Tengo una birriería: ¿cómo comparo la carne por lo que sí sirvo?
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Por orden servida, y la orden lleva carne y consomé. De la olla de birria salen dos productos que vendes, así que el rendimiento tiene dos salidas y no una. La cuenta es de tres pasos. Primero quita el hueso del kilo que compras. Después aplica tu rendimiento de cocción, y eso te da la carne servida. Al final revisa si ese corte da consomé para todas las órdenes que su carne alcanza. Cuando no, el hueso que tienes que comprar aparte entra en el costo de la orden, y ahí el corte sin hueso deja de verse barato.
La cuenta de la taquería aquí se queda corta
Para comparar carne de taco hay una cuenta que funciona. Se lleva el precio por kilo a pesos por taco servido, pasando por dos rendimientos.
Está escrita en cómo comparo la carne entre dos proveedores y sirve para suadero, pastor y pulpa. Para birria no alcanza.
Porque de la olla salen dos cosas que vendes
Un taco de suadero deja grasa en la plancha y esa grasa se tira. La birria deja caldo, y el caldo se sirve.
Así que el peso que la carne pierde en la olla no se fue del todo. Una parte volvió como consomé y el consomé es producto que cobras.
Y porque el corte viene con hueso
La birria se hace con chamorro, espaldilla, costilla y pecho. Varios de esos cortes se cotizan con hueso, y el hueso pesa, se factura y no se sirve.
Eso agrega un rendimiento más. En birria son tres y no dos: el hueso, la cocción y el consomé que recuperas.
Los tres datos que tienen que ser iguales
Antes de la cuenta hay que igualar la pregunta. Si estas tres no coinciden en las dos cotizaciones, el número que salga no significa nada.
El corte, con su nombre
Chamorro, espaldilla y pecho no son el mismo producto y no dan el mismo consomé. Pide el nombre del corte en la cotización y no la categoría, como en cómo comprar carne de res.
Si trae hueso y cuánto
Es el dato que más se omite. Un proveedor que cotiza con hueso y otro sin hueso te están dando dos precios de dos cosas distintas, y el trabajo de separarlos tiene nombre en despiece.
Tu rendimiento de cocción, medido en tu olla
La birria se cuece horas y en húmedo, así que pierde más que una carne de plancha. Ese número es tuyo y sale de pesar, no de una tabla. Así se mide está en merma de cocción.
La cuenta, en tres pasos
Primero: carne cruda sin hueso igual a un kilo por uno menos el porcentaje de hueso. Después, carne servida igual a carne cruda sin hueso por el rendimiento de cocción.
Y al final: órdenes por kilo igual a carne servida entre los gramos de carne que lleva tu orden. Los rendimientos van en decimales. Un 62 por ciento es 0.62.
Un ejemplo con dos cotizaciones
Las cifras de abajo son de ejemplo y los dos proveedores son ficticios. La orden lleva cuatro tacos de 40 gramos de carne servida y 350 mililitros de consomé.
| Dato | El Corral | El Faro |
|---|---|---|
| Corte que cotiza | Chamorro con hueso | Espaldilla sin hueso |
| Precio por kilo | $148.00 | $189.00 |
| Hueso | 22% | 0% |
| Rendimiento de cocción | 62% | 68% |
| Carne servida por kilo comprado | 0.484 kg | 0.680 kg |
| Pesos por kilo de carne servida | $306.04 | $277.94 |
Con esos números El Faro gana. Cuesta 28 por ciento más por kilo comprado y sale 9.2 por ciento más barato por kilo de carne servida.
Y el que gana cambia en el paso que casi nadie da.
El paso que falta: ¿alcanza el consomé?
La orden no es sólo carne. Lleva consomé, y el consomé sale de la misma olla y del mismo kilo.
Así que cada cotización da dos cuentas de órdenes. Las que permite su carne y las que permite su consomé. La que manda es la más chica de las dos.
| Dato | El Corral | El Faro |
|---|---|---|
| Consomé por kilo comprado | 1.8 L | 0.9 L |
| Órdenes que da la carne | 3.02 | 4.25 |
| Órdenes que da el consomé | 5.14 | 2.57 |
| Qué se acaba primero | La carne | El consomé |
| Hueso que hay que comprar aparte | Nada | 0.534 kg |
| Costo por orden servida | $48.97 | $47.24 |
El Faro sigue ganando y gana mucho menos. La ventaja pasa de 9.2 por ciento por kilo servido a 3.5 por ciento por orden.
La diferencia es el hueso que hay que comprar para que el consomé alcance. Sin ese renglón la cotización sin hueso se ve 2.77 pesos más barata por orden de lo que es.
Cómo se miden los tres números
Los tres salen de una sola olla y de una báscula. Se mide una vez por corte y por proveedor, y después sólo cambia el precio.
