Tengo una taquería: ¿cómo comparo la carne entre dos proveedores?
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No se comparan los precios por kilo. Se compara el costo por taco servido, y sale de una cuenta de dos pasos. Primero, gramos crudos por taco igual a gramos servidos entre el rendimiento de limpieza por el rendimiento de cocción. Después, costo por taco igual a precio por kilo por esos gramos entre mil. Con esa cuenta un kilo de $155.00 puede dejar el taco en $11.07 y uno de $185.00 dejarlo en $10.39. El corte, el estado de limpieza y el gramaje servido tienen que ser los mismos en las dos cotizaciones.
El precio por kilo no es el número que decide
Dos proveedores te pasan precio de carne para taco. Uno da $155.00 el kilo y el otro $185.00. Parece resuelto y no lo está.
Qué compra de verdad una taquería
Una taquería no vende kilos. Vende tacos de un gramaje, y ese gramaje es carne ya cocida y ya limpia. Entre el kilo que recibes y el taco que sirves se van dos pedazos: el que se quita en la tabla y el que se va en la plancha.
Por qué dos cotizaciones casi nunca son comparables
Cada proveedor cotiza lo que a él le conviene cotizar. Uno te manda pulpa ya limpia y otro te manda diezmillo con grasa y nervio. Los dos lo llaman carne para taco. El trabajo que no hizo él lo vas a hacer tú, y se paga en gramos, como explica porcionado.
Las tres cosas que tienen que ser iguales
Antes de la cuenta hay que igualar la pregunta. Si estas tres no coinciden, el número que salga no significa nada.
El corte, con su nombre
Pulpa, diezmillo, aguja y suadero no son el mismo producto. Cada uno trae otra proporción de grasa y otro nervio. Pide el nombre del corte en la cotización y no la categoría, porque los formatos de la res cambian el precio por kilo entero, como está en cómo comprar carne de res.
El estado de limpieza
Hay tres estados y hay que decir cuál. Pieza entera para limpiar en casa, corte ya limpio, o porcionado al gramo. Quien hizo la limpieza la cobró, y el trabajo de convertir la pieza en cortes tiene nombre propio en despiece.
La merma de cocción
Dos cortes con la misma limpieza pierden distinto en el fuego. La grasa se va y el agua también. Eso es merma de cocción y se mide por receta, no por insumo.
La cuenta: pesos por taco servido
La fórmula, en dos pasos
Gramos crudos por taco igual a gramos servidos entre el rendimiento de limpieza por el rendimiento de cocción. Después, costo por taco igual a precio por kilo por esos gramos entre mil.
Los dos rendimientos van en decimales. Un 80 por ciento de limpieza es 0.80. Se multiplican entre ellos porque se aplican uno después del otro.
Un ejemplo con dos cotizaciones
Las cifras de abajo son de ejemplo y los dos proveedores son ficticios. El taco sirve 40 gramos de carne cocida en los dos casos.
| Dato | El Corral | El Faro |
|---|---|---|
| Corte que cotiza | Diezmillo con grasa | Pulpa limpia |
| Precio por kilo | $155.00 | $185.00 |
| Rendimiento de limpieza | 80% | 95% |
| Rendimiento de cocción | 70% | 75% |
| Rendimiento total | 56% | 71.3% |
| Gramos crudos por taco | 71.4 g | 56.1 g |
| Costo por taco servido | $11.07 | $10.39 |
El kilo barato que sale caro
El Corral cotiza $30.00 menos por kilo y deja el taco $0.69 más caro. No es un truco de números. Es que para servir los mismos 40 gramos hay que porcionar 71.4 gramos crudos en lugar de 56.1.
Qué son $0.69 en una taquería
En 300 tacos al día son $205.64 diarios de ejemplo. El número cambia con tu volumen y con tu gramaje. Lo que no cambia es el orden: el kilo más barato no gana solo.
Cuándo sí gana el kilo barato
Cuando la diferencia de precio es mayor que la diferencia de rendimiento. Con los mismos rendimientos del ejemplo, El Corral gana si baja de $145.40 el kilo. Esa es la cifra que se negocia, y no el descuento a ciegas.
Cómo se miden tus dos rendimientos
Los dos porcentajes son tuyos y se miden con báscula. No se piden al proveedor y no se buscan en una tabla, porque dependen de tu corte y de tu plancha.
El rendimiento de limpieza
- Pesa la carne como llega, antes de tocarla.
- Limpia la tanda completa como la limpias siempre.
- Pesa la carne limpia y guarda el recorte aparte.
- Divide el peso limpio entre el peso de entrada.
El rendimiento de cocción
- Pesa una porción cruda ya limpia y anota el peso.
- Cocínala con tu receta, tu temperatura y tu tiempo.
