merma de cocción, no con el precio por kilo. Convierte los dos a pesos por pieza servida y compara ahí.
¿Qué le pregunto primero a un proveedor de molida?
La proporción de magro y grasa. Es lo que decide la merma, y en la molida no se ve a simple vista.
¿Por qué el pan más barato me puede salir más caro?
Por el tamaño de la bolsa. Si trae más piezas de las que vendes antes de la caducidad, pagas piezas que se tiran.
¿Hay precio público del pan de hamburguesa al mayoreo?
No. Ninguna fuente oficial lo publica por plaza, así que la comparación es sólo entre tus proveedores.
¿Me sirve el precio del SNIIM para comparar mi molida?
Para ver la tendencia, sí. Para comparar tu cotización, no: publica el bovino en canal y entre eso y la molida hay un despiece.
¿Cada cuánto conviene medir mi merma?
Una vez por proveedor y otra vez si cambia la proporción de grasa. El número es tuyo y no se copia de nadie.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
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