- Pesa la pieza como te la entregaron y anota el peso. Es el kilo que estás pagando.
- Separa el hueso y pésalo. El hueso entre el peso de entrada es tu porcentaje de hueso. No lo tires todavía.
- Cuece con tu receta, con tu olla y tu tiempo. No con la receta de nadie más.
- Escurre la carne y pésala ya deshebrada. Entre el peso de la carne cruda sin hueso, ése es tu rendimiento de cocción.
- Mide el caldo que quedó, colado y en litros. Entre el kilo que compraste, ése es tu consomé por kilo.
- Repite con tres entregas y saca el promedio. Una sola olla no es un dato.
El hueso del segundo paso se guarda por una razón. Es el que te dice cuánto consomé da ese hueso, y con ese número sabes a cuánto te sale extender la olla.
El quinto paso es el que nadie hace y es el que cambia la decisión. Sin los litros de consomé la comparación se queda en la mitad de lo que sacas de la olla.
El chivo y la res no se comparan entre sí
Son dos productos con dos precios y dos tiempos de olla. Una birria de chivo y una de res no son la misma receta ni rinden lo mismo.
Así que se comparan dos cotizaciones de chivo entre ellas y dos de res entre ellas. Mezclar las cuatro en una columna no dice nada.
Qué se le pregunta a un proveedor de birria
Cinco datos por cotización. Con los cinco, dos precios se pueden poner uno junto al otro.
- El corte, con su nombre. Chamorro, espaldilla, costilla o pecho, y no «carne para birria».
- Si trae hueso y qué porcentaje. Si no lo saben, se pesa una entrega y se anota junto al precio.
- El tamaño de la pieza. Dos piezas chicas pierden más en la olla que una grande, porque exponen más superficie.
- Si es res o chivo, y de qué parte. Cambia el precio, el tiempo de olla y el consomé.
- Si te puede vender hueso aparte y a cuánto. Es el renglón que arregla la cuenta del corte sin hueso.
El quinto es el que casi nadie pide. Un proveedor que te vende el corte limpio y el hueso por separado te deja armar la olla con los dos rendimientos que te convienen.
Cómo se vuelve a usar la cuenta
Los rendimientos se miden una vez por corte y por proveedor, y se escriben en la ficha del insumo. El precio cambia cada semana y los rendimientos casi no.
Así la comparación de la semana siguiente es una división. Precio nuevo entre el rendimiento que ya tienes anotado.
Y se mide por proveedor, no por insumo
Dos proveedores del mismo corte dan rendimientos distintos. Uno recorta más en su tabla y el otro deja más grasa, y eso se ve en la olla y no en la cotización.
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. Los rendimientos los pones tú una vez y el precio del día lo pone el proveedor.
Para quién es la mejor opción: la birriería que le compra el mismo corte a dos o más proveedores y quiere los dos precios antes de pedir. Cuesta $599 al mes por negocio, con IVA incluido, y trae 14 días de prueba.
Preguntas frecuentes
¿Cómo comparo dos precios de carne para birria?
Por orden servida y no por kilo. Quita el hueso, aplica tu rendimiento de cocción y saca las órdenes que da ese kilo. Después revisa si el consomé alcanza para esas mismas órdenes.
¿Conviene el corte con hueso o sin hueso?
Depende de cuánto consomé necesitas. El corte sin hueso da más carne servida por kilo y menos consomé. Cuando el consomé no alcanza, hay que comprar hueso aparte y ese costo es parte de la comparación.
¿Por qué no sirve la cuenta de la taquería?
Porque supone una sola salida de la olla. En birria salen dos cosas que vendes, la carne y el consomé, y el rendimiento de cocción no distingue entre lo que se tiró y lo que volvió como caldo.
¿Cuánto pierde la carne de birria al cocerse?
No hay una cifra que sirva para todos. Se cuece horas y en húmedo, así que pierde más que una carne de plancha. El único número útil sale de pesar tu propia olla con tu receta.
¿El consomé se cuenta como ingreso o como ahorro?
Como las órdenes que alcanza a servir. Si lo vendes aparte es ingreso, y si sólo acompaña a los tacos es el renglón que no tuviste que comprar. Si se tira, no cuenta.
¿Qué le pido al proveedor si cotiza «carne para birria»?
El nombre del corte y el porcentaje de hueso. Sin esos dos datos su precio por kilo no se compara con ninguno, porque no sabes qué parte del kilo vas a servir.
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El kilo más barato puede dejar el taco más caro. La diferencia está en dos rendimientos que casi nadie pesa.
¿Cuánto pierde la carne al cocinarse?
El peso que se pierde en el fuego. No encarece el kilo que compras, encarece la porción que sirves.