- Pésala en cuanto sale de la plancha.
- Divide el peso cocido entre el peso crudo.
El recorte que sí se vende
El rendimiento de limpieza tiene una trampa. No todo lo que quitas es desecho. En una taquería la grasa de cobertura va a la plancha y el recorte chico se vuelve otro taco. Si le pones cero a eso, el corte sucio y barato siempre va a perder la cuenta. Pesa el recorte aprovechable aparte del desecho y súmalo al peso limpio.
Con el ejemplo de arriba se ve solo. Si del diezmillo de El Corral aprovechas la mitad del recorte, su rendimiento de limpieza sube de 80 a 90 por ciento y el taco baja a $9.84. Ahí el kilo barato sí gana. La diferencia entera estaba en un peso que nadie anotaba.
Una vez por corte, no una vez al año
Se mide cada vez que cambias de corte o de proveedor. También cuando el mismo corte empieza a dejar más recorte, que es la señal de que cambió el producto sin cambiar el nombre. El recorte que se tira y el que sí se vende se separan, como en cómo se mide la merma en cocina.
Qué preguntarle a cada proveedor
Las seis preguntas
- ¿Qué corte exacto es y con qué nombre lo factura?
- ¿Viene pieza entera, limpio o porcionado al gramo?
- ¿Cuánta grasa de cobertura trae y cuánto nervio?
- ¿El precio es por kilo y de qué peso parte la nota?
- ¿Llega en frío y a qué hora?
- ¿El precio es del día o aguanta la semana?
Lo que se pide por escrito
La cuenta sirve si tienes las dos cotizaciones en texto, el mismo día y con la unidad. Un precio por kilo y otro por pieza no se comparan, y la unidad es lo primero que se iguala, como está en bulto, arpilla y reja. Si uno no manda nada por escrito, ahí hay una salida.
Cada cuándo se vuelve a pedir
La res no se mueve como el perecedero de central, pero se mueve. La frecuencia por insumo está en cada cuánto pedir precios a mis proveedores, y el seguimiento de qué insumo te está subiendo el costo está en su propia pieza.
Por qué aquí no hay precio de referencia
En fruta y verdura y en marisco hay precio oficial de mayoreo del SNIIM. En res no lo hay para esta plaza, así que no se puede leer una cotización de carne contra una referencia pública. Lo que hay y lo que no está en fuentes públicas de precios de mayoreo en México.
Donde sí hay referencia la cuenta es otra. En camarón, por ejemplo, la decisión de presentación se resuelve con el precio oficial del SNIIM, y está en a cuánto debería comprar el camarón. En carne la referencia son tus propios rendimientos, y sin ellos el precio de la central tampoco te dice nada, como en el precio de la central no es el que te da tu proveedor.
Qué hace Comprafin con esto
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene. En carne eso quiere decir que las dos cotizaciones llegan el mismo día, con su corte y su unidad, y en la misma pantalla.
Los rendimientos los pones tú, porque son de tu cocina. Comprafin no vende carne y no interviene en el trato con el proveedor. Si las compras las llevas tú solo, el procedimiento está en cómo llevo el control de compras sin contratar a nadie, y si apenas vas a abrir, en cómo conseguir proveedores al abrir.
Preguntas frecuentes
¿Cómo comparo la carne de dos proveedores si cotizan distinto?
Llevando las dos al costo por taco servido. Gramos servidos entre el rendimiento de limpieza por el de cocción da los gramos crudos. Ese peso por el precio del kilo entre mil da el costo por taco.
¿Por qué el kilo más barato me puede salir más caro?
Porque rinde menos. Si un corte deja 56 por ciento de carne servida y otro 71 por ciento, el primero necesita más gramos crudos por taco. En el ejemplo, $30.00 menos por kilo dejan el taco $0.69 más caro.
¿Cuánta carne cruda lleva un taco?
Depende de tu gramaje servido y de tus dos rendimientos. Para servir 40 gramos con 56 por ciento de rendimiento total se porcionan 71.4 gramos crudos, y con 71.3 por ciento se porcionan 56.1.
¿Cómo mido el rendimiento de mi carne?
Con báscula y dos pesadas. Pesa como llega, limpia y vuelve a pesar para la limpieza. Después pesa una porción cruda, cocínala y pésala saliendo de la plancha para la cocción.
¿Hay precio oficial de la carne de res para comparar?
No para esta plaza. El SNIIM publica precio de mayoreo de frutas y hortalizas y de pescados y mariscos, no de res aquí. En carne la referencia son tus propios rendimientos.
¿Conviene comprar la carne ya limpia o limpiarla en casa?
La que deje el taco más barato con la cuenta de arriba. La limpieza es trabajo y alguien la cobra, en el precio por kilo o en horas de tu cocina.
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